Kalamáry (Kalamari Tiganito)

Jen málo předkrmů zachycuje ducha řeckého léta u moře tak přesně jako košík zlatavých smažených kalamárů. V tavernách od Santorini po Soluň se Kalamari Tiganitó, tedy řecky smažená oliheň, podává rozpálené, s křupavým obalem posetým drobnými částečkami kukuřičné mouky, pod kterým se ukrývá jemné maso. Každý kroužek stojí na kontrastu: lehký křupavý obal se při prvním kousnutí rozlomí a odhalí měkkou, šťavnatou oliheň. S pouhými klínky citronu a trochou petrželky ztělesňuje neformální stolování na řeckém pobřeží. U dřevěných stolů pod olivovníky nebo na terasách u moře sdílejí toto jednoduché meze lidé všech generací, často se studeným ouzem nebo pivem.

Obliba tohoto jídla souvisí s hojností čerstvých olihní ve Středomoří. Generace rybářů braly denní úlovek, krájely jej na kroužky a házely do horkého oleje. V minulosti i dnes bývalo jediným „kořením“ často jen obalení v mouce, někdy smíchané s kukuřičnou moukou nebo krupicí, a špetka soli, aby vynikla samotná chuť moře. Kalamari Tiganitó se podává navršené vysoko, s párou stoupající z bílých talířů nebo hnědého papíru. Strávníci ihned mačkají na zlatavé kroužky čerstvou citronovou šťávu, která zvýrazní slanou mořskou chuť. Prezentaci často dokončí lehká dávka soli a špetka sušeného oregana nebo čerstvé petrželky. Někteří si každý jemný kroužek namáčejí do tzatziki, okurkovo-jogurtového dipu, nebo do skordaliá, česnekového bramborového pyré.

Příprava je jednoduchá, ale rozhodující je načasování. Olej musí být velmi horký – kolem 350°F (175°C) – aby obal okamžitě zkřehnul. Každá dávka kalamárů se smaží jen 2–3 minuty celkem, asi 1–2 minuty z každé strany. Příliš dlouhé smažení je hlavní příčinou gumové olihně, proto kuchaři doporučují nejprve otestovat několik kroužků. Jakmile zezlátnou, vyjmou se děrovanou lžící a nechají okapat na papírových utěrkách, aby zůstaly lehké a nemastné. Správným výsledkem je téměř étericky křupavý obal a pod ním vlhká oliheň. Dobře připravené Kalamari Tiganitó je téměř nemožné přestat jíst.

Na mnoha řeckých stolech jsou smažené kalamáry ztělesněním jídla ke sdílení. Často zahajují hostinu z mořských plodů spolu s olivami, chlebem a dipy. Výrazně žluté citrony a jednoduché ozdoby zdůrazňují svěžest. Dobré Kalamari Tiganitó je jednoduchá elegance: skromné suroviny – oliheň, mouka, olej, citron a sůl – se díky technice a správnému času promění v něco mimořádného. Připomíná teplé večery u Egejského moře, hovory přátel a rodiny a radost z čerstvých darů moře.