Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 800 g magere Schweineschulter, sehr kalt und gewürfelt; 200 g festes Schweinefett oder Rückenspeck, kalt und gewürfelt; 14 g feines Salz; 10 g Knoblauch, fein gehackt; 60 g Frühlingszwiebel, fein gehackt; 10 g frischer Koriander, fein gehackt; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 ml kaltes Wasser; Etwa 2.1 m Naturdarm vom Schwein, nach Packungsangabe gespült und eingeweicht; 15 ml neutrales Öl für die Pfanne, nur bei Bedarf

Region Antioquia, Kolumbien

Kategorie Frische Schweinswurst / Hauptgericht oder Beilage

Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit Etwa 20 Minuten

Kühlzeit Mindestens 60 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Chorizo antioqueño

Frische Schweinswurst aus Antioquia mit Knoblauch, Frühlingszwiebel und Kreuzkümmel

Chorizo antioqueño ist eine frische Schweinswurst, die mit Antioquia und der Paisa-Küche verbunden ist. Regionale Rezepte unterscheiden sich beim Verhältnis von Fleisch und Fett, bei den Gewürzen und der Hülle. Häufig kommen Schweinefleisch, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kräuter hinein. Diese hausgemachte Variante bleibt eine frische Wurst und wird vollständig durchgegart. Sie enthält kein Pökelsalz und wird weder getrocknet noch geräuchert. Rohe Würste müssen deshalb kalt bleiben und vor dem Servieren vollständig garen.

Magerere Schweineschulter wird mit festem Schweinefett gemischt, damit die Wurst saftig bleibt. Knoblauch, Frühlingszwiebel, Koriander und Kreuzkümmel würzen das Fleisch, ohne es zu überdecken. Ein Naturdarm gibt die vertraute Form; ohne Wurstfüller kann die Masse auch zu Patties geformt werden. Diese bestehen weiterhin aus rohem Hackfleisch und müssen dieselbe sichere Kerntemperatur erreichen.

Arbeite mit kaltem Fleisch und sauberem Gerät; probiere die rohe Masse nicht. Bräunung allein zeigt nicht, ob die Mitte sicher gegart ist. Führe ein sofort ablesbares Thermometer seitlich in die dickste Stelle jeder Wurst ein. Serviere sie mit einer schlichten Arepa aus weißem Mais, Limette und Salat oder als Teil einer größeren Antioquia-Mahlzeit.

Zutaten

Wurstmasse

800 g magere Schweineschulter, sehr kalt und gewürfelt
200 g festes Schweinefett oder Rückenspeck, kalt und gewürfelt
14 g feines Salz
10 g Knoblauch, fein gehackt
60 g Frühlingszwiebel, fein gehackt
10 g frischer Koriander, fein gehackt
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
30 ml kaltes Wasser

Zum Füllen und Garen

Etwa 2.1 m Naturdarm vom Schwein, nach Packungsangabe gespült und eingeweicht
15 ml neutrales Öl für die Pfanne, nur bei Bedarf

Zubereitung

Darm vorbereiten und Gerät kühlen Spüle und weiche den Darm gemäß Packungsangabe ein. Fleisch und Darm bleiben im Kühlschrank. Ist die Küche warm, kühle auch Schüssel und Fleischwolfteile. Wasche deine Hände und richte einen getrennten Arbeitsbereich für rohes Fleisch ein.
Fleisch und Fett wolfen Schneide kaltes Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Drehe beides durch die grobe Scheibe in die gekühlte Schüssel. Gekauftes Hackfleisch bleibt ebenfalls kalt und wird zügig weiterverarbeitet. Reinige und desinfiziere alle Flächen, die rohes Schweinefleisch berührt hat.
Würzen und kurz mischen Salz, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und kaltes Wasser zugeben. Mit sauberen Händen oder einem stabilen Löffel nur so lange mischen, bis die Würzung verteilt ist und die Masse leicht bindet. Nicht lange kneten und nicht warm werden lassen.
Darm füllen, ohne ihn zu überdehnen Den Darm auf das Füllrohr schieben und ein kurzes Ende überstehen lassen. Die Masse gleichmäßig einfüllen und den Darm dabei führen, ohne ihn stramm zu ziehen. Große Lufttaschen vorsichtig herausdrücken. Die restliche Masse währenddessen kalt halten.
8 Würste abteilen und kühlen Den gefüllten Darm in 8 gleichmäßige Würste teilen und die Trennstellen abwechselnd in entgegengesetzte Richtungen drehen. Nur sichtbare Luftblasen mit einer sauberen Nadel einstechen. Abgedeckt mindestens 60 Minuten kühlen, damit die Würste fester werden.
Langsam bis zur sicheren Kerntemperatur garen Auf dem Grill mit mittlerer Hitze arbeiten und die Würste in eine kühlere Zone legen, wenn der Darm zu schnell bräunt. In der Pfanne bei Bedarf Öl erwärmen und die Würste regelmäßig wenden. Gleichmäßig garen; das seitlich in die Mitte jeder Wurst gesteckte Thermometer muss mindestens 71.1 °C anzeigen. Nicht allein auf die Farbe vertrauen.
Ruhen lassen und heiß servieren Auf einen sauberen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit Arepa, Limette oder einer anderen Beilage heiß servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und vor dem Servieren auf 74 °C erhitzen.

Praktische Hinweise

Praxis

Eine gute Wurstmasse

Halte Fleisch, Fett und Teile des Fleischwolfs kalt, damit das Fett fest bleibt und sich nicht im Fleisch verteilt. Mische nur, bis die Gewürze verteilt sind und die Masse leicht klebrig wird. Wird sie warm oder weich, unterbrich die Arbeit und kühle sie vor dem Füllen. Fülle den Darm gleichmäßig, aber nicht so straff, dass er beim Garen platzt. Naturdärme unterscheiden sich in Salzgehalt und Vorbereitung. Spüle und weiche sie gemäß Packungsangabe ein und bewahre sie im Kühlschrank auf. Ohne Wurstfüller kannst du 8 kompakte Patties formen und am selben Tag garen. Die rohe Masse darf nicht probiert oder wie eine gereifte Wurst behandelt werden.

Ausrüstung

Küchenwaage und große gekühlte Schüssel Fleischwolf mit grober Scheibe oder frisch gehacktes Schweinefleisch vom Metzger Wurstfüller oder sauberer, lebensmittelechter Trichter Naturdarm nach Packungsangabe vorbereitet Schwere Pfanne oder Grill, Zange und sauberes Blech Sofort ablesbares Lebensmittelthermometer

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzung für eine von 8 Würsten aus 800 g Schweineschulter, 200 g Schweinefett und 14 g Salz. Ausgelassenes Fett und Wasserverlust beim Garen verändern das Endgewicht und die Nährstoffdichte. Öl und Beilagen sind nicht enthalten.

Praktische Hinweise

Servieren Eine Wurst ist eine kräftige Portion. Dazu passen eine schlichte Arepa aus Antioquia und Limette, Bohnen, frischer Salat oder gegartes Gemüse. Da die Wurst kräftig gewürzt ist, sollten die Beilagen einfach bleiben. Für mehrere Gäste eine saubere Servierplatte verwenden und gegarte Würste niemals auf den Teller mit rohem Fleisch legen. Zutatenwahl Schweineschulter liefert Geschmack und Struktur; festes Rückenspeck hält die Wurst saftig. Fleisch und Fett können beim Metzger getrennt gewolft werden. Bitte um frisches Wolfen und transportiere beides gekühlt. Naturdarm gibt die übliche Form. Kunsthüllen nur verwenden, wenn die Verpackung sie ausdrücklich zum Garen geeignet nennt. Ohne Darm Patties formen und auf dieselbe Kerntemperatur bringen. Das Rezept lässt Pökelsalz und Konservierungsschritte bewusst weg. Frische Würste nicht trocknen, fermentieren oder kalt räuchern. Einige Stunden im Kühlschrank sind kein Pökeln. Salz würzt das Fleisch, macht es aber nicht roh verzehrbar. Planung, Aufbewahrung und Sicherheit Die rohen Würste lassen sich abgedeckt 1–2 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Im Kühlschrank auftauen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C halten, Hände und Geräte nach dem Kontakt reinigen und desinfizieren und Abstand zu verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Jede Wurst muss im Kern mindestens 71.1 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, in 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen. Würste, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen. Allergene Die abgewogenen Zutaten enthalten Schweinefleisch und keine wesentlichen regulierten Allergene. Prüfe die Angaben auf Darmverpackungen und fertigen Gewürzmischungen auf Allergene und mögliche Kreuzkontakte. Beilagen für Gäste mit besonderen Ernährungsbedürfnissen separat anbieten.

Zum Schluss

Wichtiger Punkt: Das Schweinefleisch beim Wolfen, Mischen und Füllen kalt halten; am selben Tag garen oder gekühlt lagern. Sicherheit: Vor dem Servieren mit einem Thermometer mindestens 71.1 °C im Kern jeder Wurst prüfen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1 Wurst, vor dem Garen etwa 125 g rohe Masse
Kalorien: Etwa 430 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 2 g
Eiweiß: Etwa 23 g
Fett: Etwa 36 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: Etwa 760 mg, geschätzt

Chorizo antioqueño

Zutaten

Wurstmasse

Zum Füllen und Garen

Zubereitung

Praxis

Eine gute Wurstmasse

Ausrüstung

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano