Lula (Kalamari Tiganito)

Poucos aperitivos capturam o espírito de um verão grego à beira-mar como uma cesta de lulas fritas douradas. Em tavernas de Santorini a Tessalônica, o Kalamari Tiganitó (lula frita ao estilo grego) chega à mesa ainda chiando, com uma cobertura crocante pontilhada de fubá que antecipa a lula macia no interior. Cada anel é um estudo de contrastes: uma camada leve e crocante que se quebra na primeira mordida e revela lula macia e suculenta. Servido simplesmente com gomos de limão e um pouco de salsa, representa o estilo descontraído das refeições do litoral grego. Em mesas de madeira sob oliveiras ou em varandas à beira-mar, pessoas de todas as idades compartilham este meze simples, muitas vezes acompanhado de ouzo gelado ou cerveja.

A popularidade deste prato se deve à abundância de lula fresca no Mediterrâneo. Gerações de pescadores pegavam a captura do dia, cortavam em anéis e logo levavam ao óleo quente. Tanto antigamente quanto hoje, o único “tempero” costuma ser farinha (às vezes misturada com fubá ou semolina) e uma pitada de sal, para que o sabor do mar permaneça em destaque. Ao ser servido, o Kalamari Tiganitó chega empilhado — com vapor subindo de pratos brancos ou papel pardo. Os clientes imediatamente espremem limão vivo sobre os anéis dourados, intensificando o sabor salino. Uma leve pitada de sal e um pouco de orégano seco ou salsa fresca costumam completar a apresentação. Alguns gostam de mergulhar cada anel macio em tzatziki (pasta de pepino e iogurte) ou skordalia (purê de batata com alho) para um toque extra.

Embora o cozimento seja simples, o tempo é fundamental. O óleo precisa estar muito quente — em torno de 350°F (175°C) — para que a cobertura fique crocante instantaneamente. Cada porção de lula frita por apenas 2–3 minutos no total (cerca de 1–2 minutos de cada lado). Cozinhar demais é o que deixa a lula borrachuda, por isso os cozinheiros recomendam fritar alguns anéis primeiro como teste. Quando douram, os anéis são retirados com uma escumadeira e escorridos em papel-toalha para permanecerem leves e sem excesso de gordura. O resultado deve ter uma casquinha extraordinariamente crocante envolvendo lula úmida. Quando bem feito, o Kalamari Tiganitó é quase impossível de parar de comer.

Em muitas mesas gregas, lula frita é a definição de prato para compartilhar. Frequentemente abre um banquete de frutos do mar ao lado de azeitonas, pão e pastas. Os limões vibrantes e as guarnições simples destacam o frescor. Um bom Kalamari Tiganitó é elegância simples: ingredientes humildes (lula, farinha, óleo, limão e sal) transformados em algo espetacular pela técnica e pelo tempo. Evoca noites amenas junto ao Egeu, a conversa de amigos e familiares e a alegria de aproveitar a fartura do mar.