Name: Tourtière landaise
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 255 min
Yield: 1 pecivo prečnika 26 cm, 8 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 500 g običnog pšeničnog brašna; 50 g celog jajeta, neto masa — 1 veliko jaje; 250 ml mlake vode; 30 ml suncokretovog ulja — 15 ml u testu + 15 ml za premazivanje tokom odmora; 3 g fine soli; 450 g jabuka — oljuštenih, očišćenih od semenki i narezanih tanko kao papir; pripremljena masa oko 3 srednje jabuke; 125 g neslanog putera — otopljenog; 200 g sitnog šećera; 10 g vanilin šećera; 100 ml Armagnaca

Tourtière landaise — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 60 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Ukupno vreme 255 minuta

Dobijena količina 1 pecivo prečnika 26 cm, 8 kriški

Sastojci ↓

O jelu

Tourtière landaise — gasconsko pecivo sa jabukama i Armagnacom od razvlačenog testa

Tourtière landaise je slatko pecivo od razvlačenog testa iz Landes/Gascon tradicije, a ne mesna pita koja se pod imenom tourtière poznaje u Kanadi. Testo se obrađuje dok ne postane elastično, odmara, a zatim razvlači preko platna skoro do providnosti. Puter, šećer i Armagnac razdvajaju slojeve oko tankih kriški jabuke.

Najzahtevniji deo nije fil nego testo. Potrebno mu je dovoljno mešenja da postane elastično, dovoljno odmora da se opusti i nežno razvlačenje od centra ka ivicama, uz oslonac nadlanicama, kako bi se istanjilo bez cepanja. Kratko sušenje površine smanjuje lepljivost pre nego što se testo premazuje, posipa i sklapa u slojeve.

Gotovo pecivo treba da bude hrskavo i duboko zlatno, sa potpuno pečenim dnom, dok jabuka ostaje meka umesto da se pretvori u vlažan kompot. Hlađenje ima praktičnu ulogu: voćni sirup je neposredno iz rerne veoma vruć i mora da se smiri pre bezbednog i čistog sečenja.

Ključne tačke uspeha

Dajte testu puno vreme mešenja i odmora pre razvlačenja.
Razvlačite od centra, nežno ga podupirući nadlanicama.
Pre slaganja voća ocedite očigledan višak tečnosti nastao maceracijom jabuka.

Sastojci

Razvlačeno testo

500 g običnog pšeničnog brašna
50 g celog jajeta, neto masa — 1 veliko jaje
250 ml mlake vode
30 ml suncokretovog ulja — 15 ml u testu + 15 ml za premazivanje tokom odmora
3 g fine soli

Fil od jabuka i završetak

450 g jabuka — oljuštenih, očišćenih od semenki i narezanih tanko kao papir; pripremljena masa oko 3 srednje jabuke
125 g neslanog putera — otopljenog
200 g sitnog šećera
10 g vanilin šećera
100 ml Armagnaca

Priprema

Razvijte i odmorite testo

Umesite elastično testo. Pomešajte brašno, jaje, so, 250 ml mlake vode i 15 ml suncokretovog ulja, zatim mesite i obrađujte testo dok ne postane vrlo elastično i nelepljivo. Odvojite 40 minuta. Testo treba da bude glatko, podatno i da se nakon pritiska polako vraća.
Odmorite nauljeno testo. Premažite testo preostalih 15 ml ulja i ostavite pokriveno na hladnom mestu 60 minuta pasivnog odmora. Odmoreno testo treba da bude opušteno i da se rasteže bez trenutnog skupljanja nazad.

Razvucite, složite i ispecite

Macerirajte jabuke. Pripremljene kriške jabuke pomešajte sa 40 g šećera, vanilin šećerom i 40 ml Armagnaca i ostavite 20 minuta pasivnog odmora. Jabuke treba da budu blago sjajne i da puste samo malu količinu soka. Alkohol može ostati u gotovom pecivu.
Rastanjite testo preko platna. Razvlačite testo preko čistog platna od centra ka spolja dok ne postane skoro providno i dovoljno veliko da pokrije površinu trpezarijskog stola. Odvojite 15 minuta. Veći deo testa treba da bude tanak kao papir i providan, bez velikih rupa. Povlačite polako da ga ne pocepate.
Prosusite razvučenu koru. Ostavite razvučeno testo nepokriveno 10 minuta pasivnog odmora, tek toliko da površina izgubi lepljivost. Treba da bude suva na dodir, ali još uvek savitljiva.
Složite testo i voće. Premažite koru otopljenim puterom, pospite preostalim šećerom i sa 40 ml Armagnaca, preklopite u slojeve, obložite kalup prečnika 26 cm, dodajte oceđene jabuke, pokrijte preostalim slojevima i blago zgužvajte gornju površinu. Odvojite 5 minuta. Jabuke treba ravnomerno da budu zatvorene, a vrh da ima opuštene naborane slojeve umesto ravnog poklopca. Vruć puter i alkohol držite dalje od otvorenog plamena.
Ispecite sa Armagnacom. Preostalih 20 ml Armagnaca prelijte preko vrha i pecite 45 minuta na 180 °C, dok pecivo ne postane hrskavo i duboko zlatno. Gornji slojevi treba da budu krti i dobro obojeni, a donja kora potpuno pečena, bez sirovog testa. Alkohol može ostati uprkos pečenju.
Ostavite pecivo da se stabilizuje. Pre sečenja hladite 60 minuta pasivno kako bi se vreli voćni sirup smirio. Pecivo treba da bude mlako do hladno, bez pare, a sokovi jabuke više ne treba da cure pri probnom rezu.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite kada se pecivo dovoljno ohladi da se sirup od jabuke stabilizuje. Moguće je kratko i blago zagrevanje u rerni, ali ga nemojte pariti pod poklopcem ako želite da slojevi ostanu hrskavi. Testo može odmarati nekoliko sati u frižideru, a pre razvlačenja treba da se vrati do hladnog, podatnog stanja. Pečenu tourtière potpuno ohladite, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata. Jabuke se u drugoj dokumentovanoj regionalnoj verziji mogu zameniti suvim šljivama, ali ova verzija ostaje dosledno sa jabukama. Ne pretpostavlja se da Armagnac potpuno ispari tokom pečenja.

Rešavanje problema

Testo se stalno cepaNije dovoljno odmorilo ili je grubo vučeno sa ivica. Ostavite puno vreme odmora i razvlačite od centra ka spolja.
Dno je gnjecavoSlojevi su bili predebeli ili pecivo nije dovoljno pečeno. Razvucite testo tanje i pecite dok i dno ne bude potpuno pečeno, ne samo vrh.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 kriški
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati72 g
Proteini6 g
Masti20 g
Vlakna3 g
Natrijum180 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten, sulfiti.

Pažljivo rukujte vrelim puterom, vrućim voćnim sirupom i parom iz rerne. Gotovo pecivo stavite u frižider u roku od 2 sata nakon što se ohladi do temperature za posluživanje. Ne pretpostavlja se da Armagnac potpuno ispari; alkohol može ostati.

Česta pitanja

Da li je lisnato testo isto što i testo za ovo pecivo?

Ne. Prepoznatljivo pecivo iz Landesa pravi se od razvlačenog testa; lisnato testo bi bilo prečica sa drugačijom teksturom.

Da li sav alkohol nestane tokom pečenja?

Ne. Potpuno isparavanje se ne pretpostavlja; deo Armagnaca može ostati.

Završetak

Rezultat — hrskavi, krhki slojevi oko mekih jabuka sa aromom putera, šećera i Armagnaca.
Presudna tehnika — testo mesite i odmarajte dok ne postane elastično, zatim ga pre slaganja razvucite skoro do providnosti.

Tourtière landaise — gasconsko pecivo sa jabukama i Armagnacom od razvlačenog testa

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Razvlačeno testo

Fil od jabuka i završetak

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je lisnato testo isto što i testo za ovo pecivo?

Da li sav alkohol nestane tokom pečenja?

Završetak

Francuski recepti

Tripes à la mode de Caen

Tripoux

Truffade