Francuski recepti

Baeckeoffe

Zatvorena alzaška terina sa tri vrste mesa koje se 24 sata mariniraju u suvom rizlingu, zatim slažu sa voštanim krompirom, crnim lukom, prazilukom i šargarepom i dugo peku pod zaptivenim poklopcem dok meso ne omekša pod viljuškom, a krompir ne upije aromatični sok od vina i mesa.

Francuski recepti
Podeli
Baeckeoffe — prikazano u šerpi
Vreme pripreme 50 minuta
Vreme kuvanja/pečenja 180 minuta
Ukupno vreme 1670 minuta
Dobijena količina 6 obilnih porcija glavnog jela
Sastojci ↓
O jelu

Alzaški baeckeoffe sa govedinom, svinjetinom, jagnjetinom, krompirom i rizlingom

Baeckeoffe je alzaško jelo zasnovano na vremenu, mariniranju i zatvorenoj posudi, a ne na prethodnom zapečenju mesa. Goveđa plećka, svinjska plećka i jagnjeća plećka seku se na slične kocke i ostavljaju 24 sata u frižideru sa suvim rizlingom, crnim lukom, belim lukom i aromatičnim biljem. Posle toga se meso cedi, ali se marinada čuva: ona se vraća u posudu tek nakon slaganja slojeva.

Količina tečnosti je važna. Posuda ne treba da bude puna supe; marinada i sokovi treba da dosegnu približno do polovine složenog sadržaja, dok gornji sloj krompira ostaje delom iznad tečnosti. Tokom tri sata na 170 °C para i sokovi cirkulišu ispod poklopca. Meso postaje veoma meko, a krompir upija vino i sokove, bez potrebe za mešanjem ili otvaranjem tokom pečenja.

Naziv jela vezuje se za pekarsku peć, u kojoj su se poklopljene kućne terine nekada dugo pekle na blagoj preostaloj toploti. Kućna rerna ne radi na isti način, ali logika sporog zatvorenog pečenja ostaje ista. Ova verzija zadržava dokumentovanu strukturu sa tri vrste mesa i suvim alzaškim rizlingom, bez pretvaranja jela u običan paprikaš ili zapečeni složenac.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Meso marinirajte puna 24 sata na 4 °C ili niže.
  • Tečnost treba da dopire približno do polovine terine, ne da prekrije gornji sloj krompira.
  • Poklopac zaptite i ne otvarajte tokom dugog pečenja; gotovost proverite tek na kraju.
Sastojci

Sastojci

Meso i marinada

  • 400 g goveđe plećke, isečene na kocke od oko 4 cm
  • 400 g svinjske plećke, isečene na kocke od oko 4 cm
  • 400 g jagnjeće plećke, isečene na kocke od oko 4 cm
  • 750 ml suvog alzaškog rizlinga
  • 150 g žutog crnog luka, tanko isečenog
  • 15 g belog luka, zgnječenog
  • 8 g sitne soli
  • 2 g crnog bibera, krupno mlevenog
  • 2 l ovorova lista
  • 4 g sveže majčine dušice

Povrće za slaganje

  • 1200 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na listiće debljine 5 mm
  • 150 g žutog crnog luka, tanko isečenog
  • 250 g praziluka, opranog i tanko isečenog
  • 200 g šargarepe, tanko isečene

Zaptivanje poklopca

  • 200 g pšeničnog brašna, samo za zaptivanje poklopca; ne jede se
  • 100 ml vode, samo za zaptivanje poklopca; ne jede se
Priprema

Priprema

Mariniranje

  1. Marinirajte tri vrste mesa na hladnom. Stavite govedinu, svinjetinu i jagnjetinu u veliku nereaktivnu činiju sa rizlingom, 150 g crnog luka, belim lukom, solju, biberom, lovorom i majčinom dušicom. Pokrijte i držite 24 sata u frižideru na 4 °C ili niže. Meso treba da bude ravnomerno obloženo vinom i aromama i da ostane potpuno hladno. Sprečite da sokovi sirovog mesa dođu u dodir sa hranom koja se neće dodatno termički obrađivati.

Slaganje

  1. Pripremite povrće i ocedite meso. Isecite krompir na listiće od oko 5 mm, a praziluk, šargarepu i preostalih 150 g crnog luka tanko. Ocedite meso, ali marinadu sačuvajte. Operite ruke i očistite alat i radnu površinu nakon rada sa sirovim mesom.

  2. Složite terinu i dodajte marinadu do polovine. U posudu od 3,5–4 l složite krompir, povrće i oceđeno meso u ujednačene slojeve, završavajući krompirom. Sipajte sačuvanu marinadu tako da tečnost dođe približno do polovine visine sadržaja. Gornji sloj krompira treba da ostane delimično iznad tečnosti.

  3. Zaptite poklopac testom. Od 200 g brašna i 100 ml vode zamesite jednostavno čvrsto testo, uvaljajte ga u dugačak valjak i položite oko spoja poklopca i posude. Pritisnite tako da napravi neprekidnu zaptivku bez vidljivih praznina. Ovo testo služi kao zaptivač i ne poslužuje se.

Pečenje

  1. Pecite zatvorenu terinu polako. Stavite zaptivenu posudu u prethodno zagrejanu klasičnu rernu na 170 °C i pecite 180 minuta bez otvaranja i mešanja. Na kraju krompir mora biti potpuno mekan, a govedina, svinjetina i jagnjetina treba lako da popuštaju pod viljuškom bez otpora. Meso će znatno pre kraja preći bezbednosni minimum od 63 °C za cele komade; završni kriterijum ovog dugog pečenja je potpuna mekoća, a ne boja.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Poslužite baeckeoffe direktno iz posude, nakon pažljivog uklanjanja tvrdog testa sa spoja poklopca. Tečnost na dnu treba da bude koncentrisana i bogata, ali jelo ne treba pretvarati u supu. Veći deo pripreme može se organizovati dan unapred upravo zbog obavezne marinade, pa planirajte 24 sata hladnog čekanja pre samog slaganja i pečenja.

Praktični saveti

Ostatke podelite u plitke posude, rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Upotrebite u roku od 3 dana. Pri podgrevanju zagrejte celu porciju do 74 °C; ako je potrebno, dodajte kašiku vode da krompir i meso ne postanu suvi. Drugo suvo alzaško belo vino može tehnički da zameni rizling, ali menja aromatski profil i rezultat ne treba predstavljati kao da ima identitet konkretnog vina koje nije korišćeno.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Terina je puna retke tečnostiDodato je previše marinade; sledeći put zaustavite se kada tečnost dosegne približno polovinu složenog sadržaja.
  • Meso je tvrdo posle pečenjaPosuda je možda gubila paru ili je pečenje skraćeno; proverite zaptivku i zadržite puna 3 sata na 170 °C.
  • Krompir je neujednačeno pečenListići su verovatno bili različite debljine; ciljajte oko 5 mm da bi slojevi omekšali u isto vreme.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 obilna porcija
  • Kalorije750 kcal
  • Ugljeni hidrati58 g
  • Proteini53 g
  • Masti31 g
  • Vlakna7 g
  • Natrijum780 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten iz testa za zaptivanje koje se odbacuje; sulfiti iz vina.

Sirovu govedinu, svinjetinu i jagnjetinu marinirajte isključivo na 4 °C ili niže.

Celi komadi mesa imaju bezbednosni minimum od 63 °C uz odmor, ali ovo jelo se kuva mnogo duže, sve do potpune mekoće.

Ostatke rashladite brzo, stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li meso treba prvo zapeći?

Ne. Ovaj baeckeoffe se zasniva na mariniranju i zatvorenom sporom pečenju, bez prethodnog zapečenja.

Da li se testo za zaptivanje jede?

Ne. Ono je praktična zaptivka poklopca i nije uključeno u nutritivni obračun.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Veoma mekana govedina, svinjetina i jagnjetina sa mekim krompirom i povrćem u koncentrisanim sokovima sa aromom rizlinga.
  • Presudna tehnika: Sačuvajte zatvorenu sredinu sa tečnošću do polovine kroz puna 3 sata na 170 °C, bez otvaranja, mešanja ili redukovanja kao kod običnog gulaša.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Baguette de tradition française — prikazano izbliza
Francuski recepti

Baguette de tradition française

Otvori →
Bébélé — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Bébélé

Otvori →
Beurre blanc nantais — u beloj posudi za sipanje sosa
Francuski recepti

Beurre blanc nantais

Otvori →