Pohovani fileti šarana

Pohovani fileti šarana pripadaju jelima koja se u kontinentalnoj Hrvatskoj često vezuju za ribnjake, porodične ručkove i posne praznične trpeze. Šaran ima čvrsto, puno meso i izraženiji ukus od mnogih morskih belih riba, pa mu odgovara jednostavna obrada. Brašno, jaje i prezle stvaraju koricu koja zadržava sok, a kisela krompir salata donosi kontrast bez teškog majoneza ili kremastog preliva.

Hrskavost ne dolazi iz debelog sloja prezli, već iz suve ribe, pravilne temperature i dovoljno prostora u ulju.

Najvažniji izbor je oblik fileta. Komadi treba da budu približno jednake debljine, bez velikih kostiju i sa uredno odstranjenom opnom. Sitne međumišićne kosti mogu da ostanu ako su fileti profesionalno zasečeni na vrlo uske razmake, ali za kućnu pripremu sigurnije je kupiti očišćene komade i još jednom ih preći prstima. Meso se ne potapa dugo u limun; kratko začinjavanje daje svežinu, dok duže stajanje menja površinu i otežava prijanjanje pohovanja.

Fileti se pre pohovanja temeljno suše. Vlažna površina razređuje brašno, stvara grudvice u jajetu i dovodi do odvajanja korice. Redosled ostaje klasičan: tanak sloj brašna, jaje koje je potpuno umućeno i na kraju sitnije prezle. Svaki višak se otrese. Debeo omotač ne znači hrskaviji rezultat; naprotiv, može ostati sirov uz meso ili upiti previše ulja.

Ulje se zagreva na 170–175 °C, dovoljno visoko da korica odmah počne da se steže, ali ne toliko da prezle potamne pre nego što se riba zagreje. Fileti se prže u manjim turama, bez pretrpavanja posude. Pad temperature je glavni uzrok masne korice. Nakon okretanja koristi se široka lopatica, pošto je šaran težak i mekši dok je vruć. Gotov komad ima duboku zlatnu boju i unutrašnju temperaturu od najmanje 63 °C.

Krompir salata se priprema dok je krompir još topao. Tada kriške primaju razblaženo sirće i ulje, a površinski skrob blago vezuje preliv. Crni luk se seče veoma tanko i kratko preliva toplom tečnošću, čime gubi sirovu oštrinu, ali zadržava hrskavost. Salata ne treba da pliva u prelivu; posle deset minuta odmora tečnost se skoro potpuno upije.

Pržena riba se ne slaže u duboku posudu i ne pokriva folijom. Para bi za nekoliko minuta omekšala koricu. Najbolje je odlaganje na rešetku postavljenu iznad pleha, gde vazduh prolazi sa obe strane. Papirni ubrus može kratko da primi prvi višak ulja, ali fileti ne ostaju na njemu dugo, pošto donja strana postaje vlažna.

Na tanjir se stavljaju jedan veći ili dva manja fileta, porcija tople krompir salate i kriška limuna. Dodatni sos nije neophodan. Kada se želi svežiji dodatak, dovoljno je nekoliko listova zelene salate ili malo rendanog rena. Jelo se služi odmah, dok je kontrast između tanke krckave korice i sočnog, belog mesa najjasniji.

Površina ribe pre brašna mora biti sasvim suva. Vlaga pravi klizav sloj kroz koji se paniranje odvaja čim filet uđe u ulje. Posle prženja masnoća se vraća na 170–175 °C pre sledeće ture; preniska temperatura puni prezle uljem, dok previsoka zatamni koricu pre nego što sredina dostigne bezbednu temperaturu. Fileti se odlažu na rešetku, ne u duboku gomilu na papiru, kako para ne bi omekšala donju stranu. Limun se dodaje tek na tanjiru, da kiselina ne razmekša tek isprženu koricu pre prvog zalogaja.