Name: Cramique
Prep time: 38 min
Cook time: 30 min
Total time: 493 min
Yield: 1 vekna, 12 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 200 g pšeničnog brašna, francuski tip T55 ili obično pšenično brašno odgovarajuće specifikacije; 100 g celog jajeta, približno 2 velika jajeta bez ljuske, na sobnoj temperaturi; 40 ml punomasnog mleka, mlakog, oko 24 °C; 20 g sitnog kristal šećera; 6 g svežeg pekarskog kvasca, izmrvljenog; 4 g fine soli; 80 g neslanog putera, mekanog ali hladnog, oko 18–20 °C; 100 g suvog grožđa; 30 ml ključale vode, za natapanje suvog grožđa; voda se posle natapanja baca; 25 g umućenog jajeta, za premazivanje

Vreme pripreme 38 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Ukupno vreme 493 minuta

Dobijena količina 1 vekna, 12 kriški

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Cramique — severnofrancuski brioš-hleb sa suvim grožđem

Cramique pripada tradiciji obogaćenih hlebova severne Francuske i flamanskog pograničnog područja. Po strukturi je bliži briošu nego kolaču, ali ga ne treba mešati sa sezonskom trokrakom coquille. Ovde se peče kao pravougaona vekna sa suvim grožđem u kalupu 20 × 10 × 10 cm, čime su određeni i oblik i prinos od 12 kriški.

Suvo grožđe se prvo natapa kako ne bi izvlačilo vlagu iz sredine, zatim se veoma dobro cedi pre nego što uđe u testo. Gluten se razvija pre unošenja većeg dela putera; postepeno dodavanje putera pomaže da testo ostane elastično umesto masno. Korisna temperatura testa je 24–26 °C, dovoljno topla za fermentaciju, ali ne toliko da se puter topi i odvaja.

Vreme je ovde strukturni sastojak. Prvo dizanje traje oko 150 minuta, prethodno oblikovana vekna se odmara i opušta, a završno dizanje traje dok se kruna testa ne podigne približno 2 cm iznad ivice kalupa. Posle 30 minuta pečenja na 180 °C, unutrašnja temperatura oko 93 °C, duboka boja i stabilna sredina zajedno potvrđuju gotovost. Punih 60 minuta hlađenja deo je postupka, a ne opciona pauza.

Ključne tačke uspeha

Posle natapanja suvo grožđe dobro osušite.
Puter dodajte postepeno tek nakon početnog razvoja glutena.
Dizanje procenjujte po zapremini i osećaju testa, ne samo po vremenu.
Pecite dok sredina ne dostigne približno 93 °C.

Sastojci

200 g pšeničnog brašna, francuski tip T55 ili obično pšenično brašno odgovarajuće specifikacije
100 g celog jajeta, približno 2 velika jajeta bez ljuske, na sobnoj temperaturi
40 ml punomasnog mleka, mlakog, oko 24 °C
20 g sitnog kristal šećera
6 g svežeg pekarskog kvasca, izmrvljenog
4 g fine soli
80 g neslanog putera, mekanog ali hladnog, oko 18–20 °C
100 g suvog grožđa
30 ml ključale vode, za natapanje suvog grožđa; voda se posle natapanja baca
25 g umućenog jajeta, za premazivanje

Priprema

Pripremite voće i zamesite testo

Nabubrite i osušite suvo grožđe. Prelijte suvo grožđe sa 30 ml ključale vode i ostavite 30 minuta da se natapa; veoma dobro ocedite i osušite tapkanjem. Posuda: mala činija + cediljka. Vatra: nema. Temperatura: voda je na početku oko 100 °C, zatim se hladi. Znak gotovosti: Suvo grožđe je nabubrilo, ali mu je površina dovoljno suva da ne unosi vodu u testo. Zašto je važno: Natapanje sprečava da suvo grožđe izvlači vlagu iz testa. Bezbednost: Vodu od natapanja bacite; ne računa se kao konzumirana.
Razvijte testo. Mešajte brašno, jaja, mleko, šećer i izmrvljeni sveži kvasac 5 minuta dok ne nestane suvo brašno; dodajte 4 g soli i mesite 8 minuta, ukupno 13 minuta za ovu fazu. Posuda: stoni mikser sa kukom ili čvrsta činija. Vatra: nema. Temperatura: ciljna temperatura testa oko 24 °C. Znak gotovosti: Testo je povezano i može da se razvuče u tanku providnu opnu pre pucanja. Zašto je važno: Početni razvoj glutena priprema testo da prihvati puter. Bezbednost: Ne probajte sirovo testo sa brašnom i jajima.
Umesite puter i suvo grožđe u testo. Dodajte 80 g putera u četiri navrata tokom 8 minuta, zatim mesite još 4 minuta dok testo ne postane sjajno i elastično; umešajte oceđeno suvo grožđe tokom 2 minuta, ukupno 14 minuta za ovu fazu. Posuda: isti mikser ili činija. Vatra: nema. Temperatura: ciljna temperatura testa 24–26 °C. Znak gotovosti: Testo je sjajno, elastično i odvaja se od većeg dela činije, a suvo grožđe je ravnomerno raspoređeno. Zašto je važno: Postepeno dodavanje putera čuva snagu glutena. Bezbednost: Ako testo pređe 26 °C, nakratko ga stavite na hladnije mesto umesto da dodajete brašno.
Dajte testu kratak odmor. Pokrijte i ostavite testo 5 minuta pre prvog dizanja. Posuda: pokrivena činija. Vatra: nema. Temperatura: oko 24 °C. Znak gotovosti: Testo se opustilo i lakše se skuplja u glatku masu. Zašto je važno: Kratak odmor završava fazu mešanja bez dodatnog brašna.

Dizanje i oblikovanje

Završite prvo dizanje. Pokrijte i ostavite testo da odmara i narasta 150 minuta na oko 24 °C. Posuda: pokrivena činija. Vatra: nema. Temperatura: oko 24 °C. Znak gotovosti: Testo se povećalo približno dvostruko i deluje vazdušasto, ne zbijeno. Zašto je važno: Duga prva fermentacija razvija obogaćeno testo.
Odmorite prethodno oblikovano testo. Pažljivo izvadite testo, istisnite samo najveće mehurove, prethodno ga oblikujte u valjak i ostavite nepokriveno 30 minuta. Posuda: radna površina. Vatra: nema. Temperatura: oko 22–24 °C. Znak gotovosti: Testo je dovoljno opušteno da se valja bez snažnog vraćanja. Zašto je važno: Odmor na radnoj površini sprečava cepanje pri završnom oblikovanju.
Oblikujte i završite drugo dizanje. Oblikujte zategnut valjak i stavite spojem nadole u podmazan kalup 20 × 10 × 10 cm; pokrijte i ostavite 150 minuta da odmara i narasta. Posuda: kalup 20 × 10 × 10 cm. Vatra: nema. Temperatura: oko 24 °C. Znak gotovosti: Kruna testa podigla se oko 2 cm iznad ivice kalupa i polako se vraća kada je blago pritisnete prstom. Zašto je važno: Završno dizanje kontroliše vazdušnost sredine i rast u rerni.

Pečenje i hlađenje

Ispecite veknu. Premažite sa 25 g umućenog jajeta i pecite u prethodno zagrejanoj klasičnoj rerni na 180 °C 30 minuta; proverite približno 93 °C u sredini. Posuda: kalup za veknu + termometar za hranu. Vatra: klasična rerna na 180 °C. Temperatura: rerna 180 °C; sredina oko 93 °C. Znak gotovosti: Vekna je duboko zlatnosmeđa, pri kucanju zvuči blago šuplje, a sredina je oko 93 °C. Zašto je važno: Boja, struktura i unutrašnja temperatura zajedno određuju završetak pečenja.
Ohladite pre sečenja. Izvadite iz kalupa posle 5 minuta i hladite na rešetki 60 minuta pre sečenja. Posuda: rešetka za hlađenje. Vatra: nema. Temperatura: sobna temperatura. Znak gotovosti: Sredina se stabilizovala i može da se seče bez sabijanja ili gnjecavosti. Zašto je važno: Hlađenje omogućava ravnomernu raspodelu pare kroz obogaćenu sredinu.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Zamene

- Sveži kvasac: Koristite ekvivalentnu količinu samo ako postoji tačno potvrđena konverzija za konkretnu vrstu suvog kvasca; u suprotnom zadržite sveži kvasac. Tip kvasca menja brzinu dizanja.

Rešavanje problema

Problem 1Ako puter curi iz testa, puter ili testo su se previše zagrejali; tokom mešanja održavajte testo u rasponu 24–26 °C.
Problem 2Ako je sredina zbijena, duga dizanja su skraćena; sačekajte navedenu zapreminu i reakciju testa na pritisak prstom.

Nutritivne vrednosti po kriški

Veličina porcije1 od 12 jednakih kriški
Kalorije160 kcal
Ugljeni hidrati20,4 g
Proteini3,2 g
Masti7,0 g
Vlakna0,9 g
Natrijum152 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšenice.

Alergen: Jaje.

Alergen: Mleko.

Bezbednost: Ne probajte sirovo testo sa brašnom ili jajima.

Bezbednost: Veknu potpuno ispecite pre jela i hladite na čistoj rešetki.

Bezbednost: Premaz od jajeta potpuno se termički obradi zajedno sa veknom.

Završetak

Rezultat: Bogat severnofrancuski i flamanski kvasni hleb sa puterom, jajima i suvim grožđem, polako razvijan kroz dva duga dizanja i pečen do duboko zlatne korice i stabilne sredine.
Presudna tehnika: Posle natapanja suvo grožđe dobro osušite.