.webp)
Paprika, Buğday Unu ve Mısır Unlu Sırp Usulü Kızarmış Sazan
Pržena rečna riba, tek bir balık türüne bağlı formülden çok geniş bir isimdir. Tekrarlanabilir bir Sırp versiyonu için bu tarif balık olarak sazanı sabitler ve yaklaşık 2 cm kalınlığında kemikli dilimler kullanır. Sazan Sırp balık sofralarında yaygındır ve biftek biçimindeki kesim kızartmaya iyi dayanır; ortadaki kemik eti bir arada tutarken dış yüzey belirgin bir kabuk geliştirir.
Kaplama bilerek incedir. Buğday unu yapışma sağlar, ince mısır unu kuru ve taneli bir çıtırlık ekler, tatlı paprika ise kabuğa renk verir. Hamur kaplama veya yumurta yoktur. Bu, bitmiş doku için önemlidir: un-mısır unu kabuğu balığa yakın biçimde tutunur ve dilim kızartmadan hemen sonra süzüldüğünde çıtır kalır.
Sıcak yağ çevresinde hem güvenlik hem de doku açısından yüzey suyu düşmandır. Dilimler baharatlanmadan önce iyice kurulanır ve tavaya girmeden önce gevşek kaplama silkelenir. Islak bir dilim daha fazla yağ sıçratır, kızartma sıcaklığını düşürür ve unun su çekip macunlaştığı yapışkan bölgeler oluşturur. Kurulamak ayrıca kaplamanın ince ve eşit olup olmadığını görmeyi kolaylaştırır.
Yağ sıcaklığı 175–180 °C civarında yönetilir. İlk parti tavayı öylesine soğutmamalıdır ki balık yağın içinde kızarmak yerine ağır ağır pişmeye başlasın; ikinci parti de sıcaklık toparlanmadan eklenmemelidir. Bu nedenle kalabalık olmayan iki parti toplam yaklaşık 24 min. sürer. Bu süre bir planlama değeridir; kesin pişme anını hâlâ dilim kalınlığı ve tavanın sıcaklığı toparlama hızı belirler.
Altın rengi kalite işaretidir, tek güvenlik işareti değildir. Balık en kalın et kısmında 63 °C'ye ulaştığında güvenlidir ve kemik okumayı bozabileceğinden termometre ucu orta kemiğe değmemelidir. Aynı zamanda et opaklaşmış ve nemli parçalar hâlinde ayrılıyor olmalıdır. Her iki kontrol, koyu kabuğun altında az pişmiş merkez servis etme hatasını önlemeye yardımcı olur.
Gerçekçi besin hesabında yalnızca balığın tuttuğu yağ hesaba katılır. Güvenli kızartma derinliği için tavada 1000 ml yağ olabilir, ancak büyük bölümü pişirme sonrasında atılır. Bu tarif, dört porsiyonun tamamında yaklaşık 120 g yağın tutulduğunu varsayar; yani kızartma ortamının tamamını yenmiş saymak yerine açıkça belirtilmiş bir tahmin kullanır.