Francuski recepti

Gâche normande

Normanska gâche na bazi mleka, oblikovana kao jedna brioš vekna, obogaćena puterom i jajetom, sa jednim dizanjem i pečenjem od oko 45 minuta.

Francuski recepti
Podeli
Gâche normande — raspoređeno u korpi
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja 45 minuta
Ukupno vreme 225 minuta
Dobijena količina 1 vekna, 12 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Gâche normande: cotentinska brioš vekna sa mlekom

Gâche normande je ovde cotentinska vekna obogaćena mlekom. Pšenično brašno, punomasno mleko, puter, jaja i pekarski kvasac daju meku sredinu nalik briošu, ali se ova formula jasno razlikuje od gâche vendéenne na bazi pavlake i od gâche sa suvim voćem koja se vezuje za Guernsey. Oblik vekne, mlečna osnova i jedno dizanje određuju kućnu metodu u ovom receptu.

Pošto je testo bogato, puter mora potpuno da se ugradi u razvijenu glutensku mrežu umesto da ostane u masnim prugama. Testo se prvo povezuje sa mlekom i jajima, zatim se mesi dok ne postane glatko i svilenkasto. Oblikuje se, zaseče i premaže jajetom pre jedinog dizanja, tako da narasla vekna može pravo u rernu bez izduvavanja i ponovnog oblikovanja.

Pečenje je namerno dugo za ovu veliku veknu: oko 45 minuta na 180 °C. Sama boja nije dovoljan znak. Dno treba da zvuči šuplje, a u centru ne sme biti vlažne linije nepečenog testa. Posle toga sledi punih 60 minuta na rešetki, jer sečenjem tople bogate vekne sredina se sabija i može lažno delovati nedopečeno.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Koristite mleko, ne pavlaku, da biste sačuvali ovaj normanski profil.
  • Recept se oslanja na jedno potpuno dizanje posle oblikovanja, ne na dve odvojene fermentacione faze.
Sastojci

Sastojci

  • 500 g jakog pšeničnog brašna
  • 250 ml punomasnog mleka — mlakog, oko 25 °C
  • 125 g neslanog putera — omekšalog
  • 100 g jaja — oko 2 velika jajeta
  • 20 g sitnog kristal šećera
  • 8 g fine soli
  • 10 g instant suvog kvasca
  • 25 g umućenog jajeta — za premaz
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Zamesite testo. Pomešajte brašno, kvasac, šećer i so, zatim dodajte 250 ml mleka na oko 25 °C i 100 g jaja. Počnite postepeno da dodajete omekšali puter. Brašno treba potpuno da se hidrira i testo da formira meku povezanu masu.

  2. Razvijte testo. Mesite oko 10 minuta dok se puter potpuno ne ugradi. Testo treba da bude glatko, elastično i svilenkasto, bez masnih tragova putera.

  3. Oblikujte veknu. Oblikujte ujednačenu veknu za kalup 30 × 11 cm ili približno jednaku slobodnu dužinu, zasecite vrh po dužini i premažite sa 25 g umućenog jajeta. Vekna treba da bude ravnomerno oblikovana, čisto zasečena i pokrivena tankim, ujednačenim premazom od 25 g jajeta.

  4. Ostavite jedino dizanje. Pokrijte oblikovanu veknu i ostavite oko 90 minuta na približno 22 °C. Treba vidljivo da naraste, postane lagana i približno udvostruči početnu zapreminu.

  5. Ispecite veknu. Pecite na 180 °C oko 45 minuta. Korica treba da bude duboko zlatna, dno da zvuči šuplje, a centar potpuno pečen bez vlažne linije testa.

  6. Ohladite na rešetki. Izvadite veknu na rešetku i ostavite 60 minuta. Treba potpuno da se ohladi, a sredina da se seče bez sabijanja ili razmazivanja.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Potpuno ohlađenu veknu isecite na 12 kriški. Puter i džem mogu da se posluže uz nju, ali su opcioni dodaci i nisu deo odmerene liste sastojaka niti nutritivnog obračuna.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Radi lakšeg planiranja sastojke možete izmeriti unapred, ali jedno dizanje od 90 minuta ostaje prava fermentaciona faza recepta. Posle pečenja veknu potpuno ohladite pre umotavanja. Za čuvanje duže od kratkog perioda na sobnoj temperaturi bolje je zamrznuti kriške nego oslanjati se na frižider, koji ubrzava starenje hleba.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Mleko nije zamenljiva neutralna tečnost u identitetu ovog hleba. Zamena pavlakom menja i ravnotežu testa i regionalnu odrednicu, dok promena vrste kvasca zahteva pravilnu konverziju, ne jednake mase.

Rešavanje problema

Ako je sredina zbijena i masna, puter verovatno nije potpuno ugrađen ili je jedino dizanje prekinuto prerano. Mesite do svilenkaste strukture i sačekajte jasno povećanje zapremine pre pečenja.

Rešavanje problema

Ako vekna nepravilno pukne pored zaseka, rez je možda bio preplitak ili testo nedovoljno naraslo. Oblikujte ravnomerno, zasecite odlučno i sačekajte da vekna vidljivo olakša pre ulaska u rernu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 12 kriški
  • Kalorije262 kcal
  • Ugljeni hidrati34 g
  • Proteini6,5 g
  • Masti11 g
  • Vlakna1,2 g
  • Natrijum310 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšenice.

Alergen: Mleko iz mleka i putera.

Alergen: Jaje iz testa i premaza.

Bezbednost: Mleko i jaja držite u frižideru pre upotrebe i sa sirovim premazom od jajeta rukujte higijenski.

Bezbednost: Veknu ispecite potpuno i ohladite pre umotavanja da ne bi ostala zarobljena vlaga.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto postoji samo jedno dizanje?

Ova kućna verzija prati normanski obrazac u kojem se testo prvo oblikuje, a zatim dobija jedno potpuno dizanje pre pečenja.

Mogu li da koristim pavlaku umesto mleka?

Ne bez promene formule i identiteta. Pavlaka se povezuje sa drugim tradicijama gâche i menja odnos masti i tečnosti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — duboko zlatna vekna sa mekom, mlečnom sredinom obogaćenom puterom, koja se čisto seče tek posle hlađenja.
  • Presudna tehnika — potpuno ugradite puter, zatim oblikovanoj vekni dajte njeno jedno potpuno dizanje pre pečenja od 45 minuta.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Galette aux pommes de terre berrichonne — na rešetki za hlađenje
Francuski recepti

Galette aux pommes de terre berrichonne

Otvori →
Galette complète — prikazano izbliza
Francuski recepti

Galette complète

Otvori →
Galette des rois à la frangipane — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Galette des rois à la frangipane

Otvori →