Chorrillos ceviche: ev usulü — corvina, ají limo, lime; yanında camote, cancha

Verim 4 tabak porsiyonu

Pişirme süresi 18 dakika (19 dakikalık hazırlığın ardından)

Pasif süre 12 dakika (pişirme 18 dakika; soğutma ve kısa marine)

Toplam süre 49 dakika (12 dakika pasif süre dâhil)

Porsiyon başına kalori 316 kcal (toplam hazırlık 49 dakika)

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chorrillos ceviche: ev usulü — corvina, ají limo, lime; yanında camote, cancha

Chorrillos’un ev tipi ceviche yorumu, Lima’nın kıyı mutfağında görülen temel balık ve narenciye yaklaşımına dayanır. Corvina ile lime, az miktarda ají limo, kişniş, sarımsak ve kırmızı soğan bir araya gelir; ayrı bir tarihsel ev tarifi olduğu ileri sürülmez.

Yanında yalnızca haşlanmış camote ve önceden kavrulmuş cancha bulunur. Yumuşak tatlı patatesle çıtır mısırın karşıtlığı servis aşamasında korunur; cancha limon sosuyla erkenden karıştırılırsa beklenen gevrekliğini kaybeder.

Camote önceden pişirilip soğutulabilir ama çiğ balık için aynı ön hazırlık yapılmaz. Balığı soslamadan hemen önce doğrayın, kısa süre buzdolabında bekletin ve hazırladığınız cevicheyi saklamadan tüketin.

Malzemeler

Ceviche için

560 g derisiz ve kılçıksız corvina filetosu; çok soğuk; kılçıkları ayıklanmış; hazırlık aşamasında 2 cm’lik küplere kesilecek
125 ml taze sıkılmış Peru tipi lime suyu; çekirdekleri ve acı beyaz zarları karışmadan süzülmüş
140 g kırmızı soğan; soyulmuş; hazırlık aşamasında çok ince şeritler halinde doğranacak
12 g Peru ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış; ince doğranacak
12 g taze kişniş yaprakları; yıkanmış, iyice kurulanmış; ince kıyılacak
3 g taze sarımsak; ince rendelenmiş
3,5 g ince tuz; ölçülmüş; ek miktar kullanılmayacak

Yanında sunulacaklar için

280 g sarı tatlı patates (camote); soyulmuş; 2 cm küpler halinde doğranmış
60 g kavrulmuş cancha mısırı; önceden kavrulmuş, tuzsuz, servise hazır
900 ml soğuk içme suyu; garnitürleri haşlamak için; süzüldükten sonra atılacak

Hazırlanışı

Haşlayın.280 g soyulmuş camote küplerini 900 ml soğuk suyla küçük tencereye alın. Hafif kaynama noktasına getirin ve 18 dakika pişirip bütün suyu süzün. Tatlı patates çatalın ucuyla kolayca delinmeli fakat dağılmamalıdır. Bu tencereyi çiğ balığın kesme tahtasından ve gereçlerinden ayrı tutun.
Soğutun.Süzülen 280 g camote malzemelerini 4 porsiyona uygun temiz, sığ bir tabağa tek kat halinde yayın. 10 dakika soğumaya bırakın; bu sırada corvina buzdolabında kalsın. Yüzeyde buhar kalmaması ve el yakmayacak kadar soğumaları gerekir. Sıcak garnitürü çiğ balığın yanına koymayın; önceden hazırlanan pişmiş garnitürü vakit kaybetmeden 4 °C veya altında soğutun.
Sebzeleri hazırlayın.140 g kırmızı soğanı ince şeritler halinde doğrayın; çekirdeği alınmış 12 g ají limo ile yıkanıp kurulanmış 12 g kişnişi ince kıyın. Malzemeleri ayrı, temiz, kapaklı ve soğuk kaplara alın. Süre: 5 dakika. Soğan parçaları ince ve birbirinden ayrı, kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır. Sebzeleri yıkayıp kurulayın; balıkla temas etmiş yüzeylere değdirmeyin.
Balığı kesin.Balık için ayrılmış temiz tahtada 560 g soğuk corvina filetosunu elinizle kılçık açısından kontrol edin; eşit 2 cm küpler halinde kesin ve hemen kapalı soğuk kâseye alın. Süre: 6 dakika. Küplerin kenarları düzgün olmalı, kılçık kalmamalı ve balık soğuk olmalıdır. Balık çiğ tüketileceği için bu kullanıma uygun biçimde temin edilmiş olmalı; 4 °C veya altında tutulmalıdır.
Lime sosuyla karıştırın.Soğuk karıştırma kâsesinde 560 g corvina balığını 3,5 g tuz ve 12 g ají limo ile birleştirin. 125 ml taze lime suyunu, 3 g rendelenmiş sarımsağı, 140 g kırmızı soğanı ve 12 g kişnişi ekleyin. Temiz kaşıkla alttan üste nazikçe karıştırın. Süre: 2 dakika. Tüm balık küpleri sosla kaplanmalı, soğan çıtır kalmalı, balık ezilmemelidir. Lime, mikropları öldüren bir pişirme işlemi değildir; balık hâlâ çiğdir.
Kısaca soğutun.Kâsenin üzerini kapatın ve tabakları hazırlamadan önce 2 dakika buzdolabında bekletin; tezgâhta bırakmayın. Bu, pasif marine süresidir. Balık parçalarının dış yüzeyi biraz açılabilir ama küpler dağılmadan diri kalmalıdır. Soluklaşma güvenli pişme işareti değildir; deniz ürünü çiğ kalır.
Tabaklayın.4 temiz ve soğutulmuş servis tabağına 280 g camote, 60 g cancha malzemelerini birbirinden ayrı paylaştırın. Hazırladığınız cevicheyi eşit bölün, üzerlerine lime sosundan gezdirin ve gecikmeden servis edin. Süre: 3 dakika. Gevrek garnitürler kuru kalmalı, balık soğuk olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden bıçak veya kaşığı hazır garnitürlerde tekrar kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı noktaları

Camote, cancha garnitürlerini balık marinadından ayrı tutun; tabakta doku farkı korunsun. Çiğ balığı kesimden önce ve sonra 4 °C veya altında saklayın; sebzeleri önce hazırlayın. Lime suyunun yüzeyi açması güvenli pişme anlamına gelmez; risk grubundakilere ayrı pişmiş porsiyon gerekir.

Servis, hazırlık ve saklama

Servis. Chorrillos ev tipi cevichesi için balığı yalnızca garnitürler tabakta hazırken soslayın. camote, cancha bileşenlerini marinata batırmadan ayrı tutun ve 4 soğuk tabağı derhal servis edin. Her tabakta soslanmış çiğ balık ile yenmeye hazır garnitür birbirinden ayrılmalıdır. Önceden hazırlama. camote, cancha bileşenlerinden pişirilmesi gerekenleri önceden hazırlayacaksanız güvenle soğutup kapalı olarak 4 °C veya altında saklayın. Çiğ corvina balığını önceden lime ile karıştırmayın. Hazır çıtır garnitürleri kuru tutun; balık yalnızca son anda kesilip soslanmalıdır. Saklama. Chorrillos ev tipi cevichesi tabağından arta kalan soslanmış çiğ balığı tekrar servis etmek için saklamayın. Soğuk zinciri bozulan deniz ürününü atın. Önceden kavrulmuş veya paketlenmiş kuru garnitürleri üreticinin saklama talimatına göre koruyun. Pişmiş garnitürleri çiğ balıktan ayrı saklayın. İkame sınırı. Chorrillos ev tipi cevichesi için kullanılan ají limo, Peru’ya özgü bir acı biber çeşididir; başka bir biber aynı tat ve kimliği sağlamaz. Bu malzemeyi sessizce değiştirmeyin. Çiğ balık yiyemeyen bir kişi için ayrı araçlarla ayrı bir corvina porsiyonunu gıda termometresiyle merkezde 63 °C’ye ulaşıncaya dek pişirin; bu artık çiğ ceviche değildir. Sıcaklık ve yöntem. Chorrillos ev tipi cevichesi tabağındaki 560 g corvina için lime suyu yüzeyin rengini ve dokusunu değiştirir, fakat pişirme, parazit kontrolü veya hijyenin yerini tutmaz. Çiğ balık ve sebzeler için farklı kesme tahtaları kullanın; ellerinizi, bıçağı ve çalışma yüzeylerini arada temizleyin. Soslanmış balık soğuk kalmalı, uzun süre bekletilmemelidir.

Sorun giderme

Lime sosu acı geldi: Chorrillos ev tipi cevichesi tabağında kullanılan 125 ml lime suyuna beyaz iç zar karışmış veya suyu uzun süre bekletilmiş olabilir. Bir sonraki hazırlıkta meyveyi nazikçe sıkın, çekirdeklerini süzün ve suyu taze kullanın. Balık küpleri parçalandı: 560 g fileto fazla ısınmış, eşit kesilmemiş veya kuvvetle karıştırılmış olabilir. Soğuk, diri balığı 2 cm küplere kesin ve geniş kaşıkla birkaç nazik hareketle soslayın. Cancha yumuşadı: Çıtır bileşen narenciye sosuyla erken temas etmiş olabilir. Cancha garnitürünü kuru kapta bekletip yalnızca servis sırasında tabağın yanına koyun.

Sık sorulan sorular

Lime suyu balığı gerçekten pişirir mi? Hayır. Proteinlerin yüzeyini değiştirip balığı daha açık renkli gösterebilir, ancak parazitleri ve mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Chorrillos ev tipi cevichesi tabağında kullanılan 560 g balık da çiğ deniz ürünü olarak değerlendirilir. Camote, cancha daha önce hazırlanabilir mi? Önceden pişirilmesi gereken bileşenler güvenle soğutulup kapalı biçimde 4 °C veya altında saklanabilir. Hazır çıtır eşlikçileri kuru tutun. Balığı ise önceden soslamayın; tabaklamadan hemen önce soğuk şekilde hazırlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 tabak porsiyonunun 1’i
Kalori316 kcal
Karbonhidrat34,9 g
Protein30,4 g
Yağ6,8 g
Lif3,6 g
Sodyum461 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık. Chorrillos ev tipi cevichesi tabağında camote, cancha eşlikçileri vardır. Paketli bileşenler için alerjen çapraz teması etiketlerini kontrol edin; etiketsiz bir ürünün alerjensiz olduğunu varsaymayın. Chorrillos ev tipi cevichesi tabağında 560 g corvina çiğ halde bulunur. Lime suyu yüzey dokusunu değiştirse de ısıl pişirme, parazit yok etme veya mikroorganizmaları öldürme işlemi değildir. Çiğ yenmeye uygun balığın parazit riskini kontrol eden güvenilir bir tedarikçiden alınması gerekir. Uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık bazı parazit risklerini azaltabilir; dondurma tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmez. Bu 4 porsiyonluk Chorrillos ev tipi cevichesi tabağında çiğ deniz ürünlerini 4 °C veya altında tutun; sebze ve balık için ayrı tahta, bıçak ve kap kullanın, lime eklendikten sonra hemen servis edin. Çiğ tüketime uygun hazırlık koşulları doğrulanamıyorsa balığı ayrı şekilde 63 °C iç sıcaklığa kadar pişirin ve pişmiş tabağı çiğ ceviche diye tanıtmayın. Hamileler, beş yaşından küçük çocuklar, 65 yaş ve üzerindeki yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler çiğ balık içeren bu yemeği tüketmemelidir. Chorrillos ev tipi cevichesi tabağında camote, cancha eşlikçileri vardır. Çiğ balığı önceden marine edip saklamayın. Gerekli pişmiş eşlikçiler güvenle soğutulup ayrı saklanabilir; çiğ balıkla kaplar ve gereçler hiçbir aşamada ortak kullanılmamalıdır.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Chorrillos için ev mutfağına uyarlanmış bu pratik ceviche için corvina ve lime sosunun yanında camote, cancha ayrı dokularıyla servis edilir.
Belirleyici kontrol: Çiğ balığı çok soğuk tutun, 2 dakika nazikçe soslayın, kısa süre buzdolabında bekletip gecikmeden servis edin.