30분
반죽을 섞어 휴지합니다
요거트에 베이킹소다를 섞습니다. 소금 3 g을 넣고 밀가루를 여러 번 나누어 더해 단단한 반죽을 만듭니다. 표면이 매끄럽고 탄력이 생기며 손에 달라붙지 않을 때까지 짧게 치댑니다. 덮어서 20분간 휴지하면 밀기 쉽습니다. 이 가정식 버전은 요거트와 베이킹소다를 사용하지만, 도브로게아의 다른 기록에는 밀가루와 물만으로 만든 반죽도 나옵니다.
Suberek｜도브로게아 타타르식 반달 모양 소고기 파이
얇은 요거트 반죽에 소고기와 양파 소를 넣고 반달 모양으로 빚어 바삭하게 튀깁니다.
Suberek은 도브로게아 지역 타타르 공동체와 관련된 짭짤한 파이입니다. 얇은 반죽에 소량의 다진 고기를 올리고 반으로 접어 반달 모양을 만든 다음 가장자리를 단단히 봉해 튀깁니다. 루마니아어 이름은 șuberek 등 여러 표기로 나타납니다. 여기서는 프로그램에서 정한 Suberek 표기를 유지하고, 소고기 소를 넣은 반달 모양 파이라고 간단히 설명합니다. 지역 음식은 다양하므로 한 가지 조리법을 모든 가정이나 공동체의 공통 배합처럼 소개하지 않습니다.
Radio România Internațional의 도브로게아 Suberek 기록은 밀가루, 물, 소금으로 만든 얇은 반죽을 사용하고 다진 소고기나 양고기, 양파, 후추와 약간의 민트를 넣습니다. Cobadin의 다른 가정식 기록에는 물, 밀가루, 소금, 베이킹소다로 만드는 반죽과 요거트 및 소량의 베이킹소다를 쓰는 반죽이 함께 나타납니다. 속은 양파, 소금, 후추와 민트로 간합니다. 가정에 따라 반죽과 비율은 달라집니다. 이 계량 버전은 요거트 반죽과 다진 소고기를 사용합니다.
요거트 반죽은 짧게 치댄 뒤 20분간 휴지합니다. 이 시간은 반죽을 풀어 밀기 쉽게 하는 과정이며 발효를 뜻하지 않습니다. 효모도 넣지 않습니다. Cobadin 기록에 적힌 베이킹소다 양은 ¼ linguriță입니다. linguriță는 루마니아어의 계량 작은술을 뜻하지만, 기록에는 표준 용량이 나와 있지 않습니다. 따라서 원래 단위명을 유지하고 임의로 밀리리터 값으로 바꾸지 않습니다. 밀가루를 나누어 넣고 손에 붙지 않으며 단단하고 매끄러운 반죽이 되도록 짧게 치댑니다. 그램 단위는 한 가정식 버전을 재현하도록 편집 과정에서 계량한 값이지 지역 전체의 공통 비율이 아닙니다. 이 계량 버전은 밀가루 500 g과 플레인 요거트 250 g으로 반죽을 만들고, 휴지 후 여덟 조각으로 나눕니다. 각 조각을 약 16 cm 크기로 밀면 정해진 분량의 소를 담고 반달 모양으로 접기 쉽습니다. 소다의 작은 계량은 원자료가 로마니아어 단위명으로만 제시하므로, 그 값을 티스푼의 특정 밀리리터 수로 단정할 수 없습니다. 그래서 이 단위는 번역 설명을 덧붙이되 이름과 분수는 그대로 둡니다.
소는 생 다진 소고기, 잘게 썬 양파, 소금, 후추와 소량의 생 스피어민트로 만듭니다. 고기를 미리 익히지 않습니다. 얇은 원형 반죽 절반에 소를 얇게 펴고 가장자리는 비워 둡니다. 반죽을 접은 뒤 안에 갇힌 공기를 밀어내고 가장자리를 따라 눌러 주름을 잡습니다. 단단히 봉하면 튀기는 동안 소가 새어 나올 가능성을 줄입니다. 지름 약 16 cm인 반죽으로 반달 파이 8개를 만듭니다. 바로 튀기지 않는다면 덮어서 냉장합니다. 이 버전의 소는 다진 소고기 400 g과 양파 180 g을 중심으로 계량하고, 소금은 반죽과 소에 나누어 넣습니다. 후추와 민트는 고기에 고르게 섞어 얇은 반죽 안에서도 맛이 한쪽에 몰리지 않게 합니다. 고기와 채소를 먼저 볶지 않고 생 상태로 섞는다는 점도 이 조리 순서의 일부입니다. 그 뒤 여덟 조각에 나누어 넣어 각 파이의 모양과 크기를 비슷하게 맞춥니다.
튀길 때는 기름 온도를 일정하게 유지합니다. 기름을 170–175 °C 정도로 맞추고 팬에 파이를 빽빽하게 넣지 않은 채 나누어 튀깁니다. 양면이 노릇해져도 고기 중심까지 익었다는 뜻은 아닙니다. 대표 파이 한 개의 소 중심을 깨끗한 식품 온도계로 측정합니다. 다진 소고기는 71 °C에 도달해야 합니다. 튀긴 파이는 겹치지 않게 철망에서 기름을 빼면 아래쪽에 증기가 차서 눅눅해지는 것을 줄일 수 있습니다. 기름은 전체 1,500 ml를 팬에 붓는 양으로 제시하지만, 조리된 파이가 그 전부를 흡수한다는 의미는 아닙니다. 온도계는 기름 온도를 확인하는 클립형과 고기 중심을 재는 즉시 판독형으로 각각 사용합니다. 두 확인은 서로 다른 목적이므로, 표면 색으로 중심 온도 확인을 대신하지 않습니다. 이 레시피의 40분 조리 시간에는 여러 차례 튀기고 한 개를 골라 중심을 확인하는 과정이 포함됩니다. 한 번에 넣는 개수는 팬 안에서 서로 겹치거나 밀착되지 않을 만큼으로 제한합니다. 이렇게 해야 기름 온도와 익힘 상태를 차례로 확인할 수 있습니다.
반죽이 바삭할 때 따뜻하게 냅니다. 총 8개를 만들며 4인분 기준으로 한 사람당 두 개입니다. 1,500 ml는 팬에 붓는 튀김용 기름 양이며 파이가 전부 흡수하는 양은 아닙니다. 가정식에 따라 반죽이나 고기 종류가 다를 수 있지만, 이 레시피는 기록이 남은 요거트 반죽 버전의 계량법을 따릅니다.
시간은 준비 60분과 조리 40분으로 나뉩니다. 준비 시간에는 반죽 휴지와 빚기가 들어가고, 조리 시간에는 여러 차례 튀기기와 중심 온도 확인이 포함됩니다. 실제 튀김 시간은 반죽 두께와 팬 크기에 따라 조금 달라질 수 있습니다. 빚은 파이를 기다리게 할 때는 덮어서 냉장합니다. 생고기를 만진 뒤에는 손을 씻고 조리대와 도구를 닦은 다음, 튀긴 음식이나 바로 먹는 식품을 만집니다.
