アンゴラのムアンバ・デ・ジングバ

ムアンバ・デ・ジングバは、ジングバと呼ばれる落花生を濃いソースへ使うアンゴラの鶏煮込みである。MboKataという名称と併記されることもあるため、ここでは両名を関連する呼び方として扱う。骨付き鶏肉、トマト、玉ねぎ、にんにく、ギンドゥンゴ、落花生、オクラが中心になる。

焼いた鶏、煮詰めたトマト、落花生液の順番を崩さない。

鶏肉はライム果汁、つぶしたにんにく、塩、黒こしょうで30分冷蔵する。表面を拭かずに液だまりごと鍋へ入れると焼き色が付かないため、マリネ後に余分な水分だけを軽く除く。中性油で数回に分け、皮と切り口へ濃い黄金色を付ける。

玉ねぎ、にんにく、ギンドゥンゴ、トマトを同じ鍋で煮詰める。トマトの水分が減り、油が縁へ見える状態になってから鶏肉と水の一部を戻す。落花生は無塩の炒り落花生を非常に細かく挽き、水で滑らかな液へする。粗い粒は沈み、鍋底で焦げやすい。

落花生液を加えた後は強く沸騰させない。弱火で頻繁に鍋底から混ぜ、必要な水を少量ずつ加える。ソースは最初に薄く見えても、加熱と休ませる時間で濃くなる。急に水分を飛ばすと、落花生の油が分離し、焦げた苦味が付く。

オクラは最後の12～15分で加える。切ったオクラが見える状態を保ちながら、軽い粘りで落花生ソースを鶏肉へ付着させる。鶏肉は最も厚い部分が74 °C以上で、骨周りまで不透明であることを確認する。火を止めて5分休ませると、ソースがさらに滑らかになる。

白いフンジェ、白飯、またはゆでキャッサバが濃厚な落花生ソースに合う。各皿へ鶏肉1切れ、オクラ、約250 gのソースを分ける。落花生アレルギーがある場合は単純な置換では同じ料理にならないため、別の煮込みを選ぶ方が安全である。