Gallina enjalmada: knuspriges Hähnchen aus Caldas mit Arracacha-Sango und Cidra-Salat

Hähnchen über Nacht kalt marinieren Die gekühlten Hähnchenschenkel mit Frühlingszwiebelgrün, 3 g Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Den dicht schließenden Behälter auf die unterste Kühlschrankebene stellen, getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.

Hähnchen sanft garen und Temperatur prüfen Karotte, Sellerie, Lorbeer, optionales Avocadoblatt, Koriander mit Wurzel, Knoblauch, Pfefferkörner, die übrigen 2 g Salz und Wasser in einen Topf geben. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Das Hähnchen hineingeben und sanft garen, bis der dickste Teil jedes Stücks 74 °C erreicht; je nach Größe dauert das etwa 20–30 Minuten. Mit einem Küchenthermometer prüfen. Das Hähnchen herausnehmen, die gegarte Zwiebel entfernen und die Stücke trocken tupfen. Die Brühe abseihen, 120 ml zum Anpassen der Hülle beiseitestellen und den Rest rasch abkühlen.

Enjalma-Hülle mischen Zerzupftes Brot, Semmelbrösel, süßen Wein, Brandy, kaltes Schweinefett, verquirltes ganzes Ei, 1,5 g Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas schwarzen Pfeffer vermengen. Kneten, bis eine formbare Masse entsteht, die nicht an den Händen klebt. Wenn sie bröckelt, die zurückbehaltene Brühe teelöffelweise einarbeiten; ist sie zu weich, weitere Semmelbrösel hinzufügen. Die Quelle nennt in der Zutatenliste zwei Eigelb, in der Anleitung aber Eiweiß. Diese Haushaltsfassung bindet die Masse mit einem ganzen Ei.

Jeden Schenkel einzeln umhüllen Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Hülle in vier Portionen teilen und jede zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem dünnen Oval drücken, das ein Hähnchenstück bedecken kann. Je einen gegarten Schenkel in die Mitte legen, die Masse darum falten und die Naht verschließen. Jedes Stück mit einem Stück kaltem Schweinenetz umwickeln und mit der Naht nach unten auf ein Gitter über einem tiefen Blech setzen. Nur handelsübliches, lebensmitteltauglich gereinigtes Schweinenetz verwenden; rohe Innereien nicht zu Hause reinigen.

Goldbraun und knusprig backen Etwa 20–30 Minuten backen und das Blech drehen, falls der Ofen ungleichmäßig bräunt. Das Schweinenetz lässt Fett aus, während die Hülle goldbraun und knusprig wird. Sammelt sich zu viel heißes Fett auf dem Blech, dieses vorsichtig herausnehmen und einen Teil in ein hitzebeständiges Gefäß gießen. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte jedes Stücks prüfen; alle müssen mindestens 74 °C erreichen. Auf einen sauberen Teller legen und kurz ruhen lassen.

Arracacha-Sango zubereiten Die Arracacha mit Wasser bedecken, 3 g Salz hinzufügen und 20–25 Minuten sanft kochen, bis sie weich ist. Abgießen. Butter in einem Topf schmelzen und den Knoblauch kurz anschwitzen. Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten, dann die Tomate einrühren. Kreuzkümmel, Essig und Salz nach Geschmack zugeben. Das Hogao mit der Arracacha vermengen und grob stampfen, sodass kleine Stücke bleiben. Pasteurisiertes Eiweiß verquirlen, in den heißen Sango geben und bei niedriger Hitze unter Rühren auf 74 °C erhitzen. Die Konsistenz soll rustikal bleiben und nicht völlig glatt werden.

Cidra-Salat anmachen und anrichten Das Gemüse vor dem Schneiden waschen. Cidra und rote Zwiebel mit der Hälfte von Salz und Zucker mischen, abdecken und 15 Minuten kühlen; anschließend überschüssige Flüssigkeit abgießen. Karotte, Paprika, Chulupa-Fruchtfleisch, Koriander und restliches Salz und Zucker hinzufügen. Vermengen und bis zum Servieren kalt stellen. Je Teller ein knuspriges Hähnchenstück, einen Löffel Sango und eine Portion Salat anrichten.

Reste rasch kühlen und sicher aufwärmen Reste in flache Behälter mit Deckel füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Hähnchen und Sango beim Aufwärmen überall auf 74 °C erhitzen. Den Salat gekühlt lagern und bald essen; nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.