Sir i vrhnje

Sir i vrhnje je jedno od najjednostavnijih jela severne i središnje Hrvatske. U osnovi su svež, blago oceđen kravlji sir i kisela pavlaka, odnosno vrhnje. Upravo zato kvalitet sastojaka ne može da se sakrije iza složene tehnike. Sir treba da bude svež, mlečan i blago kiselkast, sa mekim, ali vidljivim zrnom. Pavlaka treba da bude gusta i čista, bez preterane kiselosti. Kada su oba dobra, dovoljno je malo soli i nekoliko jednostavnih dodataka da nastane predjelo, lagan doručak ili hladna večera.

Cilj nije potpuno gladak krem. Sir se lomi viljuškom na nepravilne komade, pa se pavlaka umeša u dva navrata. Prvi deo ulazi dublje između zrna, dok se ostatak raspoređuje po vrhu. Takva tekstura ostaje sočna, ali ne tečna. Ako je sir veoma vlažan, deset minuta u cediljci sprečava da se na dnu činije odvoji surutka. Ako je suv i mrvi se, jedna ili dve kašike mleka mogu da ga omekšaju pre dodavanja pavlake.

So se dodaje postepeno, jer svež sir različitih proizvođača može biti potpuno neslan ili već blago začinjen. Blaga mlevena paprika donosi boju i zemljanu slatkoću. Ljuta paprika može da se koristi u maloj količini, ali nije potrebna. Mladi luk i vlašac daju svežinu i kratku, zelenu oštrinu. Beli luk bi dao sasvim drugačiji, snažniji namaz, pa je izostavljen iz ove verzije. Dodatke treba seći neposredno pre mešanja da zadrže aromu i čistu boju.

Kratko hlađenje od dvadeset minuta pomaže da se so ravnomerno rastvori i da se ukusi povežu. Duže stajanje sa mladim lukom menja miris i može da pusti vodu, pa jelo nije namenjeno višednevnom čuvanju. Posuda se pokriva da površina ne preuzme mirise frižidera. Pre serviranja sir i vrhnje se samo jednom blago promeša. Ako se intenzivno muti, zrna se razbijaju i tekstura postaje lepljiva, posebno kod sira sa više proteina i manje vlage.

Uz jelo se služi hleb sa čvrstom korom, kukuruzni hleb ili jednostavne kriške raženog hleba. Hleb nije samo dodatak, već daje potreban kontrast kremastoj smesi. Na tanjiru mogu da budu paradajz, rotkvice ili krastavac, ali ne ulaze u osnovnu činiju jer bi pustili vodu. Ova verzija koristi mladi luk, vlašac i papriku, što odgovara prikazanom tanjiru i ostavlja mlečni ukus u prvom planu. Najbolja je dobro rashlađena, ali ne ledena; deset minuta van frižidera vraća punu aromu sira.

Pošto nema termičke obrade, recept zavisi od svežine i temperature sastojaka. Sir i pavlaka ostaju u frižideru do trenutka mešanja, a činija se po toplom danu može kratko rashladiti. Sir se ne soli unapred, jer so izvlači surutku i posle dužeg stajanja pravi tanak sloj tečnosti na dnu. Mladi luk i vlašac dodaju se neposredno pre hlađenja, dovoljno rano da puste aromu, ali ne toliko rano da postanu oštri. Crvena paprika se posipa preko površine ili umeša samo delimično. Tako boja ostaje čista, a svaka kašika zadržava odnos belog sira, pavlake i svežeg zelenog dodatka.

Posuda za serviranje ne treba da bude duboka kao za supu. Šira činija pokazuje zrnastu teksturu i olakšava zahvatanje sira zajedno sa svežim dodacima, bez izdvajanja pavlake na dnu.