Name: Coupétade
Prep time: 15 min
Cook time: 65 min
Total time: 160 min
Yield: 8 porcija deserta
Cuisine: French
Ingredients: 200 g bajate bagete, isečene na kriške debljine 2 cm; 600 ml punomasnog mleka, hladnog; 150 g celog jajeta, približno 3 velika jajeta bez ljuske; 100 g sitnog kristal šećera; 100 g suvih šljiva bez koštica, kupljenih bez koštica; prepolovljenih; 40 g suvog grožđa; 10 g neslanog putera, omekšalog, za posudu za pečenje; 3 g ekstrakta vanile

Coupétade — posluženo u činiji za serviranje

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Ukupno vreme 160 minuta

Dobijena količina 8 porcija deserta

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Coupétade — pečeni desert iz Lozèra sa hlebom, suvim šljivama i kremom od jaja

Coupétade je rustičan desert povezan sa Lozèrom i područjem Sevena i Obraka, gde se bajati hleb pretvara u zasitan pečeni slatkiš sa mlekom, jajima i suvim voćem. Njegov identitet nije samo „puding od hleba“: spoj bajatog hleba, suvih šljiva i suvog grožđa, namerno natapanje i sporo pečenje krema daju mu prepoznatljiv regionalni karakter.

Hlebu je potrebno vreme da upije mleko pre nego što se doda smesa od jaja. Natapanje od 20 minuta omekšava sredinu hleba bez njenog raspadanja, dok plitka posuda od 20 × 28 cm drži slojeve dovoljno širokim za ravnomerno pečenje. Suve šljive su već bez koštica, a suvo grožđe ide suvo, pa nema skrivene tečnosti od natapanja voća koja bi poremetila odnos u kremu.

Niska temperatura rerne glavni je kontrolni element. Na 130 °C sredina može da dostigne obaveznih najmanje 71 °C dok ivice ostaju nežne umesto gumaste. Odmor od 15 minuta stabilizuje vruć krem, a zatim sledi 45 minuta hlađenja, što daje teksturu pogodnu za posluživanje od toplog do rashlađenog stanja, uz sočan hleb i jasno prepoznatljive komade voća.

Ključne tačke uspeha

Koristite zaista bajat hleb kako bi sredina upila tečnost umesto da se raspadne.
Ostavite punih 20 minuta za upijanje mleka pre dodavanja smese od jaja.
Gotovost procenjujte i po minimalnih 71 °C u sredini i po nežno stegnutoj sredini.

Sastojci

200 g bajate bagete, isečene na kriške debljine 2 cm
600 ml punomasnog mleka, hladnog
150 g celog jajeta, približno 3 velika jajeta bez ljuske
100 g sitnog kristal šećera
100 g suvih šljiva bez koštica, kupljenih bez koštica; prepolovljenih
40 g suvog grožđa
10 g neslanog putera, omekšalog, za posudu za pečenje
3 g ekstrakta vanile

Priprema

Natapanje i slaganje

Složite hleb i voće. Tokom oko 8 minuta namažite posudu 20 × 28 cm sa 10 g putera, rasporedite 200 g bajate bagete, suve šljive i suvo grožđe između i preko kriški, pa prelijte sa 600 ml mleka. Posuda: posuda za pečenje 20 × 28 cm. Vatra: nema. Temperatura: sobna temperatura. Znak gotovosti: Voće je raspoređeno kroz hleb, a ne skupljeno u jednom uglu. Zašto je važno: Slaganje izlaže i hleb i voće kremu koji će se formirati.
Ostavite hleb da upije mleko. Ostavite hleb i voće u mleku 20 minuta da se natope i odmore. Posuda: ista posuda. Vatra: nema. Temperatura: sobna temperatura. Znak gotovosti: Hleb je ravnomerno navlažen i omekšao je bez raspadanja. Zašto je važno: Definisano natapanje hidrira bajat hleb pre nego što se smesa od jaja stegne. Bezbednost: Zadržite se na navedenom vremenu natapanja, a zatim nastavite sa pečenjem.
Napravite krem od jaja. Umutite 150 g jajeta, 100 g šećera i 3 g vanile 4 minuta, dok smesa ne postane ujednačena, pa je ravnomerno prelijte preko natopljenog hleba. Posuda: činija + žica za mućenje. Vatra: nema. Temperatura: sobna temperatura. Znak gotovosti: Nema tragova neumutanog jajeta, a smesa je ravnomerno raspoređena po posudi. Zašto je važno: Ravnomerna raspodela jajeta sprečava suve džepove.

Pečenje i stabilizovanje

Pecite nežno. Pecite u prethodno zagrejanoj klasičnoj rerni na 130 °C 60 minuta; pred kraj termometrom proverite sredinu, koja mora dostići najmanje 71 °C. Posuda: posuda za pečenje 20 × 28 cm. Vatra: klasična rerna na 130 °C. Temperatura: rerna 130 °C; sredina najmanje 71 °C. Znak gotovosti: Sredina je stegnuta uz samo blago podrhtavanje, površina je svetlo obojena, a krem ne izgleda suv ni zgrušan. Zašto je važno: Niska temperatura omogućava da se natopljeni hleb i krem od jaja stegnu bez prepečenih ivica. Bezbednost: Sredina mora dostići najmanje 71 °C.
Ostavite krem da se stabilizuje. Izvadite iz rerne i ostavite u posudi 15 minuta pre sečenja. Posuda: ista posuda. Vatra: nema. Temperatura: sobna temperatura. Znak gotovosti: Krem se dovoljno učvrstio da se čisto seče, ali ostaje sočan. Zašto je važno: Odmaranje stabilizuje vruć krem.
Ohladite za posluživanje. Hladite još 45 minuta za toplo do rashlađeno posluživanje, ili posle brzog hlađenja stavite u frižider ako ćete služiti kasnije. Posuda: ista posuda + rešetka za hlađenje. Vatra: nema. Temperatura: sobna temperatura, zatim ≤4 °C ako se čuva. Znak gotovosti: Desert je topao ili rashlađen, ne vrelo vruć, a slojevi hleba ostaju sočni. Zašto je važno: Duže hlađenje deo je teksture pri serviranju. Bezbednost: Ostatke držite u frižideru na 4 °C ili niže.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Zamene

- Bajata bageta: Može se koristiti ekvivalentan nemasan beli hleb francuskog tipa slične suvoće, u istoj suvoj masi. Bogat brioš menja količinu masti, slatkoću i upijanje i zato nije ravnopravna zamena.

Rešavanje problema

Problem 1Ako je sredina vodena, hleb možda nije ravnomerno upio mleko ili krem nije dostigao 71 °C; proverite natapanje i očitavanje termometra.
Problem 2Ako su ivice gumaste, uzrok je previsoka temperatura rerne ili predugo pečenje nakon što se sredina stegla; prekinite pečenje kada sredina dostigne najmanje 71 °C i ostane tek blago podrhtavajuća.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1/8 pečenog deserta
Kalorije250 kcal
Ugljeni hidrati41,4 g
Proteini7,3 g
Masti6,0 g
Vlakna1,6 g
Natrijum199 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšeničnog hleba.

Alergen: Mleko.

Alergen: Jaje.

Bezbednost: Sredinu krema od jaja termički obradite do najmanje 71 °C.

Bezbednost: Posle posluživanja brzo ohladite i držite u frižideru na 4 °C ili niže.

Bezbednost: Ne probajte sirovu smesu sa jajima.

Završetak

Rezultat: Pečeni desert u stilu Lozèra i Sevena od bajate bagete, mleka, jaja, suvih šljiva i suvog grožđa, sa prethodnim natapanjem i sporim pečenjem kako bi se sredina stegla bez isušivanja.
Presudna tehnika: Koristite zaista bajat hleb kako bi sredina upila tečnost umesto da se raspadne.