Name: Pržena rečna riba
Prep time: 20 min
Cook time: 24 min
Total time: 44 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: srpska
Ingredients: 1200 g odrezaka šarana sa kosti, debljine oko 2 cm, veoma dobro osušenih; 120 g pšeničnog belog brašna; 80 g finog kukuruznog brašna; 8 g slatke mlevene paprike; 12 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 1000 ml neutralnog ulja za prženje; nutritivni obračun pretpostavlja da cela količina ribe zadrži oko 120 g ulja

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 24 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Prženi šaran u tankoj korici od brašna, kukuruznog brašna i paprike

Pržena rečna riba u ovom receptu predstavljena je odrescima šarana, jedne od riba koje se često pojavljuju na srpskim ribljim trpezama. Umesto debelog testa ili složene marinade, ovde je naglasak na suvoj površini ribe, tankom brašnastom omotaču i pravilno zagrejanom ulju. Ta tri elementa određuju da li će korica biti suva i hrskava ili masna i teška.

Odresci treba da budu približno 2 cm debeli. Kod ribe sa kosti debljina je važnija od same mase komada, jer odlučuje koliko brzo toplota stiže do najhladnijeg dela mesa. Površina se pre začinjavanja dobro suši. Voda na ribi razređuje premaz, povećava prskanje i snižava temperaturu ulja kada komad uđe u tiganj. Premaz kombinuje pšenično belo brašno i fino kukuruzno brašno. Pšenično brašno dobro prijanja uz vlažnost površine, dok kukuruzno daje nešto grublju, hrskaviju teksturu. Slatka mlevena paprika dodaje boju i blag ukus, ali je istovremeno osetljiva na previsoku temperaturu; zato ulje ne treba puštati daleko iznad ciljnog raspona.

Ulje se zagreva na 180 °C pre prve ture. Kada riba uđe u tiganj, cilj je održavati približno 175–180 °C. Ako se stavi previše odrezaka odjednom, temperatura naglo pada i brašno počinje da upija mast pre nego što se spoljašnja korica učvrsti. Dve nepreguste ture daju stabilniji rezultat i lakše okretanje.

Svaka tura traje približno 12 minuta, sa jednim pažljivim okretanjem. Spoljašnjost treba da bude duboko zlatna i hrskava, a meso neprozirno i da se razdvaja u listićima. Ipak, vizuelni znak ostaje kulinarski pokazatelj, a bezbednosna provera je najmanje 63 °C u najdebljem delu mesa, sa sondom postavljenom uz kost, ali ne na samu kost.

Riba se posle prženja kratko cedi na rešetki ili papiru. Najbolje je servirati odmah, dok para iz mesa još nije stigla da omekša koricu. Krompir-salata ili kupus-salata mogu da se posluže uz ribu, ali nisu deo osnovne količine i ne ulaze u nutritivni obračun ovog recepta.

Praktično

PosluživanjePorcija odgovara približno 300 g sirovih odrezaka po osobi pre prženja. Uz ribu mogu da se posluže krompir-salata ili kupus-salata, ali ih držite odvojeno od osnovnog nutritivnog obračuna.
Organizacija radaNe panirajte ribu dugo unapred. Brašno brzo povlači površinsku vlagu, pa sloj postaje lepljiv i u ulju manje hrskav. Najbolje je panirati neposredno pre prve ture.
Čuvanje i podgrevanjeSirovu ribu držite odvojeno od hrane koja se jede bez dodatnog kuvanja i na 4 °C ili hladnije. Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte 3–4 dana. Pri podgrevanju dostignite 74 °C; rerna ili friteza na vruć vazduh bolje čuvaju koricu od zatvorene mikrotalasne posude.

Sastojci

Za ribu i koricu

1200 g odrezaka šarana sa kosti, debljine oko 2 cm, veoma dobro osušenih
120 g pšeničnog belog brašna
80 g finog kukuruznog brašna
8 g slatke mlevene paprike
12 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
1000 ml neutralnog ulja za prženje; nutritivni obračun pretpostavlja da cela količina ribe zadrži oko 120 g ulja

Priprema

Začinjavanje i paniranje

Osušite i začinite ribuTokom oko 6 minuta tapkanjem osušite 1200 g odrezaka šarana. Začinite ih sa 8 g od ukupnih 12 g soli i sa 2 g bibera. Površina treba da ostane bez vidljive vode.
Napravite tanak premazPomešajte 120 g pšeničnog brašna, 80 g kukuruznog brašna, 8 g slatke mlevene paprike i preostala 4 g soli. Uvaljajte svaki odrezak tokom narednih oko 6 minuta i dobro otresite višak da ostane tanak, neprekidan sloj bez debelih grudvica.

Prženje

Pržite u dve tureZagrejte 1000 ml ulja na 180 °C. Pržite šarana u dve nepreguste ture, približno 12 minuta po turi, ukupno 24 minuta, uz jedno okretanje. Tokom rada održavajte ulje približno na 175–180 °C. Riba je spremna kada je korica duboko zlatna, meso neprozirno i lako se lista, a najdeblji deo mesa, meren dalje od kosti, dostigne najmanje 63 °C.
Ocedite i poslužiteIzvadite gotove odreske na rešetku ili papir i ostavite samo kratko da višak ulja otkaplje. Poslužite dok je korica još suva i hrskava.

Praktično

Druga rečna riba

Šaran može da se zameni drugom čvrstom slatkovodnom ribom isečenom na istu debljinu. Ukus i raspored kostiju će se promeniti, a vreme prženja prilagodite tako da meso dostigne 63 °C bez preteranog tamnjenja premaza.

Kontrolne tačke

Korica je masnaSmernica: Ulje se previše ohladilo ili je tiganj bio pretrpan.Prilagođavanje: Vratite temperaturu na 175–180 °C i pržite manje komada u jednoj turi.
Spoljašnjost je tamna, a sredina još hladnaSmernica: Odresci su predebeli ili je ulje previše vrelo.Prilagođavanje: Držite ulje u ciljnom rasponu i nastavite dok meso u najdebljem delu ne dostigne 63 °C.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/4 cele količine prženog šarana
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati32 g
Proteini45 g
Masti42 g
Vlakna3 g
Natrijum980 mg

Vrednosti su približne. Najveća promenljiva je količina ulja koju korica i riba stvarno zadrže; odbačeno ulje iz tiganja nije uračunato kao pojedeno.

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži ribu i pšenicu, odnosno gluten. Sirovu ribu čuvajte na 4 °C ili hladnije i odvojeno od hrane koja se jede bez dodatnog kuvanja. Najdeblji deo mesa mora da dostigne najmanje 63 °C, pri čemu sonda ne treba da dodiruje kost. Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Rezultat: Hrskavi odresci šarana sa tankom zlatnom koricom i sočnim, potpuno pečenim mesom uz kost.

Ključ: Suva riba, tanko paniranje i stabilnih 175–180 °C u ulju sprečavaju masnu ili pregorelu koricu.