Angolska Cocada Amarela

Cocada amarela je angolski desert čije ime opisuje i sastav i izgled: žuta kokosova poslastica. Za razliku od tvrdih kokosovih bombona koje se seku na komade, ova cocada ostaje meka, vlažna i jede se kašikom. Cocada amarela recept oslanja se na rendani kokos, šećerni sirup i veliki udeo žumanaca. Ta kombinacija nosi trag portugalske tradicije slatkiša od jaja, ali kokos daje jelu jasnu tropsku osnovu i grublju, vlaknastu teksturu. Desert se obično hladi u jednoj posudi ili manjim činijama i završava cimetom ili vrlo sitno rendanim muškatnim oraščićem.

Sirup omekšava kokos, ali žumanca određuju trenutak kada šerpa mora sa vatre.

Prvi deo kuvanja pripada sirupu. Voda, šećer, štapić cimeta, karanfilić i limunova kora zagrevaju se dok se šećer potpuno ne rastvori. Nije potreban taman karamel; cilj je bistar sirup koji tek počinje da se zgušnjava. Rendani kokos ulazi u taj sirup i kuva se dok ne omekša i ne upije deo tečnosti. Ako je kokos veoma suv, tražiće nekoliko dodatnih kašika vode. Svež kokos daje puniji miris i mekša vlakna, ali mora biti ravnomerno sitno narendan da bi se desert kuvao bez tvrdih pramenova.

Žumanca su tehnički centar recepta. Direktno sipanje hladnih žumanaca u vrelu kokosovu masu napravilo bi sitne komade kuvanog jajeta. Zato se smesa sklanja sa jake vatre, a nekoliko kutlača vrućeg sirupa postepeno se umuti u žumanca i cela jaja. Temperirana jaja zatim se vraćaju u šerpu. Završno kuvanje odvija se na slaboj vatri uz neprekidno mešanje ravnom lopaticom. Masa ne sme da provri. Dovoljno je da dostigne 72–75 °C i ostavi čist trag na dnu šerpe.

Gotova cocada izgleda malo mekše dok je topla. Tokom hlađenja žumanca i kokos vezuju preostali sirup, pa se dobija gusta kašasta struktura koja zadržava oblik na kašici. Predugo kuvanje pravi masnu, zrnastu masu, pošto se jaja zgrušaju, a kokos ispusti mast. Dva sata u frižideru daju najbolju ravnotežu. Poslužena u malim porcijama, cocada amarela ima dovoljno intenziteta bez dodatnog preliva; mleveni cimet na vrhu unosi suvu aromu koja smiruje slatkoću.

Odnos žumanaca i kokosa daje ovom desertu njegovu punu strukturu. Ako se broj žumanaca smanji, masa može ostati retka i zahtevati duže kuvanje, što povećava rizik da kokos postane mastan. Cela jaja unose malo belanca i stabilizuju krem, ali previše belanaca bi dalo gumenu teksturu. Zbog toga se količina u receptu ne menja nasumično. Kada se koristi svež kokos, tečnost iz mesa može da razredi sirup; tada se kokos kratko ocedi, ali se ne cedi potpuno. Površina gotove cocade ne mora biti potpuno glatka. Vidljiva vlakna su očekivana, dok sitne žute grudvice ukazuju na previsoku temperaturu. Posle hlađenja desert se zahvata toplom kašikom, koja pravi urednu porciju bez kidanja vlakana.

Sirup se ne kuva do niti ili tvrde kuglice, pošto bi kokos ostao odvojen od jaja. Dovoljna je blaga gustina koja pre temperiranja još lako klizi sa kutlače. Posle dodavanja jaja šerpa se ne napušta ni na trenutak.

Male činije se pune istom količinom dok je masa topla, jer se kasnije ne razliva ravnomerno. Posle hlađenja površina može da se pokrije direktnim slojem papira za pečenje ako se želi potpuno meka krema bez tanke kožice.

Začini se prosejavaju da na površini ne ostanu gorke grudvice.