Name: Court-bouillon de poisson créole
Prep time: 22 min
Cook time: 22 min
Total time: 74 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 800 g fileta palamide, iz komercijalnog sledljivog izvora, bez kože i kostiju, isečenog na komade od 4 cm; 60 ml svežeg soka limete, ohlađenog; 15 g belog luka, fino izgnječenog; 6 g fine soli; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 30 g biljnog ulja aromatizovanog roucouom; 150 g žutog crnog luka, tanko isečenog; 100 g cives luka ili zelenog dela mladog luka, tanko isečenog; 400 g zrelog paradajza, isečenog na kockice; 20 g koncentrata paradajza; 60 g piment végétarien paprike, očišćene od semenki i isečene; 3 g sveže majčine dušice; 2 lista lovora; 150 ml vode

Court-bouillon de poisson créole — prikazano u tiganju

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 22 minuta

Ukupno vreme 74 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Court-bouillon de poisson créole — martinikska riba sa paradajzom, cives lukom i roucou uljem

Na Martiniku izraz court-bouillon de poisson označava začinjeno riblje jelo sa živim aromatičnim sosom, a ne bistru francusku tečnost za poširanje koja nosi isto ime. Limeta, cives luk, majčina dušica, paradajz i roucou daju antileanski profil, dok blagi piment végétarien daje aromu bez pretvaranja jela u generičan ljuti riblji paprikaš.

Palamida je čvrsta riba koja se može nabaviti kroz komercijalni lanac i pogodna je za ovu kućnu pripremu. Seče se na komade od 4 cm i 30 minuta marinira u frižideru sa limetom, belim lukom, solju i biberom. Sirova marinada se ne preliva preko već skuvane ribe: ulazi u sos i mora neprekidno da vri punih pet minuta pre nego što se riba doda u tiganj.

Ciguatera zahteva zasebnu bezbednosnu odluku u odnosu na obično kuvanje. Toplota, zamrzavanje, mariniranje i kiseljenje ne uništavaju ciguatoksin, pa riba mora poticati od sledljivog komercijalnog dobavljača, a vrste ili veličine lokalno označene kao rizičnije grebenske ribe treba izbegavati. Kada se nabavi odgovarajuća riba, i dalje važi uobičajeni termički kriterijum: najdeblji komadi moraju dostići 63 °C.

Ključne tačke uspeha

Marinadu sve vreme držite u frižideru.
Sirovu marinadu potpuno prokuvajte pre nego što postane deo sosa.
Palamidu kuvajte nežno do 63 °C i prekinite pre nego što se komadi počnu raspadati.

Sastojci

Riba i marinada

800 g fileta palamide, iz komercijalnog sledljivog izvora, bez kože i kostiju, isečenog na komade od 4 cm
60 ml svežeg soka limete, ohlađenog
15 g belog luka, fino izgnječenog
6 g fine soli
2 g sveže mlevenog crnog bibera

Sos

30 g biljnog ulja aromatizovanog roucouom
150 g žutog crnog luka, tanko isečenog
100 g cives luka ili zelenog dela mladog luka, tanko isečenog
400 g zrelog paradajza, isečenog na kockice
20 g koncentrata paradajza
60 g piment végétarien paprike, očišćene od semenki i isečene
3 g sveže majčine dušice
2 l ista lovora
150 ml vode

Priprema

Hladna marinada

Marinirajte ribu u frižideru. Sjedinite 800 g palamide sa sokom limete, belim lukom, 6 g soli i crnim biberom u nereaktivnoj posudi; poklopite i držite u frižideru 30 minuta. Posuda: poklopljena nereaktivna posuda. Vatra: nema. Temperatura: ≤4 °C. Znak gotovosti: Riba je ravnomerno obložena limetom i aromatičnim sastojcima i ostaje potpuno hladna. Zašto je važno: Kratko mariniranje začinjava ribu bez predugog izlaganja kiselini. Bezbednost: Mariniranje ne neutralizuje ciguatoksin; ribu držite na 4 °C ili niže.

Sos i riba

Omekšajte antileanske aromatične sastojke. Zagrejte roucou ulje i 5 minuta omekšavajte crni luk, cives luk i piment végétarien bez tamnog porumenjivanja. Posuda: širok dubok tiganj sa poklopcem. Vatra: srednja. Temperatura: površina tiganja oko 95–110 °C. Znak gotovosti: Crni luk je providan, a aromatični sastojci mirišu bez zagorevanja. Zašto je važno: Blago omekšavanje gradi aromatičnu osnovu.
Napravite sos od paradajza i roucoua. Dodajte paradajz, koncentrat paradajza, majčinu dušicu, lovor i 150 ml vode; dovedite do blagoga krčkanja i kuvajte 7 minuta. Posuda: isti tiganj. Vatra: srednje slabo krčkanje. Temperatura: sos oko 95–98 °C. Znak gotovosti: Paradajz se raspao, a sos lagano oblaže kašiku, ali ostaje dovoljno redak da se riba u njemu nežno kuva. Zašto je važno: Kratko prethodno krčkanje razvija sos pre dodavanja ribe.
Termički obradite sirovu marinadu. Sipajte sirovu marinadu od ribe u sos i pustite da vri 5 minuta pre dodavanja ribe. Posuda: isti tiganj. Vatra: aktivno vrenje. Temperatura: oko 100 °C. Znak gotovosti: Marinada neprekidno vri punih 5 minuta i potpuno je sjedinjena sa sosom. Zašto je važno: Sirova marinada postaje bezbedna tek posle temeljne termičke obrade pre kontakta sa kuvanom hranom. Bezbednost: Nikada ponovo ne koristite sirovu marinadu bez kuvanja.
Lagano skuvajte palamidu. Smanjite vatru, dodajte palamidu u jednom sloju, delimično poklopite i kuvajte 5 minuta, okrećući jednom samo ako je potrebno; čistim termometrom proverite najdeblje komade i nastavite samo dok ne dostignu 63 °C. Posuda: isti tiganj + termometar za hranu. Vatra: slabo krčkanje. Temperatura: 63 °C u unutrašnjosti ribe. Znak gotovosti: Najdeblji komadi ribe pokazuju 63 °C, neprozirni su kroz sredinu i ostaju celi umesto da se raspadaju na listiće. Zašto je važno: Kratko i nežno kuvanje čuva čvrstu ribu od isušivanja. Bezbednost: Kuvajte do 63 °C; boja sama po sebi nije bezbednosni test.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Zamene

- Palamida: Može se koristiti druga komercijalno nabavljena morska riba čvrstog mesa sa niskim rizikom od ciguatere na datom tržištu, u istoj jestivoj masi. Debljina komada može promeniti vreme, ali završnih 63 °C ostaje obavezno.

Rešavanje problema

Problem 1Ako se riba raspada, sos je prejako ključao ili su se komadi previše pomerali; koristite slabo krčkanje i minimalno rukovanje.
Problem 2Ako sos ima sirov ukus, osnova od paradajza nije dovoljno krčkala pre ribe; dajte joj punih 7 minuta prethodnog kuvanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1/4 ribe i sosa
Kalorije345 kcal
Ugljeni hidrati13,9 g
Proteini51,3 g
Masti8,9 g
Vlakna3,3 g
Natrijum695 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Riba.

Bezbednost: Kupujte ribu od sledljivog komercijalnog dobavljača i držite je na 4 °C ili niže.

Bezbednost: Ciguatoksin se ne uništava kuvanjem, zamrzavanjem, mariniranjem ni kiseljenjem; izbegavajte vrste ili veličine koje su lokalno označene kao rizičnije i ne koristite glavu, iznutrice ili ikru kao navodnu meru bezbednosti.

Bezbednost: Sirovu marinadu kuvajte 5 minuta pre nego što postane deo sosa koji se služi.

Bezbednost: Ribu skuvajte do 63 °C.

Završetak

Rezultat: Martinikski court-bouillon od palamide marinirane u limeti, kuvane u sosu od paradajza, cives luka, majčine dušice i roucou ulja, uz jasne mere za hladni lanac i ciguateru.
Presudna tehnika: Marinadu sve vreme držite u frižideru.