Calamari fritti alla greca

I kalamari tiganito sono calamari fritti con un rivestimento molto più sottile di una pastella. Il carattere del piatto nasce dal contrasto tra una crosta asciutta, appena dorata, e la polpa elastica ma non gommosa. Anelli e tentacoli vengono conditi solo dopo la frittura; sale e limone messi in anticipo richiamerebbero acqua in superficie e indebolirebbero l’adesione della farina. Il piatto va quindi organizzato come una sequenza rapida, con olio, griglia e vassoio già pronti.

I tubi puliti si tagliano in anelli spessi circa dodici millimetri. Una misura regolare permette a tutti i pezzi di raggiungere il punto nello stesso intervallo. I tentacoli piccoli restano interi, mentre quelli molto grandi possono essere divisi. L’asciugatura richiede più strati di carta o panni puliti e altri otto minuti scoperti su un vassoio. La superficie corretta non appare lucida né bagnata: è leggermente appiccicosa al tatto, condizione che trattiene un velo sottile di farina.

Il rivestimento combina farina 00 e amido di mais. La farina crea una pellicola continua; l’amido la rende più friabile e limita l’assorbimento di olio. Pepe nero e origano secco, schiacciato tra le dita, si distribuiscono nel composto. Il sale resta separato. Si infarina soltanto un quarto dei calamari per volta, premendo leggermente il miscuglio tra i tentacoli e scuotendo poi con decisione in un colino. Grumi spessi diventerebbero zone farinose e molli dopo la frittura.

L’olio riempie la pentola per meno della metà e viene portato a 185 °C. Questa temperatura offre margine alla caduta inevitabile che segue l’aggiunta dei calamari, ma non deve scendere sotto 170 °C. Il piano di lavoro deve restare asciutto e libero da schizzi d’acqua. Il primo lotto entra soltanto quando il termometro è stabile. Gli anelli vengono separati una volta durante la cottura e rimossi dopo 90 secondi–2 minuti, appena la copertura diventa oro pallido.

Una cottura più lunga non rende il calamaro più croccante: asciuga la polpa e la irrigidisce. Il punto si riconosce quando l’interno è opaco e sodo, ma cede facilmente al morso. Dopo ogni lotto l’olio deve tornare a 185 °C; nel frattempo non si lascia il lotto successivo già infarinato, perché l’umidità formerebbe una pasta sulla superficie. I pezzi scolano su una griglia e ricevono subito la quantità misurata di sale. Accumularli su carta o in una ciotola intrappolerebbe vapore.

Prezzemolo e spicchi di limone arrivano sul vassoio soltanto al servizio. Ogni commensale spreme il limone sulla propria porzione, così gli anelli restanti mantengono la croccantezza. Gli avanzi possono essere refrigerati entro due ore per un massimo di due giorni e riscaldati su griglia a 230 °C fino a 74 °C, anche se la consistenza migliore resta quella appena fritta. Per una versione senza glutine si usa una miscela affidabile in sostituzione della farina, mantenendo invariati amido e tempi brevi.

Il colore della crosta deve rimanere relativamente chiaro. Cercare una doratura scura prolunga inutilmente la permanenza nell’olio e rende il calamaro duro. L’amido crea croccantezza prima che la superficie diventi bruna; per questo il segnale principale è la consistenza, non un tono intenso. Anche i tentacoli possono scurirsi più degli anelli a causa della forma irregolare, ma devono essere estratti nello stesso intervallo breve se hanno dimensioni simili.