Suberek｜ドブロジャ地方のタタール風牛肉入り半月形パイ

Suberekは、ドブロジャ地方のタタール系コミュニティと結びつく塩味のパイである。薄い生地に少量のひき肉をのせ、半月形に折り、縁をしっかり閉じて油で揚げる。ルーマニア語ではșuberekなど複数の綴りが見られるため、ここでは企画で採用したSuberekの表記を保ち、牛肉入りの半月形パイと説明する。地域の食文化には幅があり、すべての家庭やコミュニティに共通する唯一の配合として扱わない。

Radio România Internaționalが紹介するドブロジャ地方のSuberekは、小麦粉、水、塩で作った薄い生地を使い、牛肉または羊肉のひき肉、玉ねぎ、こしょう、少量のミントを詰める。Cobadinの別の家庭記録では、水、小麦粉、塩、重曹の生地のほか、ヨーグルトと少量の重曹を使う生地も記されている。餡には玉ねぎ、塩、こしょう、ミントを加える。生地と割合は家庭によって異なる。本レシピは計量しやすいヨーグルト生地版で、牛ひき肉を使う。

ヨーグルト生地は短くこねたあと、20分休ませる。休ませることで生地が落ち着き、のばしやすくなる。発酵させる工程ではなく、酵母も使わない。Cobadinの記録にある重曹の量は¼ lingurițăである。lingurițăはルーマニア語の小さじ単位を指すが、記録に標準容量はない。そこで元の単位名を残し、根拠のない容量換算は行わない。粉を少しずつ加えると、手につかず、なめらかでしなやかな生地に整えやすい。グラム量は家庭で再現できる一つの配合として編集上計量したもので、地域全体に共通する比率ではない。

餡は生の牛ひき肉、細かく刻んだ玉ねぎ、塩、黒こしょう、少量の生ミントで作り、先に炒めない。各円形生地の半分に薄く広げ、閉じる縁には餡を置かない。折りたたんだ後、内側の空気を抜いて周囲を押さえ、ひだを作る。しっかり封じると、揚げている間に餡が出にくくなる。直径約16 cmの生地を8枚用意し、それぞれを半月形にする。すぐに揚げない場合は冷蔵する。

揚げるときは油温を安定させる。油を170–175 °C前後に保ち、パイを詰め込まずに数回に分けて揚げる。両面がきつね色になっても、肉の中心まで火が通った証拠にはならない。代表的な一つを選び、清潔な食品温度計で餡の中心を測る。牛ひき肉は71 °Cに達する必要がある。揚げたパイは重ねずにラックで油を切り、蒸気で底がやわらかくなるのを防ぐ。

生地がカリッとしているうちに熱々を出す。出来上がりは8個で、4人分なら一人2個が目安となる。1,500 mlは鍋に入れて揚げる油の量であり、パイがすべて吸収する量ではない。家庭版によって生地や肉の種類は異なるが、本レシピは記録のあるヨーグルト生地版として測定した内容に限っている。

所要時間は、準備60分と加熱40分に分かれ、準備には生地の休ませ時間と成形が含まれる。加熱時間には複数回の揚げ作業と中心温度の確認を含む。実際の揚げ時間は生地の厚さやフライパンの容量で多少変わる。成形済みのパイを待たせる場合は覆いをして冷蔵庫に入れる。生の牛肉を触った後は手を洗い、揚げた食品やそのまま食べるものに触れる前に作業台と器具を清潔にする。