Fransa Ulusal Yemekleri

Coq à la bière

Gerçek horoz eti, amber bira, havuç, soğan ve vergeoise ile kapaklı tencerede uzun süre ağır pişirilir; en kalın et parçası 74 °C'ye ulaşırken bağ dokusunun da gerçekten yumuşaması beklenir.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Coq à la bière — tavada gösterilmiş
Hazırlık 25 dakika
Pişirme 180 dakika
Toplam 205 dakika
Verim 6 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Coq à la bière — amber birayla ağır pişmiş kuzey Fransa horozu

Coq à la bière, kuzey Fransa'nın birayla ağır pişirme geleneğine dayanır; ancak sığır eti yerine kümes hayvanı konmuş bir carbonade olarak ele alınmamalıdır. Burada kullanılan kuş gerçekten horozdur ve sos amber bira, havuç, soğan, tereyağı, az miktarda kahverengi vergeoise şekeri ve etin kendi pişirme suyuyla kurulur.

Kuşun yaşı süreyi belirler. Olgun bir horozda 2,5 saatlik kapalı ve sakin pişirme, sıradan genç tavuk için gereğinden uzun olabilir ama horozun daha sıkı bağ dokusunun çözülmesi için uygundur. Güvenlik kontrolü en kalın parçada, prob kemiğe değmeden 74 °C'dir; gerçek yumuşaklık ise etin kemiğe tutunma direncinin azalmasıyla değerlendirilir.

Amber biranın malt karakteri, uzun pişirme ve çektirme sırasında aşırı şerbetçiotu acılığına göre daha dengeli kalır. Horoz yumuşadıktan sonra et kısa süreliğine tencereden çıkarılır ve sos kaşığı hafifçe kaplayacak kıvama gelene kadar çektirilir. Uzun pişirme alkolü ciddi ölçüde azaltır ancak tamamının yok olduğunu söylemek doğru değildir.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Malt karakteri belirgin, orta acılıkta amber bira kullanın; güçlü IPA sosu acılaştırabilir.
  • Gerçek horoz kullanıyorsanız uzun pişirme süresini koruyun.
  • Sosu ancak et tamamen yumuşadıktan sonra çektirin.
Malzemeler

Malzemeler

  • 1800 g horoz (coq), kemikli 8–10 parçaya ayrılmış — Besin hesabında yaklaşık %55 pişmiş yenebilir et ve deri verimi, yani yaklaşık 990 g esas alınır; kemikler hariçtir.
  • 300 g havuç, küçük küp doğranmış
  • 300 g sarı soğan, küçük küp doğranmış
  • 750 ml amber bière de garde veya dengeli başka amber bira — Arpa/gluten ve alkol içerir; çok acı IPA kullanmayın.
  • 250 ml tuzsuz, kerevizsiz kümes hayvanı suyu
  • 30 g tuzsuz tereyağı
  • 15 g kahverengi vergeoise şekeri
  • 1 adet bouquet garni, kekik, defne ve maydanoz
  • 6 g ince tuz
  • 2 g karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Ağır pişirin

  1. Horozu kızartın — 10 dakika. Tereyağını ağır tencerede orta-yüksek ateşte eritin ve horoz parçalarını her tarafı eşit koyu altın-kahverengi olana kadar kızartın. Yanık noktalar oluşmamalıdır. Çiğ kümes hayvanını tatmayın.

  2. Sebzeleri yumuşatın — 5 dakika. Havuç, soğan ve bouquet garni'yi ekleyin; ateşi orta seviyeye düşürüp sebzelerin kenarları yarı saydamlaşana ve tenceredeki kızarmış lezzeti toplamaya başlayana kadar pişirin.

  3. Birayı ekleyip pişirmeyi başlatın — 5 dakika. 750 ml amber bira ve 250 ml kümes hayvanı suyunu dökün, vergeoise şekerini ekleyin ve tam kaynama noktasına getirin. Ardından kapağı kapatıp ateşi çok kısık seviyeye indirin. Alkolün tamamının yok olduğu varsayılmaz.

  4. Horozu yavaşça ağır pişirin — 150 dakika. Tencereyi kapalı tutup sıvıyı yalnızca küçük kabarcıklarla kaynatın. En kalın horoz parçası kemikten uzakta en az 74 °C'ye ulaşmalı; et kemikten çok az dirençle ayrılacak kadar yumuşamalı ve sos keskin alkollü değil, yuvarlak ve maltlı kokmalıdır.

  5. Bira sosunu çektirin — 10 dakika. Horozu sıcak bir tabağa alın, bouquet garni'yi çıkarın ve sosu orta ateşte kapağı açık biçimde kaşığı ince, parlak bir tabaka halinde kaplayana kadar çektirin. Horoz servis için 74 °C veya üzerinde sıcak kalmalıdır.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Servis: Buharda pişmiş patates veya taze erişte, maltlı sosun önüne geçmeden iyi eşlik eder.

Pratik bilgiler

Önceden hazırlama: Yemeği bir gün önceden tamamen pişirip güvenle soğutabilir; yeniden ısıtmadan önce yüzeyde katılaşan fazla yağı alabilirsiniz.

Pratik bilgiler

Saklama: 4 °C veya altında en fazla 3 gün buzdolabında tutun.

Pratik bilgiler

Yeniden ısıtma: Kapağı kapalı olarak horoz 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın; gerekirse sosu son aşamada kapağı açık ayarlayın.

Pratik bilgiler

İkame: Genç tavuk çok daha kısa yumuşatma süresi ister ve tarifte açıkça tavuk olarak belirtilmelidir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Sorun 1Sos acıysa bira fazla şerbetçiotlu seçilmiş veya gereğinden sert çektirilmiştir. Horoz hâlâ sertse ateşi yükseltmek yerine kapalı pişirmeye devam edin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i, yaklaşık 165 g pişmiş yenebilir horoz eti ve sos
  • Kalori490 kcal
  • Karbonhidrat15 g
  • Protein47 g
  • Yağ20 g
  • Lif3 g
  • Sodyum720 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Biradan gluten ve arpa

En kalın horoz etini kemiğe değmeden en az 74 °C'ye ulaştırın.

Amber bira arpa/gluten ve alkol içerir; 2,5 saatlik pişirmeden sonra da bir miktar alkol kalabilir.

Pişmiş kümes hayvanını 4 °C veya altında saklayın ve artan yemeği 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Neden amber bira kullanılıyor?

Malt karakteri uzun pişirme ve çektirmede agresif şerbetçiotu acılığına göre daha dengeli kalır.

2,5 saat sonra alkol tamamen yok olur mu?

Hayır. Miktar azalır ancak sıfır kabul edilmez.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Amber biranın maltlı yapısı uzun pişirmede yuvarlak bir sos verir.
  • Belirleyici teknik: Gerçek horozu düşük ateşte sabırla yumuşatın ve sosu ancak et hazır olduktan sonra çektirin.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Coq au Riesling — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Coq au Riesling

Aç →
Coq au vin — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Coq au vin

Aç →
Coq au vin jaune et aux morilles — servis kabında sunulmuş
Fransa Ulusal Yemekleri

Coq au vin jaune et aux morilles

Aç →