Name: Fricassée de lambi
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 865 min
Yield: oko 1,05 kg gotove fricassée
Cuisine: French
Ingredients: 650 g komercijalno očišćenog queen conch (lambi) mesa — sirovo, zamrznuto pa odmrznuto; oceđena jestiva masa od ovlašćenog dobavljača; 30 ml svežeg soka od limete; 12 g belog luka — sitno seckanog; 20 g mladog luka ili cive — tanko sečenog; 10 g peršuna ravnog lista — seckanog; 2 g listića sveže majčine dušice; 2 g mlevenog pimenta; 40 g neutralnog ulja za kuvanje; 70 g crnog luka — tanko sečenog; 100 g zrelog paradajza — isečenog na kockice; 450 ml vode — 225 ml za kuvanje pod pritiskom i 225 ml za sos; 1 g sveže ljute papričice — sitno seckane; 5 g sitnog kristal šećera; 8 g fine soli

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Ukupno vreme 865 minuta

Dobijena količina oko 1,05 kg gotove fricassée

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Fricassée de lambi: martinikaški paprikaš od mesa queen conch puža

Fricassée de lambi je priprema od lambi mesa iz francuskih Antila, a ne generički paprikaš od morskih plodova. Lambi je queen conch, morski mekušac čije čvrsto mišićno meso zahteva pažljivo omekšavanje. Ova kućna verzija koristi isključivo legalno plasirano, komercijalno očišćeno zamrznuto meso od ovlašćenog dobavljača; recept ne upućuje na sakupljanje, otvaranje, čišćenje ili obradu divljeg concha.

Aromatska osnova prepoznatljivo je martinikaška: limeta, beli luk, cive/mladi luk, peršun, majčina dušica i piment daju ukus mesu pre nego što se ono spoji sa paradajzom, crnim lukom i ljutom papričicom. Marinada koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom ne baca se niti koristi hladna; cela ide u ekspres-lonac i potpuno se termički obrađuje zajedno sa lambi mesom pre prelaska u završni sos.

Tekstura je presudni kriterijum. Dostizanje najmanje 63 °C u celoj masi jeste bezbednosni prag u ovom receptu, ali sama temperatura ne čini lambi prijatnim za jelo. Meso zato prolazi kroz kuvanje pod pritiskom, a zatim i kroz blago krčkanje od 20 minuta, dok ne postane mekano pod zubom bez gumaste teksture. Sos se istovremeno redukuje na približno 400 g i treba da oblaže komade mesa.

Ključne tačke uspeha

Počnite od sledljivog, komercijalno očišćenog mesa; ne pokušavajte sakupljanje ili obradu divljeg queen concha.
Mekoća zahteva i kontrolisanu fazu pod pritiskom i blago završno krčkanje.

Sastojci

Lambi i marinada

650 g komercijalno očišćenog queen conch (lambi) mesa — sirovo, zamrznuto pa odmrznuto; oceđena jestiva masa od ovlašćenog dobavljača
30 ml svežeg soka od limete
12 g belog luka — sitno seckanog
20 g mladog luka ili cive — tanko sečenog
10 g peršuna ravnog lista — seckanog
2 g listića sveže majčine dušice
2 g mlevenog pimenta

Sos

40 g neutralnog ulja za kuvanje
70 g crnog luka — tanko sečenog
100 g zrelog paradajza — isečenog na kockice
450 ml vode — 225 ml za kuvanje pod pritiskom i 225 ml za sos
1 g sveže ljute papričice — sitno seckane
5 g sitnog kristal šećera
8 g fine soli

Priprema

Hladna priprema

Bezbedno odmrznite lambi. Zapečaćeno komercijalno očišćeno meso odmrzavajte u poklopljenoj posudi u frižideru oko 12 sati na 4 °C. Ocedite do 650 g jestivog mesa. Svih 650 g treba da bude potpuno odmrznuto, ali i dalje na 4 °C ili niže.
Omekšajte i marinirajte. Ravnomerno istucite komade lambi mesa bez cepanja, zatim ih obložite sokom limete, belim lukom, civeom, peršunom, majčinom dušicom i pimentom. Pokrijte i marinirajte 60 minuta na 4 °C. Komadi treba da budu ravnomerno spljošteni bez usitnjavanja i potpuno obloženi aromatičnom marinadom.

Kuvanje

Omekšajte lambi pod pritiskom. Prebacite meso i celu marinadu u ekspres-lonac sa 225 ml vode. Kuvajte pod visokim pritiskom 25 minuta, zatim otpustite pritisak prema uputstvu uređaja. Lambi mora da dostigne najmanje 63 °C u celoj masi i da počne da popušta pod viljuškom, iako se završna mekoća postiže u sosu.
Napravite osnovu sosa. Zagrejte ulje u širokoj šerpi. Dinstajte crni luk nekoliko minuta, dodajte paradajz i ljutu papričicu, pa nastavite ukupno oko 10 minuta. Luk treba da postane staklast, paradajz da omekša, a aromatični sastojci da izgube sirov miris.
Dovršite fricassée. Dodajte lambi iz ekspres-lonca, njegovu tečnost od kuvanja, preostalih 225 ml vode, šećer i so. Krčkajte lagano oko 20 minuta. Lambi treba da bude mekan, ne gumast, a sos da se redukuje na oko 400 g i oblaže komade bez vodenaste konzistencije.

Porcionisanje

Podelite meso sa sosom. Promešajte gotovu fricassée da se lambi i sos ravnomerno rasporede, pa podelite u pet porcija od približno 210 g. Svaka od pet porcija od oko 210 g treba da sadrži i meso i sos.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Poslužite fricassée vrelu, sa sosom ravnomerno raspoređenim kroz svaku porciju. Pirinač može da ide uz jelo, ali je namerno izvan odmerenog recepta kako bi pet porcija od po 210 g i nutritivne vrednosti ostale zasnovane samo na lambi mesu i sosu.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Najduža faza planiranja je hladna obrada: komercijalni proizvod odmrzava se oko 12 sati na 4 °C, zatim se marinira 60 minuta na istoj temperaturi. Tokom tog perioda sirovog mekušca i pribor koji ga dodiruje držite odvojeno od hrane koja se jede bez daljeg kuvanja.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Kuvane ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana. Podgrevajte nežno dok celo jelo ne bude ravnomerno vrelo i pušta paru. Ponovljeno snažno ključanje može ponovo zategnuti meso koje je pri prvom serviranju bilo mekano.

Rešavanje problema

Ako lambi ostane gumast, nije dovoljno omekšao. Nastavite blago krčkanje sa dovoljno sosa umesto podizanja temperature do snažnog ključanja.

Rešavanje problema

Ako je sos redak kada je meso već mekano, skinite poklopac i lagano redukujte dok sos ne obloži komade. Nemojte dodavati neodmeren skrob za zgušnjavanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 5 porcija (oko 210 g)
Kalorije260 kcal
Ugljeni hidrati7,5 g
Proteini35 g
Masti9 g
Vlakna1,5 g
Natrijum840 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Mekušac (queen conch/lambi).

Bezbednost: Koristite samo legalno ulovljeno, sledljivo i komercijalno očišćeno conch meso od ovlašćenog dobavljača; za ovaj recept nikada nemojte sakupljati, otvarati, čistiti ili obrađivati divlji queen conch.

Bezbednost: Odmrzavajte i marinirajte na 4 °C ili niže i sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovim mekušcem.

Bezbednost: Potpuno skuvajte svu marinadu koja je bila u kontaktu sa sirovim lambi mesom; dostignite najmanje 63 °C u celoj masi, zatim nastavite kuvanje dok meso ne omekša.

Bezbednost: Kuvane ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže.

Česta pitanja

Mogu li sam da sakupim conch za ovaj recept?

Ne. Koristite sledljivo, legalno plasirano i komercijalno očišćeno meso od ovlašćenog dobavljača; sakupljanje i obrada divljeg concha nisu deo ovog recepta.

Da li je lambi rak?

Ne. Queen conch je mekušac, pa se kao alergen navodi mekušac, a ne rakovi.

Završetak

Rezultat — mekani komadi lambi mesa obloženi redukovanim sosom od paradajza i začinskog bilja, uz jasno prisutne limetu i kreolske arome.
Presudna tehnika — spojite strogo hladno rukovanje sa dovoljnim kontrolisanim kuvanjem pod pritiskom i blagim krčkanjem, bez nasilnog ključanja.

Fricassée de lambi: martinikaški paprikaš od mesa queen conch puža

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Lambi i marinada

Sos

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Mogu li sam da sakupim conch za ovaj recept?

Da li je lambi rak?

Završetak

Francuski recepti

Gâche normande

Galette aux pommes de terre berrichonne

Galette complète