İnce yoğurtlu hamur, kıymalı ve soğanlı içi sarar. Yarım ay biçimindeki börekler çıtır olana kadar kızartılır.
Dobruja usulü Tatar suberek: dana etli yarım ay böreğiİnce yoğurtlu hamur dana kıyma ve soğanlı içi sarar; börekler yarım ay biçiminde kapatılıp çıtır kızartılır.
Suberek, Dobruja’daki Tatar topluluklarıyla ilişkilendirilen tuzlu bir börektir. İnce hamurun içine az miktarda kıyma konur, yarım ay biçiminde katlanır, kenarları sıkıca kapatılır ve kızartılır. Romanya kaynaklarında șuberek yazımı da görülür. Bu içerikte proje adı Suberek korunur ve dana etli yarım ay böreği olarak kısaca açıklanır. Bölgenin mutfağı çeşitlidir; bu ev sürümü tüm ailelerin veya toplulukların tek yöntemi gibi sunulmaz.
Radio România Internațional, Dobruja subereğini un, su ve tuzdan ince hamurla; dana veya kuzu kıyması, soğan, karabiber ve az nane içeren harçla anlatır. Cobadin’den diğer ev kayıtları farklı hamurlardan söz eder: su, un, tuz ve karbonat karışımı veya yoğurt ve az karbonat kullanılan hamur. Harç soğan, tuz, biber ve nane ile çeşnilendirilir. Hamur ve oranlar evden eve değişir. Bu ölçülü sürüm yoğurtlu hamuru ve dana kıymayı temel alır.
Yoğurtlu hamur kısa süre yoğrulur ve ardından 20 dakika dinlendirilir. Böylece daha kolay açılır; bu bir mayalanma süresi değildir ve tarifte maya kullanılmaz. Cobadin kaydında karbonat miktarı ¼ linguriță olarak verilmiştir. Bu, Romence küçük ölçü kaşığı adıdır; ancak kaynak standart bir hacim belirtmez. Bu nedenle mililitreye tahmini dönüşüm yapmadan Romence adı koruyoruz. Unu azar azar ekleyerek sert, pürüzsüz, esnek ve ele yapışmayan bir hamur hazırlayın. Gram miktarları bu ev sürümünü tekrarlanabilir kılar, ancak evrensel yöresel oran sayılmaz.
İç harç çiğ dana kıyma, ince doğranmış soğan, tuz, karabiber ve az miktarda taze naneden oluşur. Et önceden pişirilmez. Her ince hamur dairesinin bir yarısına ince bir harç tabakası yayın ve kenarı boş bırakın. Katladıktan sonra havayı dikkatlice çıkarın; kenarları bastırıp kıvırarak kapatın. Sağlam kapatılan kenar kızartma sırasında iç harcın dışarı çıkmasını önlemeye yardımcı olur. Yaklaşık 16 cm’lik dairelerden sekiz yarım ay börek çıkar. Kızartma daha sonra yapılacaksa şekil verilmiş börekleri örtüp buzdolabına koyun.
Kızartma sırasında yağın sıcaklığını sabit tutun. Yağı yaklaşık 170–175 °C’de tutup börekleri birbirine değmeyecek küçük partiler hâlinde kızartın. Dışının altın rengini alması içteki etin piştiğini kanıtlamaz. Temiz bir gıda termometresiyle temsili bir böreğin ortasını ölçün: dana kıyma 71 °C’ye ulaşmalıdır. Ardından börekleri buharın çıkabilmesi ve altlarının çıtır kalması için tel üzerinde tek sıra hâlinde süzdürün.
Suberek’i hamur çıtırken sıcak servis edin. Tarif sekiz börek verir; dört kişi için ana porsiyon başına iki börek düşer. Belirtilen 1.500 ml tavaya kızartma için konan yağ miktarıdır; börekler bunun yalnızca bir kısmını emer. Ev tarifleri hamur veya et bakımından değişebilir, ancak bu tarif kartı yöresel bir kayıtta belgelenmiş ölçülü yoğurtlu sürümü sunar.
Toplam süre 60 dakika hazırlık ve 40 dakika pişirmeden oluşur. Hazırlık süresi hamurun dinlenmesini ve böreklerin şekillendirilmesini; pişirme süresi ise birkaç parti kızartmayı ve iç sıcaklığı ölçmeyi kapsar. Hamurun kalınlığına ve tavanın boyutuna göre kızartma süresi biraz değişebilir. Sırasını bekleyen şekil verilmiş börekleri örtülü olarak buzdolabında tutun. Çiğ kıymaya dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın; pişmiş veya tüketime hazır yiyeceklere geçmeden önce tezgâhı ve araçları temizleyin.
Hamuru ince açmak ve kenarları sıkıca kapatmak önemlidir; çiğ etli iç harç ancak kızartma sırasında pişer. İç harcı eşit ve ince bir tabaka hâlinde yayın. Kalın bir yığın daha uzun pişme süresi gerektirirken hamur fazla kızarabilir. Bu nedenle börekleri tavaya sıkıştırmadan küçük partiler hâlinde kızartın. Termometre yağın 170–175 °C aralığında kalmasına yardımcı olur, ancak etin iç sıcaklığını ölçmenin yerini tutmaz. Kontrol için boyutları temsil eden daha büyük bir börek seçin. Ortası henüz 71 °C değilse dışı koyulaşmadan pişmesi için ısıyı biraz azaltıp kızartmaya devam edin.
Karbonatı yoğurda karıştırın. 3 g tuz ekleyin, ardından unu azar azar katıp sert bir hamur elde edin. Pürüzsüz ve esnek olana, ele yapışmayana kadar kısa süre yoğurun. Üzerini kapatın ve daha kolay açılması için 20 dakika dinlendirin. Bu ev tipi sürüm yoğurt ve karbonat kullanır; Dobruja’daki başka kayıtlar un ve sudan yapılan sade bir hamur tarif eder.
Hamur dinlenirken temiz bir kapta dana kıymayı, ince doğranmış soğanı, 6 g tuzu, karabiberi ve kıyılmış naneyi karıştırın. Malzemeler dağılınca bırakın; eti önceden pişirmeyin. Börekleri hemen şekillendirmeyecekseniz iç harcı buzdolabında tutun. Çiğ dana etine dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın ve tezgâhı temizleyin.
Hamuru 8 eşit parçaya bölün. Her parçayı yaklaşık 16 cm çapında ince bir daire olarak açın. İç harcın ince bir tabakasını bir yarısına yayın; kenarı boş bırakın. Diğer yarıyı üzerine kapatın, havayı dikkatlice çıkarın ve iç harcı kapalı tutmak için kenarları bastırıp kıvırın. Daha sonra kızartacaksanız şekil verdiğiniz böreklerin üzerini örtüp soğutun.
Derin ve ağır tavada yağı yaklaşık 170–175 °C’ye ısıtın ve klipsli termometreyle izleyin. Tavaya sıkışmadan sığacak kadar börek koyun. Bir kez çevirin; iki tarafı da eşit koyu altın rengini alıp çıtırlaşana kadar kızartın. Kalınlığına bağlı olarak her yüzü genellikle 3–4 dakika sürer. Hamur çok hızlı renk alırsa ısıyı düşürün. Sonraki adımda iç harcın güvenli sıcaklığa ulaştığını yine de kontrol edin.
Temsili büyüklükte bir böreği temiz tabağa alın. Temiz dijital gıda termometresini kesik kenardan yana doğru et katmanının ortasına sokun; dana kıyma 71 °C’ye ulaşmalıdır. Sıcaklık daha düşükse börekleri yağa geri koyun; çok hızlı kızarıyorlarsa ısıyı azaltıp yeniden ölçün. Pişen börekleri üst üste koymadan tel üzerinde tek sıra hâlinde süzdürün ve sıcak servis edin.
20 dakikalık dinlenme hamuru açmayı kolaylaştırır ve geri çekilmesini azaltır.
Kenarın üzerine iç harç koymayın, havayı çıkarın ve böreği sıkıca kapatın.
Yağı 170–175 °C’de tutun ve sıcaklığın çok düşmemesi için partiler hâlinde kızartın.
Temsili bir böreğin ortasını ölçün; dana kıyma 71 °C’ye ulaşmalıdır.
Dobruja’daki ev tarifleri değişiklik gösterir. Bazı kayıtlar un ve suyla yapılan sade hamuru, Cobadin’den bir ev sürümü ise yoğurt ve karbonatı anlatır. Bu ölçülü tarif yoğurtlu sürümü izler.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
Hamur en çıtır hâlindeyken suberek’i sıcak servis edin. Kızartma gecikecekse çiğ harcı ve şekillendirilmiş, kızartılmamış börekleri soğukta tutun.
Hızla kapalı kaplara alın ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı olarak soğutun. Servisten önce tamamen pişirin.
Artanları kapalı bir kapta hızla buzdolabına koyun. Servisten önce iyice ısıtın; hamur yeni kızarmış hâline göre daha yumuşak olur.
Dobruja’dan, genellikle kıymayla doldurulan, yarım ay biçiminde katlanan ve kızartılan tuzlu bir börektir. Hamur ve iç harç ev tariflerine göre değişir.
Dobruja’daki başka kayıtlar un ve suyla yapılan hamurdan söz eder. Bu ölçülü tarif ise yoğurt ve karbonat içeren ev sürümünü izler.
Temiz termometreyi temsili bir böreğin iç harcının ortasına sokup 71 °C’ye ulaştığını kontrol edin.
Şekil verilmiş börekler buzdolabında kısa süre, üzeri kapalı olarak bekleyebilir. Ardından kızartın ve içinin 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Romanya’dan belgelenmiş yöresel yemekler ve ev tarifleri.
