Angolski MboKata

Muamba de Ginguba imenuje angolsku porodicu variva čiji je glavni zgušnjivač ginguba, odnosno kikiriki. Naziv MboKata ponekad se vezuje za ovu pripremu, ali njegova samostalna istorijska definicija nije dovoljno čvrsta za kategorične tvrdnje. Ova verzija zato jasno stavlja u prvi plan piletinu sa kostima, veoma fino mleven pečeni kikiriki, paradajz, luk, beli luk, gindungo i bamiju. Sos treba da bude gust, gladak i bež do oker boje, bez dominacije crvenog palminog ulja.

Piletina se kratko marinira limetom, belim lukom, solju i biberom u frižideru. Posle trideset minuta zapeca se u turama na neutralnom ulju. Ta boja je važna, jer sos od kikirikija sam po sebi ne daje pečenu dubinu. Luk zatim omekšava u istom loncu, a beli luk i gindungo kratko se zagrevaju. Paradajz se kuva dok ne izgubi najveći deo slobodne tečnosti, tako da kikiriki kasnije ne ulazi u razvodnjenu osnovu.

Pečeni neslani kikiriki mora biti samleven veoma fino. Sa 500 ml vode muti se u glatku kašu bez suvih grudvica, zatim ulazi u lonac sa piletinom i još 200 ml vode. Poslednjih 100 ml ostaje za prilagođavanje. Sos se vodi na niskoj vatri i često struže po dnu, pošto gusti kikiriki lako hvata i razvija gorku zagorelost. Mali tragovi ulja uz ivicu pokazuju da se sos kuva dovoljno dugo i da počinje da oblaže meso.

Bamija ulazi poslednjih deset minuta. Daje povrtnu svežinu i dodatno telo, ali ne sme da provede ceo period u gustom sosu. Piletina je gotova tek kada svi komadi, i belo i tamno meso, dostignu najmanje 74 °C. Voda se dodaje u etapama kako bi završna tekstura ostala gusta, ne supasta. Funje, običan pirinač ili kuvana kasava upijaju sos, dok se deo zapečene kože može ostaviti nepokriven pri serviranju.

Kikiriki je najbolje samleti dok je potpuno hladan. Topao kikiriki brže pušta ulje i može da pređe u pastu pre nego što postane ravnomerno fin. Kratki impulsi u mlinu, uz pauze i struganje posude, daju sitno brašno bez velikih komada. Ako se koristi već mleven kikiriki, mora biti neslan i bez dodatog šećera. Puter od kikirikija nije jednaka zamena, pošto često sadrži stabilizatore, so ili šećer i drugačije vezuje vodu.

Sos nastavlja da se zgušnjava dok stoji, pa se jelo skida sa vatre kada je malo mekše od konačne željene teksture. Deset minuta odmora dovoljno je da se ulje pojavi u sitnim tačkama i da se ukus paradajza, kikirikija i gindunga poveže. Pri podgrevanju se prvo dodaje voda i razmuti hladniji sos, tek zatim se uključuje slaba vatra. Direktno grejanje veoma guste hladne mase povećava rizik od zagorevanja pre nego što sredina postane topla.

Ukus kikirikija treba da bude pečen, ali ne gorak. Neslani kikiriki omogućava precizno doziranje soli, dok jako taman prženi kikiriki može da nadjača paradajz i piletinu. Gindungo ostaje u pozadini kao čista toplina. Pri serviranju se sos zahvata sa dna, gde je najgušći, i raspoređuje sa malo tečnijeg dela sa površine. Tako svaka porcija dobija ujednačenu teksturu bez suvih grudvica.

Ako se sos pri kraju odvaja u veliki masni sloj, vatra je bila prejaka ili je voda isparila prebrzo. Nekoliko kašika vrele vode i mirno mešanje vraćaju ujednačenu emulziju.