Pastirski slavonski čobanac

Ova varijanta čobanca polazi od jednostavnije, pastirske ideje: nekoliko različitih komada mesa, mnogo luka, paprika, vino i vreme. Paradajz se ne koristi, pa boja i ukus dolaze gotovo potpuno iz mlevene paprike i sokova mesa. Srnetina donosi tamnu, blago mineralnu aromu, juneća kolenica želatin i dubinu, a svinjski vrat masnoću potrebnu da sos bude pun. Jelo je prilagođeno velikom loncu ili kotliću i završava se bez brašna, gotovih mešavina i krompira.

Kolenica se koristi bez kosti, ali sa dovoljno vezivnog tkiva. Seče se na krupnije kocke i ulazi prva. Tokom četiri sata kuvanja kolagen prelazi u želatin, pa se sos po hlađenju blago steže, a vruć ostaje svilenkast. Srnetina takođe traži vreme i dodaje se rano. Svinjski vrat ulazi kasnije, jer omekšava brže. Redosled sprečava da se svinjetina raspadne dok se tvrđi komadi još bore sa viljuškom. Sve meso se prosuši pre kratkog zapečenja, pa sokovi ostaju koncentrisani.

Luk se secka veoma sitno i dinsta do faze u kojoj se više ne osećaju odvojeni komadi. Po potrebi se dodaje malo vode, ne dodatna mast. Kada luk postane gust i svetlosmeđ, kotlić se nakratko sklanja sa najjače toplote. Paprika se umešava u toplu masnoću svega nekoliko sekundi, zatim odmah zaliva graševinom. Bela sorta sa dobrom kiselošću daje svežinu i ne boji sos dodatno. Vino se kuva nekoliko minuta pre vraćanja mesa, tako da se oštra alkoholna aroma izgubi.

Tečnost se dodaje umereno. Kolenica i luk tokom kuvanja sami menjaju gustinu, pa prevelika početna količina vode traži nepotrebno dugu redukciju. Lonac je delimično poklopljen prva dva sata, a zatim otvoreniji. Povremeno mešanje sprečava hvatanje za dno, ali meso se ne lomi varjačom. Pred kraj se proverava najtvrđi komad srnetine. Kada se vlakna razdvajaju pod pritiskom viljuške, sos se kuva još desetak minuta bez poklopca, samo do gustine koja oblaže komade.

Odmor od dvadeset minuta važan je kod ove verzije. Želatin počinje da povezuje tečnost, masnoća se ravnomernije raspoređuje, a paprika gubi oštre ivice. Hleb je dovoljan prilog i omogućava da se sos pojede do poslednje kašike. Sledećeg dana jelo je još kompaktnije; pri podgrevanju se dodaje malo vode, jer se želatin u frižideru stegne. Konačan ukus treba da bude mesnat, topao od paprike i blago voćan od vina, bez dominantne kiseline ili slatkoće paradajza.

Pastirska verzija bez paradajza oslanja se na slatku papriku, vino, luk i prirodni želatin, pa svaki od tih elemenata mora ostati čist. Paradajz bi doneo dodatnu kiselinu i pektin, ali bi promenio boju i zaklonio razliku između srnetine, junetine i svinjetine. Graševina se bira suva, bez izražene slatkoće, i kuva se pre dodavanja većeg dela temeljca. Kolenica daje strukturu, ne samo ukus. Kada se jelo ohladi, sos se steže; pri ponovnom zagrevanju ponovo postaje tečan i sjajan. To je znak prisutnog želatina, ne potreba za razređivanjem velikom količinom vode ili zgušnjavanjem brašnom.

Peršun se umešava tek po sklanjanju sa vatre. Duže kuvanje zatamnjuje list i daje travnatu gorčinu, dok kratko završavanje ostavlja svež miris iznad dubokog mesnog sosa. Hleb se seče neposredno pre serviranja da mu sredina ne gubi vlagu.