Empanadas de añejo

Rind und Eier garen Gib Rind und 750 ml Wasser in einen Topf. Erhitze alles bis zum sanften Kochen, schöpfe bei Bedarf Schaum ab, lege den Deckel halb auf und gare das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 60–75 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingeht. Lege das Fleisch auf einen sauberen Teller und fange 60 ml Kochsud auf. Koche die Eier 10 Minuten in sprudelndem Wasser, schrecke sie kalt ab, pelle und hacke sie fein. Halte gegarte Zutaten von rohen Lebensmitteln getrennt.

Eine gebundene Füllung zubereiten Hacke das Rind fein. Erhitze 7 g Schmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, gib die Frühlingszwiebel hinzu und dünste sie etwa 2 Minuten weich. Rühre Rind, Kichererbsen, Petersilie, 3 g Salz und Pfeffer ein. Gib den aufgefangenen Sud löffelweise dazu, bis die Mischung zusammenhält, aber nicht nass ist. Hebe das Ei unter, schmecke ab und verstreiche die Füllung auf einem flachen Teller zum Abkühlen. Wenn sie länger als 2 Stunden steht, stelle sie in den Kühlschrank.

Den Teig geschmeidig machen Lass den vorbereiteten añejo-Teig bis zum Formen im Kühlschrank. Knete ihn mit 8 g Schmalz und 2 g Salz, bis er glatt und geschmeidig ist. Reißen die Ränder beim Drücken, arbeite Wasser in Portionen von 5 ml ein. Decke die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Tuch ab, damit der Teig nicht austrocknet.

Portionieren und ausdrücken Teile den Teig in 10 gleich große Stücke und forme Kugeln. Lege eine Kugel zwischen zwei Stücke lebensmittelechte Folie oder auf ein leicht feuchtes Bananenblatt. Drücke sie zu einem dünnen Kreis von etwa 12 cm Durchmesser. Die Mitte darf etwas dicker bleiben als der Rand, damit die Füllung die Hülle nicht durchstößt.

Füllen und verschließen Setze etwa 35 g abgekühlte Füllung in die Mitte jedes Kreises und lass den Rand frei. Klappe den Teig zum Halbmond zusammen. Drücke die Luft rund um die Füllung heraus und presse die Ränder fest zusammen. Klebt der Teig, nutze die Folie zum Falten. Decke die geformten Empanadas mit einem sauberen Tuch ab, während du die übrigen formst.

Knusprig frittieren Erhitze 800 ml Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175°C; das Öl sollte mindestens 5 cm tief sein. Frittiere jeweils 2 oder 3 Empanadas, damit die Temperatur zwischen 170°C und 180°C bleibt. Wende sie einmal und frittiere sie insgesamt etwa 3–4 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Passe die Hitze zwischen den Portionen an. Lass heißes Öl nie unbeaufsichtigt und halte Wasser fern.

Abtropfen lassen und servieren Lege die Empanadas auf ein Gitter oder Küchenpapier und lass sie kurz abtropfen. Serviere sie heiß mit Ají oder Curtido. Zum kurzen Warmhalten legst du sie unbedeckt auf ein Gitter in einen warmen Ofen, damit Dampf die Kruste nicht aufweicht. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74°C durcherhitzen.