Angolski Funje de Bombó

Funje de Bombó je prilog čiji ukus namerno ostaje blag. Njegova uloga je da prihvati sos muambe, kizace, ribljeg variva ili pasulja, a ne da ih nadglasa. Ova verzija koristi fino, fabrički pripremljeno prehrambeno brašno od kasave i vodu. Nema soli, ulja ni dodataka. Tekstura treba da bude glatka, gusta i blago elastična, dovoljno čvrsta da stoji kao zaobljena kupa, ali dovoljno meka da se lako odvaja kašikom i spaja sa tečnim jelom.

Hladna kaša od dela brašna sprečava grudvice pre nego što se masa zgusne.

Najpouzdanija zaštita od grudvica je hladna kaša. Od ukupno 500 g brašna, 150 g se prvo razmuti u 300 ml hladne vode. Ta potpuno glatka suspenzija ulazi u 1,2 litra vode koja snažno ključa. Stalno mućenje tokom tri do četiri minuta ravnomerno raspoređuje skrob pre nego što se zgusne. Preostalih 350 g brašna dodaje se u više navrata. Sipanje cele količine odjednom napravilo bi suve džepove koje je kasnije teško razbiti.

Kada masa postane gusta, žica više nije praktična i prelazi se na čvrstu drvenu varjaču. Mešanje je snažno, sa zahvatanjem dna i povlačenjem mase preko sebe. Temperatura ostaje oko 90 °C, dovoljno visoka da skrob bude potpuno kuvan, a dovoljno kontrolisana da gust funje ne prska nekontrolisano. Posle dvanaest do petnaest minuta masa postaje sjajna, glatka i počinje da se odvaja od zida lonca.

Kratak odmor pod poklopcem ujednačava temperaturu, zatim sledi još dva minuta tučenja. Mokra kašika sprečava lepljenje pri oblikovanju. Funje je najbolji neposredno po kuvanju. U frižideru očvrsne, ali se može vratiti uz male dodatke vode i snažno mešanje do 74 °C. Kasavino i kukuruzno brašno nisu ista zamena; kukuruzni funje traži drugi odnos vode i mora biti jasno imenovan kao druga verzija.

Funje se za stolom uzima u malim količinama i spaja sa sosom, pa njegova površina ne treba da bude suva ili ispucala. Poslužavna posuda može se prethodno zagrejati toplom vodom i obrisati, što usporava hlađenje guste mase. Pri oblikovanju mokra kašika pravi glatke ivice bez dodatnog ulja. Velika zajednička kupa sporije gubi toplotu od pojedinačnih porcija, dok manje kupe omogućavaju preciznije deljenje i lakše uparivanje sa različitim varivima.

Kasavino brašno mora biti deklarisano kao prehrambeni proizvod namenjen kuvanju. Miris treba da bude blag i čist, bez buđi ili užeglosti. Odnos vode i brašna u ovom receptu daje čvršći funje pogodan za bogate sosove; finoća mlevenja i vlažnost brašna mogu zahtevati mali dodatak vrele vode. Dodatna voda se umešava po 25 ml tokom završnog tučenja. Hladna voda se tada ne dodaje, jer bi spustila temperaturu i ostavila neujednačeno skuvan skrob.

Fizički napor mešanja može se smanjiti pravilnim položajem lonca. Težak sud stoji na stabilnom ringlu, ručka varjače drži se sa obe šake, a masa se povlači od zida ka sredini u pravilnom ritmu. Lonac se ne pridržava golom rukom, pošto gust skrob može naglo da prska. Kod većih količina sigurnije je kuvati dve ture nego pokušati da se vrlo težak funje obrađuje u prepunom sudu.

Pravilno skuvan funje nema ukus sirovog brašna niti vodenastu ivicu. Kada se preseče mokrom kašikom, unutrašnjost je potpuno jednolična, bez belih suvih tačaka. Površina ostaje sjajna i bez pukotina.