Francuski recepti

Ouillade catalane

Krepko rusijonsko jelo iz jednog lonca od potopljenog belog pasulja, kupusa, korenastog povrća, svinjske kolenice, slanine i sveže kobasice, dugo kuvano i servirano sa svojim bujonom.

Francuski recepti
Podeli
Ouillade catalane — posluženo u činiji
Vreme pripreme 40 minuta
Vreme kuvanja 195 minuta
Ukupno vreme 955 minuta
Prinos 6 velikih činija
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Ouillade catalane sa belim pasuljem, kupusom i svinjetinom

Ouillade catalane, poznata i pod katalonskim nazivom ollada, pripada zimskoj kuhinji Rusijona na francuskom katalonskom jugu. To je izdašno jelo od pasulja, kupusa, korenastog povrća i svinjetine čiji naziv upućuje na posudu olla. Ne treba ga svoditi na cassoulet: nema faze pečenja i pravljenja zapečene kore, a bujon, kupus i mešano povrće ostaju u središtu jela.

Priprema počinje dan ranije suvim belim pasuljem. Potapa se u frižideru, zatim se voda odbacuje i za kuvanje koristi sveža voda. Svinjska kolenica sa kosti i slana slanina kreću zajedno sa pasuljem, jer tvrdom mesu i mahunarkama treba najviše vremena. Kupus i korenasto povrće dodaju se kasnije, dok krompir i sveža svinjska kobasica ulaze poslednjih 30 minuta kako bi zadržali oblik.

Kod ovog jela kupljena masa mesa i jestivi prinos nisu isto. Kolenica od 600 g uključuje kost i nejestive delove; posle kuvanja i otkoštavanja u lonac se vraća oko 270 g kuvanog jestivog mesa i deli između šest činija. Sveža kobasica je proizvod od mlevene svinjetine i mora u sredini da dostigne 71 °C. Gotova ouillade se služi vruća sa bujonom; ne ostavlja se danima na sobnoj temperaturi uz stalno dolivanje novih sastojaka.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Posle hladnog potapanja pasulja uvek koristite novu vodu za kuvanje.
  • Dugo kuvanje održavajte na blagom vrenju, ne na burnom ključanju.
  • Krompir i kobasicu dodajte tek poslednjih 30 minuta da se skuvaju, ali ne raspadnu.
  • Kolenicu pažljivo očistite od kosti pre porcionisanja.
Sastojci

Sastojci

  • 350 g suvog belog pasulja
  • 600 g sirove svinjske kolenice sa kosti; očekujte oko 270 g kuvanog jestivog mesa posle uklanjanja kosti i nejestivih delova
  • 240 g sveže svinjske kobasice
  • 120 g slane slanine
  • 5000 ml sveže vode, podeljeno na 2000 ml za potapanje i 3000 ml za kuvanje
  • 700 g zelenog kupusa, očišćenog i isečenog na krupne komade
  • 300 g šargarepe, oljuštene i isečene na komade
  • 800 g krompira, oljuštenog i isečenog na velike komade
  • 250 g praziluka, dobro opranog i isečenog na deblje kolutove
  • 100 g celera, isečenog na komade
  • 20 g belog luka, zgnječenog
  • 2 g lovorovog lista, približno 2 lista
  • 2 g suve majčine dušice
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite pasulj na hladnom. Prelijte 350 g pasulja sa 2000 ml vode i držite u frižideru 12 sati. Zatim dobro ocedite i tu vodu bacite. Pasulj treba da nabubri, a voda od potapanja da bude potpuno uklonjena.

  2. Pripremite povrće. Kupus, šargarepu, krompir, praziluk, celer i beli luk isecite u navedene veličine za oko 25 minuta, a krompir držite odvojeno. Komadi treba da budu približno ujednačeni.

  3. Počnite sa svežom vodom. Oceđen pasulj, kolenicu i slaninu stavite u lonac od 7 l, dodajte preostalih 3000 ml vode i na jakoj vatri dovedite do punog ključanja. Skinite penu sa površine; za ovu fazu računajte oko 15 minuta. Tečnost je približno 100 °C, zato se čuvajte pare.

  4. Dajte pasulju i kolenici najduže kuvanje. Smanjite vatru i tiho kuvajte 90 minuta. Pasulj treba da bude delimično mekan, a meso kolenice da počne da se odvaja od kosti.

  5. Dodajte kupus i korenasto povrće. Dodajte kupus, šargarepu, praziluk, celer i beli luk i nastavite tiho kuvanje još 60 minuta. Povrće treba da omekša, ali da ostane prepoznatljivo u bujonu.

  6. Krompir i kobasicu kuvajte poslednje. Dodajte krompir i celu svežu kobasicu i kuvajte još 30 minuta. Krompir treba da bude mekan, pasulj kremast iznutra, a centar kobasice mora da dostigne 71 °C. Proverite termometrom, ne samo bojom mesa.

  7. Otkoštajte i podelite. Izvadite kolenicu, uklonite kost i nejestive vezivne delove, vratite oko 270 g jestivog mesa u lonac, isecite kobasicu i sve podelite u šest činija za oko 15 minuta. U svakoj porciji treba da budu pasulj, povrće, bujon i ravnomeran deo jestivog mesa.

Posluživanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje i priprema unapred

Ouillade služite vrlo vruću u dubokim činijama, sa dovoljno bujona da poveže pasulj i povrće. Pasulj može da se potopi prethodne večeri, a ceo lonac može da se skuva dan pre služenja. Ako kuvate unapred, brzo rashladite sadržaj umesto da veliki lonac satima ostane mlak.

Čuvanje i podgrevanje

Gotovu ouillade stavite u frižider u roku od dva sata. Ostatke zagrevajte uz mešanje dok ravnomerno ne dostignu 74 °C. Nemojte danima na sobnoj temperaturi dolivati nove sastojke u isti lonac. Posle brzog hlađenja jelo može da se zamrzne sa stanovišta bezbednosti, ali krompir posle odmrzavanja može postati rastresitiji i brašnjaviji.

Zamene

Sitniji beli pasulj tipa haricot ili sličan sitni američki beli pasulj odgovara ovoj strukturi. Druga sveža svinjska kobasica može biti praktična, ali menja začine i količinu masnoće. Ako želite da jelo i dalje bude prepoznatljivo kao ouillade, zadržite osnovu od svinjetine, kupusa i belog pasulja.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Pasulj je i dalje tvrdPotrebno mu je dodatno tiho kuvanje. Održavajte dovoljno tečnosti i produžite vreme, umesto da pojačavate ključanje.
  • Povrće se raspadaDodato je prerano ili je sadržaj prejako ključao. Održavajte blago vrenje i poštujte fazno dodavanje.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 velika činija sa bujonom, pasuljem, povrćem i jednakim delom jestive svinjetine
  • Kalorije693 kcal
  • Ugljeni hidrati78,2 g
  • Proteini39,5 g
  • Masti26,1 g
  • Vlakna16,9 g
  • Natrijum818 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: celer. Pasulj potapajte u frižideru i vodu od potapanja bacite. Sveža svinjska kobasica, kao proizvod od mlevenog mesa, mora u centru da dostigne 71 °C. Kuvanu kolenicu pažljivo pregledajte zbog mogućih sitnih delova kosti. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i podgrevajte do 74 °C. Ovo je kuvano jelo koje se bezbedno hladi i čuva, a ne lonac koji se neograničeno dopunjava na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je ouillade isto što i cassoulet?

Ne. Oba jela mogu sadržati beli pasulj i svinjetinu, ali ouillade je više čorbasto rusijonsko/francusko-katalonsko jelo sa kupusom i povrćem, bez pečene strukture cassouleta.

Zašto se u nutritivnim vrednostima računa samo oko 270 g od kolenice od 600 g?

Kupljena kolenica uključuje kost i druge nejestive delove. Obračun koristi približnu masu kuvanog jestivog mesa koje se vraća u lonac, a ne punu masu proizvoda sa kosti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Porcija je krepka, ali čorbasta, sa kremastim pasuljem, mekanim kupusom i korenastim povrćem i jasno raspoređenim komadima svinjetine.
  • Presudna tehnika: Faze dugog kuvanja rasporedite tako da prvo krenu pasulj i kolenica, zatim povrće, a krompir i kobasica poslednji.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Pain au chocolat — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Pain au chocolat

Otvori →
Pain d’chien — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Pain d’chien

Otvori →
Pain d’épices alsacien — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Pain d’épices alsacien

Otvori →