Name: Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
Prep time: 30 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Yield: 4 porcije gratina
Cuisine: French
Ingredients: 360 g jakobovih kapica Pecten maximus, 12 očišćenih jestivih komada, sa koralom, dobro osušenih — Jestiva masa je nakon uklanjanja školjke, resa i peska; 90 g po porciji.; 4 g sitne soli; 1 g belog bibera; 120 g žutog crnog luka, sitne kockice; 60 g šalotke, sitne kockice; 40 g neslanog putera; 100 ml suvog belog vina; 120 g crème fraîche; 15 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog; 60 g suvih prezli

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 24 minuta

Ukupno vreme 54 minuta

Dobijena količina 4 porcije gratina

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — bretonski gratin od jakobovih kapica

Naziv Coquilles Saint-Jacques ovde se shvata precizno: koristi se Pecten maximus, a ne manja kapica koja se ponekad prodaje pod širim tržišnim nazivom. Masa od 360 g odnosi se na očišćen jestivi deo nakon uklanjanja školjke, resa i peska, a koral je izričito uključen kako sastojci i nutritivna osnova ne bi bili nejasni.

Bretonske gratinirane pripreme često spajaju crni luk ili šalotku, belo vino, kremasti sastojak, prezle i puter. Glavna tehnička opasnost je dvostruko kuvanje kapica. Zato se sos od luka, vina i crème fraîche gotovo potpuno priprema u tiganju, a sirove, dobro osušene kapice se zatim slože u školjke ili ramekine i peku samo koliko je potrebno da prezle blago porumene i centar dostigne 63 °C.

Ta izmerena temperatura čuva i bezbednost i teksturu. Neprozirno, elastično ali nežno meso korisna je senzorna smernica, ali bezbednost se proverava tankom sondom termometra. Ispod tankog sloja prezli treba da ostane kremast sos, a kapice treba da zadrže opružnu teksturu umesto pamučaste čvrstine prekuvanog školjkastog mesa.

Ključne tačke uspeha

Koristite pravi Pecten maximus i merite očišćenu jestivu masu, ne kupovnu masu sa školjkom.
Završite sos pre slaganja kapica kako bi njihovo kuvanje ostalo kratko.
Sondirajte najdeblju kapicu i zaustavite kuvanje na 63 °C dok je meso još nežno.

Sastojci

Jakobove kapice

360 g jakobovih kapica Pecten maximus, 12 očišćenih jestivih komada, sa koralom, dobro osušenih — Jestiva masa je nakon uklanjanja školjke, resa i peska; 90 g po porciji.
4 g sitne soli
1 g belog bibera

Bretonski sos i gratin

120 g žutog crnog luka, sitne kockice
60 g šalotke, sitne kockice
40 g neslanog putera
100 ml suvog belog vina
120 g crème fraîche
15 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog
60 g suvih prezli

Priprema

Očistite i osušite kapice. Proverite svih 12 očišćenih Pecten maximus kapica na pesak, isperite samo ako je potrebno, temeljno ocedite i potpuno osušite; koral ostavite uz jestivi deo. Za oko 10 minuta pripreme kapice treba da budu bez peska i površinske vode. Održavajte hladni lanac i vratite ih u frižider do slaganja.
Pripremite školjke ili ramekine. Operite i osušite četiri čiste vatrostalne školjke ili pripremite četiri ramekina prečnika 12 cm i rasporedite po tri kapice u svaku posudu. Za oko 10 minuta svaki sud treba da bude suv i stabilan na plehu. Ne koristite napukle, prljave ili dekorativne školjke koje nisu vatrostalne.
Iseckajte aromatične sastojke. Za oko 10 minuta sitno iseckajte crni luk i šalotku, peršun, i odmerite puter, vino, crème fraîche i prezle. Kockice luka moraju biti dovoljno sitne da omekšaju pre kratkog pečenja kapica. Kapice ostavite u frižideru dok pripremate aromatične sastojke.

Sos i pečenje

Omekšajte luk i šalotku. Otopite 25 g putera u tiganju i kuvajte crni luk i šalotku na srednje slaboj vatri oko 8 minuta. Treba da budu mekani i staklasti, bez tamnog zapečenja.
Redukujte belo vino. Dodajte belo vino i kuvajte življe oko 5 minuta, dok se zapremina ne smanji za približno dve trećine. Oko omekšalog luka treba da ostane samo plitak sjajan sloj redukcije. Alkohol se smanjuje, ali se ne pretpostavlja da potpuno nestaje.
Završite kremastu osnovu. Umešajte crème fraîche i peršun i vrlo blago kuvajte oko 3 minuta. Ciljna temperatura: 85 °C. Sos treba lagano da oblaže luk i ostane gladak bez razdvajanja. Mlečni sos držite vrućim, ali ispod jakog ključanja.
Gratinirajte kapice. Vruć sos rasporedite preko kapica, pospite prezlama i preostalih 15 g putera, pa pecite 8 minuta u rerni na 220 °C, odnosno dok najdeblja kapica ne dostigne 63 °C. Prezle treba blago da porumene, meso kapica da postane neprozirno ali ostane nežno, a ne gumasto. Bezbednost proverite tankom sondom u najdebljoj kapici.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Pecite i odmah poslužite; korica omekšava, a kapice postaju čvršće dok stoje.

Priprema unapred

Sos može da se napravi i rashladi nekoliko sati ranije, ali kapice držite odvojeno u frižideru do slaganja.

Čuvanje

Kuvane ostatke najbolje je upotrebiti u roku od 1 dana na 4 °C ili niže.

Podgrevanje

Zagrejte nežno do 74 °C; tekstura će biti čvršća nego odmah posle pečenja.

Zamena

Ramekin može bezbedno da zameni školjku kao posudu, ali druga vrsta kapica menja specificirani identitet Pecten maximus.

Rešavanje problema

Problem 1Gumaste kapice znače da su prethodno kuvane ili pečene preko ciljne temperature. Vodenast gratin obično znači da kapice nisu bile dovoljno osušene ili vino nije dovoljno redukovano pre dodavanja crème fraîche.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 napunjena školjka ili ramekin sa 3 kapice, oko 90 g mesa kapice plus sos i preliv
Kalorije360 kcal
Ugljeni hidrati20 g
Proteini24 g
Masti19 g
Vlakna2 g
Natrijum620 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mekušci; mleko iz putera i crème fraîche; gluten iz prezli; sulfiti iz belog vina

Očišćene sirove kapice držite na 4 °C ili niže sve do slaganja.

Koristite samo čiste vatrostalne školjke ili ramekine.

Najdeblja kapica mora dostići najmanje 63 °C; neprozirno i nežno meso je znak kvaliteta, ne zamena za termometar.

Belo vino sadrži sulfite i alkohol; deo alkohola može ostati nakon redukcije i pečenja.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li je koral uključen?

Da. Očišćena jestiva masa od 360 g uključuje koral, a svaka porcija dobija tri kapice sa njihovim jestivim koralom.

Zašto se kapice ne kuvaju prvo u sosu?

Prethodno kuvanje pa gratiniranje lako ih čini gumastim; sos se završava prvi kako bi morski plod prošao kroz samo jednu kratku termičku obradu.

Završetak

Rezultat: Ispod tanke rumene korice ostaje kremast sos, dok Pecten maximus ostaje nežan i elastičan na izmerenih 63 °C.
Presudna tehnika: Završite sos pre slaganja kapica i zaustavite pečenje čim najdeblja kapica dostigne 63 °C.