Name: Kachetischer Mtsvadi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.200 g ausgelöster, gut marmorierter Schweinenacken; nur sehr dicke, harte Fettränder entfernen und in 4-cm-Würfel schneiden; 9 g feines Salz; 120 ml trockener weißer kachetischer Wein oder anderer trockener Weißwein; 200 g Zwiebel, dünn in Ringe geschnitten

Weite Ansicht gebräunter Mtsvadi-Spieße mit Zwiebel und Weinreben im Hintergrund

Ergibt6 Spieße

Portion1 Spieß, etwa 200 g rohes Schweinefleisch

SchwierigkeitMittel; Glut kontrollieren und Kerntemperatur messen

ErnährungGlutenfrei; enthält Schweinefleisch; ohne Milch und Ei

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Kachetischer Mtsvadi

Kachetischer Mtsvadi: georgische Schweinespieße über Rebglut

Diese gut umsetzbare Hausversion kombiniert marmorierten Schweinenacken, Salz, etwas trockenen Weißwein und rohe Zwiebel.

Kachetien im Osten Georgiens ist besonders für Mtsvadi aus Schweinefleisch bekannt, das über Glut aus getrockneten Weinreben gegrillt wird. Das Fleisch wird in größere Stücke geschnitten, gesalzen und häufig gewendet, damit es gleichmäßig bräunt.

Die Würzung bleibt bewusst schlicht, damit Schweinefleisch und Rauch im Vordergrund stehen. Marmorierter Nacken bleibt über direkter Hitze saftiger als mageres Fleisch. Entfernen Sie nur sehr dicke, harte Fettränder.

Daneben gibt es Varianten mit Granatapfel, Gewürzen oder Zwiebelmarinade. In diesem Rezept kommt die Zwiebel roh auf die Platte; etwas trockener Weißwein wird erst gegen Ende sparsam auf das Fleisch gepinselt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Kachetischer Mtsvadi: georgische Schweinespieße über Rebglut

Fleisch

1.200 gausgelöster, gut marmorierter Schweinenacken
nur sehr dicke, harte Fettränder entfernen und in 4-cm-Würfel schneiden
9 gfeines Salz

Zum Bestreichen

120 mltrockener weißer kachetischer Wein oder anderer trockener Weißwein

Zum Servieren

200 gZwiebel, dünn in Ringe geschnitten

Zubereitung

Fleisch schneiden und salzen. Tupfen Sie das Fleisch trocken und schneiden Sie es in gleichmäßige 4-cm-Würfel. Verteilen Sie sie auf sechs flachen Spießen und lassen Sie die Enden etwas frei. Salzen Sie rundum mit 9 g Salz. Ist die Glut noch nicht bereit, bewahren Sie das rohe Fleisch gekühlt auf.
Wein und Zwiebel vorbereiten. Gießen Sie den Wein in ein kleines hitzefestes Gefäß. Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Ringe und legen Sie sie auf die Servierplatte, getrennt von Geräten, die rohes Fleisch berührt haben.
Grill vorbereiten. Verteilen Sie glühende, leicht mit Asche bedeckte Kohlen gleichmäßig; offene Flammen sollen fehlen. Legen Sie die Spieße darüber und wenden Sie sie häufig.
Grillen und bestreichen. Grillen Sie 20–25 Minuten und bestreichen Sie das Fleisch gegen Ende sparsam mit Wein. Pinsel und Wein dürfen rohes Fleisch nicht berühren; übrigen Wein entsorgen. Bei aufflammendem Fett ziehen Sie die Spieße kurz in einen kühleren Grillbereich.
Kerntemperatur messen. Messen Sie mit einem sauberen Thermometer seitlich in der Mitte des größten Würfels. Ganzes Schweinefleisch muss 62,8 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Die Bräunung ersetzt die Messung nicht.
Servieren. Schieben Sie das Fleisch auf die Zwiebelplatte und teilen Sie es in sechs Portionen. Vorsicht mit den heißen Metallspießen.

Wichtige Punkte

Schneiden Sie gleichmäßige 4-cm-Würfel, damit sie ähnlich schnell bräunen und sich gut messen lassen.
Grillen Sie über glühender Glut ohne hohe Flammen. Bestreichen Sie das Fleisch gegen Ende nur dünn mit Wein, damit es bräunt und nicht dämpft.

Praktische Hinweise

Würfel ähnlicher Größe garen gleichmäßiger. Marmorierter Nacken bleibt saftiger als magere Stücke, die austrocknen können, bevor sie Farbe bekommen. Die Zeit setzt fertige Glut und einen Grill voraus, auf den alle sechs Spieße passen. Auf einem kleineren Gerät in mehreren Durchgängen grillen und zusätzliche Zeit einplanen.

Vermeiden Sie hohe Flammen. Wenn Fett aufflammt, verschieben Sie die Spieße in einen kühleren Bereich, bis die Flamme nachlässt. Weinreben geben das typische Raucharoma; ersatzweise eignet sich saubere, unbehandelte Holzkohle. Behandeltes oder harziges Holz nicht verwenden.

Lagern Sie rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C und verbrauchen Sie es innerhalb von 3–5 Tagen oder frieren Sie es ein. Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden flach und abgedeckt kühlen, in 3–4 Tagen essen und auf 74 °C erhitzen. Wein und Pinsel, die rohes Fleisch berührt haben, nicht wiederverwenden.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 Spieß, etwa 200 g rohes Schweinefleisch
Energie: ~500 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 36 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: ~700 mg

Ungefähre Werte für ein Sechstel des Rezepts. Fett und Natrium hängen vom Fleischstück und vom haftenden Salz ab; das zugesetzte Salz ist eingerechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene; manche Weine enthalten Sulfite. Halten Sie rohes Schweinefleisch und dessen Geräte von servierfertiger Zwiebel fern. Waschen Sie Hände und Flächen nach Kontakt mit rohem Fleisch. Prüfen Sie den größten Würfel mit einem sauberen Thermometer: mindestens 62,8 °C im Kern, danach 3 Minuten ruhen lassen. Reste binnen 2 Stunden kühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Serviervorschläge

Sofort servieren, solange die Ränder rauchig und gebräunt sind.
Rohe Zwiebel sorgt für Frische und Biss zum heißen Schweinefleisch.