Name: Matelote d’anguille angevine
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 565 min
Yield: 4 porcije glavnog jela sa oko 550 ml sosa
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komercijalno očišćene i odrane jegulje — sa centralnom kosti; isečene na odreske od 5 cm; 600 ml suvog crvenog vina iz Anjoua — sadrži sulfite; 40 ml konjaka ili lozove eau-de-vie; 120 g suvih šljiva bez koštica; 150 g sitnog crnog luka — oljuštenog; veći komadi prepolovljeni; 10 g belog luka — sitno seckanog; 30 g neslanog putera; 80 g rustičnog hleba — osušenog i samlevenog u krupne prezle; 1 bouquet garni — čvrsto vezan; 6 g fine soli; 1 g crnog bibera — mlevenog

Matelote d’anguille angevine — posluženo u činiji za serviranje

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 60 minuta

Ukupno vreme 565 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela sa oko 550 ml sosa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Matelote d’anguille angevine sa crvenim vinom i suvim šljivama

Angevinska priprema jegulje ide drugim putem od tourangelle matelote. Ovde karakter određuju crveno vino iz Anjoua, mala količina konjaka ili lozove eau-de-vie, crni luk, beli luk i suve šljive. Jegulja marinira osam sati u frižideru, a ista tečnost kasnije postaje sos za kuvanje. Krupne prezle na kraju samo blago vezuju tečnost. U ovoj verziji nema osnove od Bourgueila, paradajza i fumeta, niti se dve loarske tradicije spajaju u jednu hibridnu matelote.

Koristi se isključivo jegulja koja je već komercijalno usmrćena, oderana i očišćena. Odresci debljine približno 5 cm potapaju se u vino i alkohol zajedno sa suvim šljivama na osam sati, na 4 °C ili hladnije. Posle ceđenja marinada se obavezno čuva. Jegulja se kratko zapeče, luk se omekša, a vinska tečnost redukuje pre nego što se riba vrati u šerpu. Alkohol se ne pali, čime se uklanja nepotreban rizik flambiranja u kućnim uslovima.

Završno kuvanje je blago. Svaki deblji odrezak mora da dostigne 63 °C i meso treba da popusti uz centralnu kost bez raspadanja. Kada je riba skuvana, bouquet garni se potpuno uklanja, a izmerene prezle zgusnu sos samo toliko da tanko obloži kašiku. Suve šljive ostaju deo gotovog jela, a svih približno 550 ml sosa raspoređuje se na četiri porcije. Fine kosti i dalje ostaju važna praktična opasnost pri jelu.

Ključne tačke uspeha

Marinirajte isključivo u frižideru, nikada na kuhinjskom pultu.
Jegulju ocedite radi boljeg pečenja, ali sačuvajte svu marinadu za sos.
Redukujte vinsku mešavinu pre vraćanja jegulje kako riba ne bi predugo ključala.
Dodajte samo toliko prezli da sos tanko oblaže kašiku, ne da postane pasta.

Sastojci

900 g komercijalno očišćene i odrane jegulje — sa centralnom kosti; isečene na odreske od 5 cm
600 ml suvog crvenog vina iz Anjoua — sadrži sulfite
40 ml konjaka ili lozove eau-de-vie
120 g suvih šljiva bez koštica
150 g sitnog crnog luka — oljuštenog; veći komadi prepolovljeni
10 g belog luka — sitno seckanog
30 g neslanog putera
80 g rustičnog hleba — osušenog i samlevenog u krupne prezle
1 bouquet garni — čvrsto vezan
6 g fine soli
1 g crnog bibera — mlevenog

Priprema

Marinirajte u frižideru. Stavite komercijalno očišćene odreske jegulje u nereaktivnu posudu zajedno sa vinom iz Anjoua, konjakom i suvim šljivama. Pokrijte i marinirajte 480 minuta, odnosno 8 sati, na 4 °C ili hladnije. Ne držite marinadu na sobnoj temperaturi i ne obrađujte živu ili celu jegulju kod kuće. Jegulja treba da bude potpuno okružena crvenom marinadom, a suve šljive vidljivo nabubre.
Ocedite i pripremite. Ocedite jegulju iznad posude tako da sačuvate svu marinadu. Pripremite luk i beli luk i čvrsto vežite bouquet garni. Radite oko 15 minuta dok riba ostaje hladna. Površina jegulje treba da bude oceđena, ali i dalje vlažna, marinada u potpunosti sačuvana, a vezica bouquet garnija sigurna.
Kratko zapecite jegulju. Otopite polovinu putera i zapecite odreske približno 8 minuta na srednje jakoj vatri, kratko sa obe presečene strane. Prenesite ih na čist tanjir. Vruć puter može da prska. Preseci treba blago da porumene, a meso da još uvek bude dovoljno čvrsto da se ne raspada.
Zarumenite luk. Dodajte preostali puter i sitan luk, pa ga pržite oko 10 minuta na srednjoj vatri dok ne omekša i blago porumeni. Tek pred kraj dodajte beli luk. Luk treba da bude svetlo zlatan na ivicama, a beli luk aromatičan, ali ne zagoreo.
Redukujte marinadu. Sipajte sačuvanu vinsko-konjačnu marinadu zajedno sa suvim šljivama, dodajte bouquet garni, so i biber i kuvajte 17 minuta uz življe krčkanje. Nemojte flambirati; alkoholna para i dalje može da se zapali pored otvorenog plamena. Tečnost treba da se smanji približno za trećinu, a oštar alkoholni miris da omekša.
Blago skuvajte jegulju. Vratite odreske u šerpu i kuvajte još oko 20 minuta na slaboj vatri. Proverite nekoliko najdebljih komada termometrom; svaki mora da dostigne 63 °C. Meso treba lako da se odvaja od centralne kosti, ali odresci treba da zadrže oblik. Rukujte oprezno jer fine kosti ostaju prisutne.
Lagano zgusnite sos. Izvadite bouquet garni i sve vezice. Umešajte krupne prezle i kuvajte još oko 5 minuta na slaboj vatri, samo dok sos ne počne blago da oblaže komade i ne završi na približno 550 ml. Ne treba da postane gust ili pastozan. Pre posluživanja još jednom proverite da su izvađeni svi konci i stabljike začinskog bilja.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Praktično

Zamene i prilagođavanja

- Suvo crveno vino iz šire oblasti Anjou/Loare može da zameni konkretnu apelaciju, ali će se vinski karakter promeniti. - Nemojte izostavljati suve šljive ako želite ovu angevinsku verziju; bez njih jelo prelazi ka opštijoj matelote u crvenom vinu.

Rešavanje problema

Sos postaje pastozan: dodato je previše prezli ili je tečnost previše redukovana; ciljajte tanko oblaganje kašike.

Rešavanje problema

Odresci pucaju pri serviranju: završno kuvanje je bilo prejako ili je pribor za prebacivanje bio preuzak.

Rešavanje problema

Miris alkohola ostaje oštar: marinada treba potpunije da se redukuje pre vraćanja jegulje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeOko 160 g jestive jegulje sa suvim šljivama i sosom
Kalorije620 kcal
Ugljeni hidrati40 g
Proteini34 g
Masti30 g
Vlakna4 g
Natrijum780 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba; gluten (pšenični hleb); mleko (puter); sulfiti (vino).

Koristite legalno nabavljenu, profesionalno usmrćenu, oderanu i očišćenu jegulju.

Marinirajte isključivo u frižideru.

Jegulju kuvajte do 63 °C.

Upozorite goste na centralnu kost i brojne fine kosti.

Nemojte paliti alkohol; deo alkohola može da ostane nakon kuvanja.

Česta pitanja

Zašto se koriste suve šljive?

One su deo prepoznatljivog loarskog/angevinskog profila bouilleture-matelote i namerno razlikuju ovo jelo od tourangelle verzije sa Bourgueilom i paradajzom.

Da li konjak treba flambirati?

Ne. Dodaje se u hladnu marinadu i kasnije se kuva zajedno sa vinom; izostavljanje paljenja smanjuje rizik od plamena u kućnoj kuhinji.

Može li marinada da se baci?

Ne. Ona postaje sos, pa bi njeno odbacivanje promenilo i postupak i nutritivnu osnovu jela.

Završetak

Rezultat: Angevinska matelote sa celim odrescima jegulje, suvim šljivama i blago zgusnutim crvenim vinskim sosom.
Presudna tehnika: Marinirajte samo u frižideru i redukujte marinadu pre vraćanja jegulje u šerpu.

Matelote d’anguille angevine sa crvenim vinom i suvim šljivama

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Zamene i prilagođavanja

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se koriste suve šljive?

Da li konjak treba flambirati?

Može li marinada da se baci?

Završetak

Francuski recepti

Čokoladni merveilleux

Korzikanski migliacci

Millassou iz Corrèzea