这道菜
关于 普沙维希因卡利
普沙维希因卡利是格鲁吉亚山区的传统大饺子，使用冷水和成筋道的面团，包入多汁肉馅。在普沙维地区，馅料常用牛肉或羊肉；这个家常版本将两者与洋葱、孜然和黑胡椒搭配，不加猪肉或额外香草。
手工捏褶也是制作乐趣的一部分。将面皮边缘捏成均匀褶皱，并留下小小的面团尖，呼应当地样式。饺子刚煮好时趁热食用，可按喜好再撒黑胡椒。
格鲁吉亚 · Pshavi
普沙维希因卡利
用牛肉、羊肉、孜然和冷水面团制作普沙维希因卡利，手工捏褶后煮至肉馅鲜嫩多汁。
格鲁吉亚家常食谱格鲁吉亚菜肴
烹制这道菜
食材
格鲁吉亚山区牛羊肉饺子，配孜然（ფშაური ხინკალი）
食材
- 面包粉600克，另备少许用于撒粉
- 冷水330毫升（和面用）
- 细盐5克（和面用）
- 粗绞牛肉450克
- 粗绞羊肉225克
- 黄洋葱150克，切得很细
- 冰水180毫升（肉馅用，分次加入）
- 细盐4克（肉馅用）
- 孜然粉4克（约2茶匙）
- 黑胡椒粉2克（约1茶匙）
- 碎红辣椒0.5克，可选
- 盐10克（煮水用）
- 大锅煮水4升
做法
做法
和面。 将面粉与和面用盐混合，逐渐加入330毫升冷水，揉成结实光滑的面团。盖好后冷藏静置30分钟。
调制肉馅。 将牛肉、羊肉、洋葱、肉馅用盐、孜然、黑胡椒和可选红辣椒混合。逐步拌入冰水，直到馅料湿润松软、勺子可轻轻陷入。包制前冷藏。
分割面团。 将静置好的面团略揉，分成32份。每份擀成约11厘米的薄圆片，中心比边缘稍厚。
包馅捏褶。 每张面皮放约25–28克肉馅。将边缘捏成18–25个均匀褶皱，收口捏紧并留一个整齐的小面尖。包好的饺子盖好冷藏，不要挤压堆叠。
分批煮。 在宽锅中将4升水和10克盐煮至大沸。分批下饺子，轻轻搅动一次防止粘底，再等水恢复持续沸腾。
检查并上桌。 饺子浮起后，根据大小再煮约8–12分钟。取一个试煮饺子用食品温度计检查，牛羊肉馅中心需达到71°C；若未达到则继续煮并检查另一个。用漏勺捞出，立即食用。
小贴士
小贴士
- 面团要保持结实并盖好，避免包制前边缘风干。
- 冰水要逐渐加入肉馅；馅料应湿润松软，但仍能留在勺上。
- 分批烹煮并给锅中留出空间。锅太满会降温，也容易把饺子煮破。
所需工具
所需工具
大搅拌碗、擀面杖、面团刮板或刀、铺有撒粉烘焙纸的托盘，以及容量6–8升的宽锅。
实用说明
实用说明
普沙维希因卡利可用牛肉或羊肉；若混合两种肉，牛肉用量是羊肉的两倍。家中可用粗绞肉代替手工刀切肉。当地称作tkiura或zira的香料即孜然；各地名称可能不同。生饺子可单层冷冻至变硬后装袋，无需解冻即可煮，需多煮几分钟并检查肉馅温度。剩菜应在两小时内冷藏至4°C或以下，并在3–4天内吃完；复热至热气腾腾。
每份营养信息
每份营养估算
- 每份：8个，约为整份食谱的四分之一
- 能量：约1010千卡
- 碳水化合物：约114克
- 蛋白质：约47克
- 脂肪：约36克
- 膳食纤维：约4克
- 钠：约900毫克
数据根据称量食材估算。肉的脂肪含量、面粉吸水量、盐的保留量和实际份量都会影响结果。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含小麦（麸质）。生绞肉应保持在4°C或以下冷藏，并与即食食品分开。处理生肉后清洗双手、台面和厨具。每个饺子都要煮至肉馅中心达到71°C；由于饺子大小和锅中数量会影响时间，应取一个试煮饺子用温度计测量。剩菜两小时内冷藏至4°C或以下，3–4天内食用，并复热至热气腾腾。
成品
成品
- 孜然和黑胡椒调味的牛羊肉馅多汁，包在筋道的褶皱面皮中。
- 四份热腾腾的普沙维希因卡利，可用手拿着享用。
