Kalamári tiganitó

Le kalamári tiganitó est une préparation simple dont la marge d’erreur est étroite. Le calamar cuit vite ; quelques minutes supplémentaires suffisent à rendre les anneaux fermes et caoutchouteux. La méthode choisie utilise les tubes en rondelles d’environ 12 mm et les petits tentacules entiers. Cette épaisseur régulière permet à chaque morceau de devenir opaque au même moment, tandis que l’enrobage prend une couleur blond pâle.

L’humidité est l’ennemie de la croûte. Après découpe, les morceaux sont pressés entre plusieurs couches de linge propre puis laissés huit minutes à découvert. Leur surface doit sembler sèche et légèrement adhérente, sans gouttes visibles. Une farine déposée sur un calamar mouillé forme des paquets épais qui se détachent dans l’huile. Ici, la farine de blé est mêlée à la fécule de maïs ; la fécule limite la densité de l’enrobage et donne un fini plus sec.

Le sel reste à part jusqu’à la sortie du bain. Saler le calamar cru ferait remonter de l’eau en surface. L’origan est écrasé entre les doigts avant d’être mélangé à la farine avec le poivre. Un quart seulement du calamar est enrobé à la fois, puis secoué dans une passoire pour retirer le surplus. La couche recherchée est poussiéreuse et très fine, sans plaques blanches dans les replis des tentacules.

L’huile chauffe à 185 °C dans une cocotte profonde qui ne doit jamais être remplie au-delà de la moitié. La première fournée ne part que lorsque la température est stable. La cuisson dure 90 secondes à deux minutes, avec un seul mouvement pour séparer les anneaux. Ils sortent dès que l’enrobage devient blond et que la chair est opaque. Entre les fournées, l’huile doit retrouver 185 °C ; en dessous de 170 °C, la farine absorbe davantage de graisse.

Les calamars égouttent sur une grille afin que la vapeur puisse s’échapper par dessous. Ils sont salés immédiatement, puis regroupés sur un plat chaud sans former une pile trop compacte. Le persil et les quartiers de citron arrivent au dernier moment. Le jus est pressé sur les portions individuelles, jamais sur le plat entier. Les restes peuvent être réchauffés au four très chaud sur grille, mais le meilleur contraste entre croûte et chair se trouve dans les premières minutes après la friture.

La couleur ne doit pas devenir brun foncé. Une croûte blond pâle indique que le calamar a passé peu de temps dans l’huile ; attendre une coloration soutenue conduirait souvent à une chair plus ferme. Les tentacules peuvent prendre une teinte légèrement plus foncée que les anneaux, ce qui est normal. La grille d’égouttage doit être assez grande pour éviter d’empiler les premières fournées. Si un maintien très bref est nécessaire, le plat peut rester dans un four doux, mais sans être couvert. Tout couvercle ou feuille d’aluminium enfermerait la vapeur et annulerait rapidement le travail de séchage et de friture. Le sel adhère mieux lorsqu’il est ajouté dès la sortie de l’huile.