Tarte flambée

Umesite testo. Pomešajte 250 g brašna, 125 ml vode, 30 ml ulja uljane repice i 4 g soli dok ne nestane suvo brašno, zatim kratko mesite dok testo ne postane glatko. Radite oko 8 minuta. Glatko testo sa malim rastom može da se razvije veoma tanko. Gotovo testo je meko i podatno i ne ostavlja suvo brašno u činiji.

Odmorite testo. Pokrijte testo i ostavite ga 30 minuta. Odmor opušta gluten, ali ne pretvara podlogu u debelo naraslo hlebno testo. Posle odmora treba da može da se razvije bez snažnog vraćanja unazad.

Zagrejte podlogu za pečenje. Postavite kamen ili čeličnu ploču u rernu i zagrevajte 30 minuta na 250 °C, istovremeno dok testo odmara. Zadržana toplota je potrebna da se dno brzo ispeče pre nego što se mlečni sloj isuši. Kamen ili čelik su veoma vrući; ne dodirujte ih i za prenošenje koristite lopaticu ili čvrst ravan pleh. Rerna i podloga treba da budu na 250 °C tokom celog predgrevanja.

Otapajte lardons. Stavite 150 g lardons komadića u suv tiganj i pržite oko 5 minuta na srednjoj temperaturi, mešajući, dok ne puste deo masnoće, blago porumene i najdeblji komad ne dostigne 71 °C. Delimično topljenje kontroliše količinu masnoće, a termometar potvrđuje bezbednu temperaturu svinjetine. Nedovoljno termički obrađenu svinjetinu i pribor držite dalje od namirnica spremnih za jelo.

Pripremite mlečni premaz i luk. Pomešajte fromage blanc, crème fraîche, biber i muskatni oraščić, a luk isecite veoma tanko. Radite oko 7 minuta. Premaz držite na 4 °C ili hladnije do sklapanja i vratite ga u frižider ako se rad odloži. Smesa treba da bude glatka i maziva, a kriške luka tanke i savitljive.

Razvijte i nadevajte. Odmoreno testo razvijte na približno 30 × 40 cm i oko 1 mm debljine. Mlečni premaz nanesite tanko gotovo do ivica, pa ravnomerno rasporedite luk i prethodno termički obrađene lardons komadiće. Radite oko 10 minuta. Podloga treba da bude oko 1 mm debljine bez teškog ruba, a nadev u tankom i ravnomernom sloju.

Pecite kratko i jako. Prebacite pitu na vreo kamen ili čelik i pecite 10 minuta na 250 °C u klasičnoj rerni, dok ivice ne naprave mehuriće i porumene, donja strana ne postane hrskava, a mlečna sredina se ne stegne uz očuvanu kremastost. Koristite rukavice i lopaticu; vrela masnoća i podloga mogu izazvati teške opekotine.