Crème brûlée — pečeni krem od vanile sa tankom hrskavom karamel koricom
Crème brûlée počiva na veoma kratkoj listi sastojaka — slatkoj pavlaci, žumancima, šećeru i vanili — pa teksturu kontroliše temperatura, a ne skrob. Krem je namerno plitak: šest ramekina prečnika 9 cm puni se do približno 2 cm dubine, čime se dobija široka površina za karamel, a unutrašnjost ostaje meko stegnuta.
Slatka pavlaka se zagreva do oko 82 °C, kratko aromatizuje vanilom, zatim postepeno umešava u žumanca i procedi. Pečenje se odvija na 120 °C u vodenom kupatilu od vode približno 80 °C, koja doseže do polovine visine ramekina. Krem se vadi kada sredina dostigne 72 °C, iznad bezbednosnog minimuma od 71 °C, ali još dovoljno nežna da podrhtava kao jedinstvena masa umesto da se zgruša.
Hlađenje i karamelizovanje su odvojene faze. Ramekini se prvo hlade nepokriveni 30 minuta, zatim četiri sata u frižideru na 4 °C ili niže. Tek neposredno pre služenja svaki dobija 5 g šećera i pokretnu vatru kuhinjskog brenera. Cilj je tanka ćilibarna korica koja puca pod kašičicom dok krem ispod ostaje hladan — upravo kontrast koji crème brûlée razlikuje od toplog pečenog krema od jaja.
