Francuski recepti

Pain au chocolat

Pravougaono francusko viennoiserie pecivo od kvasnog testa laminiranog blokom putera, sa po dve štanglice tamne čokolade u svakom komadu.

Francuski recepti
Podeli
Pain au chocolat — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 70 minuta
Vreme kuvanja 20 minuta
Ukupno vreme 360 minuta
Prinos 12 pains au chocolat
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Francuski pain au chocolat od laminiranog kvasnog testa sa dve čokoladne baton-štanglice

Pain au chocolat nije brioš sa čokoladom unutra niti prečica od gotovog lisnatog testa. Njegova struktura nastaje od kvasnog osnovnog testa, détrempe, u koje se laminira poseban blok putera, a zatim se testo razvija u pravougaonike i mota oko dve čokoladne baton-štanglice. Gotovo pecivo treba da ima jasne hrskave spoljne slojeve i meku, potpuno pečenu, saćastu unutrašnjost oko čokolade.

Laminacija zavisi od slične čvrstine testa i putera. Ako je puter mnogo tvrđi, pucaće u ploče; ako je previše mekan, razmazaće se u testo i slojevi će nestati. Ovaj postupak koristi jedan dvostruki i jedan jednostruki preklop, uz potpuno hlađenje pre laminacije i po 30 minuta hlađenja između preklopa. Završni list razvlači se na približno 3,5–4 mm i seče u dvanaest pravougaonika oko 8 × 18 cm.

Završno narastanje traje dovoljno dugo da se oblikovana peciva jasno povećaju, ali temperatura ne sme biti toliko visoka da puter počne da curi iz slojeva. Kada blago pomerite pleh, dobro narasla peciva imaju lagano podrhtavanje. Pre pečenja premažite jajetom i pecite na 190 °C dok ne postanu tamnozlatna i potpuno pečena kroz sredinu. Zlatna kora nije dovoljna ako oko čokolade ostane sabijena linija sirovog testa.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Testo i 250 g putera za laminaciju treba da budu podjednako hladni, ali savitljivi.
  • Hladite posle svakog preklopa umesto da celu laminaciju završite u jednom dugom radu.
  • Napravite dvanaest jednakih pravougaonika i u svaki stavite tačno dve čokoladne baton-štanglice od po 6,5 g.
  • Sačekajte jasno narastanje i blago podrhtavanje, pa pecite dok sredina ne bude potpuno pečena.
Sastojci

Sastojci

  • 500 g pšeničnog brašna
  • 250 ml hladnog punomasnog mleka
  • 60 ml hladne vode
  • 60 g kristal šećera
  • 10 g instant suvog kvasca
  • 10 g fine soli
  • 40 g neslanog putera, omekšalog, za osnovno testo
  • 250 g neslanog putera, hladnog i savitljivog, za laminaciju
  • 156 g štanglica tamne čokolade: 24 komada od po 6,5 g, po dve za svako pecivo
  • 1 jaje u ljusci, oko 50 g, umućeno za premaz
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Zamesite détrempe. Sjedinite brašno, mleko, 60 ml vode, šećer, kvasac, so i 40 g omekšalog putera i mesite oko 15 minuta, samo dok testo ne postane ravnomerno razvijeno. Treba da bude glatko, umereno elastično i bez suvih tragova brašna.

  2. Ohladite osnovno testo. Spljoštite u pravougaonik, pokrijte i držite u frižideru 60 minuta. Testo treba temeljno da se ohladi i očvrsne, ali da ostane savitljivo.

  3. Zatvorite puter u testo. Od 250 g putera napravite ujednačenu ploču 15 × 20 cm, stavite je na ohlađeno testo i zatvorite ivice testa oko putera za oko 15 minuta. Puter mora biti potpuno zatvoren, bez otkrivenih ivica i pukotina. Prste držite dalje od oklagije.

  4. Napravite dvostruki preklop. Ravnomerno razvucite paket, držite uglove pravilnim i za oko 10 minuta napravite jedan dvostruki preklop. Slojevi treba da ostanu ravni, a puter u neprekinutom sloju, bez curenja.

  5. Ohladite posle prvog preklopa. Pokrijte i držite u frižideru 30 minuta. Testo treba da bude dovoljno hladno da se ponovo razvlači bez razmazivanja putera.

  6. Napravite jednostruki preklop. Ponovo razvucite testo i napravite jedan jednostruki preklop za oko 10 minuta. Laminirani blok treba da ostane ravnomeran i sa pravim slojevitim ivicama.

  7. Ohladite pre oblikovanja. Pokrijte i vratite u frižider još 30 minuta. Pre završnog razvlačenja blok mora biti čvrst i hladan.

  8. Razvucite, isecite i napunite. Razvucite na oko 3,5–4 mm, isecite dvanaest pravougaonika približno 8 × 18 cm, na svaki stavite dve štanglice čokolade od po 6,5 g i formirajte uredne pravougaone rolnice, ukupno oko 20 minuta. Dobijate dvanaest približno jednakih peciva.

  9. Ostavite da narastu na plehovima. Poređajte spojem nadole na plehove obložene papirom i ostavite 120 minuta u toploj prostoriji. Peciva treba jasno da povećaju zapreminu i blago zatrepere kada pomerite pleh. Ne približavajte ih jakoj toploti koja bi otopila puter iz slojeva.

  10. Premažite jajetom i ispecite. Premažite umućenim jajetom i pecite 20 minuta na 190 °C. Peciva treba da budu tamnozlatna, spolja hrskavo slojevita, a iznutra potpuno pečena bez sirove linije testa. Plehove vadite suvim kuhinjskim rukavicama.

  11. Ohladite pre jela. Prebacite na rešetku i ostavite 30 minuta. Pecivo treba da bude toplo, ne vrelo, a čokolada da više ne bude opasno tečna.

Posluživanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje i priprema unapred

Pain au chocolat je najbolji istog dana kada je pečen, posle prvih 30 minuta hlađenja, dok su slojevi još sveži i hrskavi. Laminirani blok može da se pripremi do završnog preklopa dan ranije i dobro pokriven čuva u frižideru; sledećeg dana oblikujte, ostavite da naraste i ispecite.

Čuvanje i podgrevanje

Potpuno ohladite pre zatvaranja u posudu. Kratko podgrevanje u umerenoj rerni može da osveži koru, dok mikrotalasna omekšava laminirane slojeve. Nemojte pregrevati dok čokolada ne postane opasno tečna. Testo sadrži sirovo brašno, a površina sirovo jaje, zato ne probajte nepečeno pecivo.

Zamene

Čvrste čokoladne štanglice mogu zameniti profesionalne batone ako ukupna količina ostane 156 g i svako pecivo dobije jednak deo. Gotovo lisnato testo nije ekvivalentna prečica jer pain au chocolat zavisi od laminiranog testa sa kvascem.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Puter probija kroz testoPuter i testo nemaju sličnu čvrstinu ili se paket previše zagrejao. Prekinite razvlačenje, pokrijte i ohladite pre nastavka.
  • Peciva ostaju zbijenaZavršno narastanje je bilo prekratko ili su slojevi sabijeni. Sačekajte jasno povećanje zapremine i blago podrhtavanje pre premazivanja i pečenja.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 pain au chocolat iz serije od 12 komada
  • Kalorije437 kcal
  • Ugljeni hidrati46,1 g
  • Proteini6,7 g
  • Masti25,2 g
  • Vlakna2,3 g
  • Natrijum350 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten, mleko, jaje i soja ako čokolada sadrži sojin lecitin. Ne probajte sirovo testo. Pecite na 190 °C dok sredina ne bude potpuno pečena; ne oslanjajte se samo na boju kore. Oprezno radite sa oklagijom i vrelim plehovima. Čokolada može dugo ostati veoma vruća, zato sačekajte punih 30 minuta hlađenja pre jela.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se koriste dve čokoladne štanglice?

Dve štanglice daju ravnomernu liniju čokolade kroz pravougaono pecivo i prepoznatljiv su element francuskog pekarskog formata.

Može li se narastanje ubrzati vrlo toplim mestom?

Prejaka toplota može otopiti puter iz laminacije pre nego što je testo spremno. Sporije narastanje u toploj prostoriji bolje čuva slojeve i daje kontrolisanije dizanje.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Uspešan pain au chocolat ima duboko zlatnu slojevitu koru, potpuno pečenu laminiranu sredinu i dve jasne linije čokolade.
  • Presudna tehnika: Tokom preklopa držite puter i testo hladnim, a oblikovanim pecivima dajte puno vreme za narastanje pre pečenja na 190 °C.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Pain d’chien — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Pain d’chien

Otvori →
Pain d’épices alsacien — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Pain d’épices alsacien

Otvori →
Pain d’épices de Dijon — raspoređeno na dasci
Francuski recepti

Pain d’épices de Dijon

Otvori →