Hrvatska kuhinja · Mesne polpete · Recept
Hrvatske polpete od mešanog mlevenog mesasa peršunom i zlatnom koricom
Sočne polpete od govedine i svinjetine povezuju se mlekom, prezlama, jajetom i peršunom, zatim se prže u plitkoj masnoći do tamnozlatne korice.
- Količina
- 8 polpeta, 4 porcije
- Priprema
- 25 min
- Prženje
- 20 min
- Odmor smese
- 20 min
- Ukupno
- 1 h 5 min
- Po porciji
- ≈ 550 kcal
Povezivanje smese, oblikovanje i ravnomerno prženje
Polpete su jedan od onih kućnih recepata koji se prepoznaju po obliku i mirisu, iako se tačan sastav menja od domaćinstva do domaćinstva. U Dalmaciji se mogu kuvati u šalši, dok se jednostavne pržene polpete služe sa krompirom, blitvom, salatom ili hlebom. Ova verzija ostaje bez sosa kako bi se naglasila dobro zapečena površina i sočna sredina. Polpete su spljoštene, debljine oko dva centimetra, pa se ravnomerno peku u tiganju i dobijaju veću zlatnu površinu od okruglih ćufti.
Mekana sredina ne dolazi od nedovoljnog pečenja, već od natopljenih prezli i kratkog mešanja.
Mešavina govedine i svinjetine daje čvrstinu i dovoljno masnoće. Samo nemasna govedina često postaje suva pre nego što sredina dostigne bezbednu temperaturu, dok previše masna svinjetina pušta mnogo tečnosti i otežava stvaranje korice. Luk se vrlo sitno secka i kratko omekšava, jer sirovi krupni komadi ostaju hrskavi i mogu da razdvoje mesnu masu. Beli luk i peršun daju jasnu aromu, a slatka paprika ostaje diskretna, više kao toplina u pozadini nego dominantan začin.
Prezle se prvo natapaju mlekom. Taj mali korak stvara mekanu vezu koja zadržava sokove i sprečava tvrdu, gumastu sredinu. Suve prezle dodate direktno mesu nastavljaju da upijaju vlagu tokom prženja i mogu da isuše smesu. Jaje povezuje sastojke, ali jedno jaje je dovoljno za 600 grama mesa. Veća količina daje zbijenu teksturu nalik mesnoj vekni. Smesa se meša hladnim rukama samo dok se ujednači; dugo gnječenje izvlači proteine i čini polpete opružnim.
Dvadeset minuta odmora u frižideru omogućava prezlama da upiju mleko i masi da se učvrsti. Polpete se zatim oblikuju vlažnim rukama u jednake komade. Vaga je korisna: oko 105 grama po komadu daje osam velikih polpeta koje se peku približno isto vreme. U sredini se pravi vrlo plitko udubljenje palcem, jer se mleveno meso skuplja tokom termičke obrade. Bez udubljenja, polpeta se izboči i sredina ostane deblja od ivica.
Tiganj mora biti zagrejan, ali ulje ne sme da dimi. Polpete se spuštaju sa razmakom i ne pomeraju prvih nekoliko minuta. Korica se formira tek kada površinska vlaga ispari i meso ostane u punom kontaktu sa tiganjem. Prečesto okretanje kida zapečeni sloj. Jedno okretanje je obično dovoljno, uz kratko pečenje bočnih ivica ako su komadi deblji. Temperatura se posle početnog zapečenja smanjuje kako površina ne bi pregorela pre nego što sredina bude bezbedna.
Boja preseka nije pouzdan dokaz da je mleveno meso gotovo. Najdeblja polpeta proverava se termometrom umetnutim sa strane prema centru i mora da dostigne najmanje 71 °C. Posle prženja polpete odmaraju pet minuta na rešetki ili tanjiru, bez čvrstog pokrivanja koje bi omekšalo koricu. Poslužene uz blitvu i krompir, pire ili sezonsku salatu daju potpun ručak. Hladne mogu da se stave u sendvič, ali se za to moraju brzo ohladiti i čuvati u frižideru.
Veličina tiganja direktno utiče na koricu. U malom tiganju ispuštena para ostaje oko mesa, temperatura pada i polpete se kuvaju umesto da se prže. Dve uredne ture daju bolji rezultat od jedne pretrpane. Između tura uklanjaju se samo zagorele mrvice, dok se aromatični smeđi tragovi ostavljaju ako nisu crni i gorki. Uredno pečena površina ostaje suva nekoliko minuta odmora pre serviranja.
Sastojci
Za smesu
- 300 g mlevene govedine
- 300 g mlevene svinjetine
- 100 g crnog luka, veoma sitno seckanog
- 2 čena belog luka, sitno seckana
- 1 veliko jaje
- 70 g prezli
- 80 ml punomasnog mleka
- 20 g lista peršuna, sitno seckanog
- 1 kašičica slatke mlevene paprike
- 1 kašičica soli
- 1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
Za prženje
- 45 ml suncokretovog uljaU nutritivnoj proceni računa se približno 20 ml upijene masnoće.
Priprema, korak po korak
Priprema smese
Omekšajte luk
Zagrejte 1 kašičicu ulja i dinstajte sitno seckani luk 5 minuta na srednje slaboj vatri. Dodajte beli luk, kuvajte još 30 sekundi i ohladite.
Natopite prezle
Pomešajte prezle i mleko u maloj činiji i ostavite 5 minuta, dok ne nastane mekana, vlažna masa bez slobodne tečnosti.
Povežite sastojke
U velikoj činiji sjedinite govedinu, svinjetinu, ohlađeni luk i beli luk, jaje, natopljene prezle, peršun, papriku, so i biber. Mešajte samo dok smesa ne postane ujednačena.
Ohladite smesu
Pokrijte činiju i ostavite 20 minuta u frižideru da prezle dovrše upijanje i masa postane pogodna za oblikovanje.
Oblikovanje i prženje
Oblikujte osam polpeta
Podelite smesu na 8 delova od približno 105 g. Vlažnim rukama oblikujte diskove debljine oko 2 cm i u sredini svakog napravite plitko udubljenje.
Zagrejte tiganj
U širokom tiganju zagrejte polovinu preostalog ulja na srednjoj vatri. Ulje treba da bude sjajno, ali ne sme da dimi.
Ispržite prvu stranu
Položite četiri polpete sa razmakom i pržite 4–5 minuta bez pomeranja, dok se ne formira čvrsta tamnozlatna korica.
Okrenite i dovršite
Okrenite polpete, smanjite vatru za jedan stepen i pržite još 4–6 minuta. Ponovite sa drugom turom i ostatkom ulja. Sredina najdeblje polpete mora dostići najmanje 71 °C.
Kratko odmorite
Prenesite polpete na rešetku ili tanjir i ostavite 5 minuta bez čvrstog pokrivanja, kako bi se sokovi rasporedili, a korica ostala suva.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Po dve polpete čine jednu porciju. Uz njih odgovaraju blitva sa krompirom, pire-krompir, salata od paradajza ili jednostavan kupus. Limun nije neophodan, ali nekoliko kapi može da osveži masniju smesu.
Čuvanje i podgrevanje
Kuvane polpete rashladiti u roku od 2 sata i čuvati u frižideru do 3 dana. Podgrevati u poklopljenoj posudi sa jednom kašikom vode ili u rerni na 170 °C, dok sredina ne dostigne 74 °C. Mogu da se zamrznu do 2 meseca, odvojene papirom za pečenje.
Četiri upotrebljive varijacije
- Cela količina mesa može da bude govedina, uz dodatnih 15 ml ulja u smesu.
- Dve kašike rendanog tvrdog sira mogu da zamene 20 g prezli.
- Sitno seckana nana može da zameni polovinu peršuna za svežiju aromu.
- Polpete mogu da se ispeku na 210 °C oko 18 minuta, uz okretanje na polovini vremena.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Luk se hladi pre dodavanja mesu kako ne bi zagrejao smesu i omekšao mast.
- Jednaka masa svakog komada daje ravnomerno vreme prženja.
- Termometar se uvodi sa strane prema centru da sonda ostane u najdebljem delu.
Potrebna oprema
- Širok težak tiganj
- Velika i mala činija
- Kuhinjska vaga
- Lopatica sa tankom ivicom
- Digitalni termometar sa sondom
- Rešetka ili tanjir za odmor
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 550 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 18 g
- Proteini
- ≈ 31 g
- Masti
- ≈ 39 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 1050 mg
Porcija: 2 polpete. Ključni alergeni: gluten, mleko i jaje. Vrednosti su okvirna procena prema standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, oceđivanja, upijanja masnoće i veličine porcije.
