Цетинский сыр

Цетинский сыр связан с хозяйствами Цетинского края во внутренней Далмации, где молочное животноводство опиралось на доступное коровье, овечье и козье молоко. Под одним названием встречаются изделия разных производителей, поэтому домашний рецепт не может считаться точной копией конкретной сыроваренной спецификации. Эта версия передаёт хорошо документированный общий тип: полнотелый полутвёрдый сыр из смеси коровьего и козьего молока, сформованный небольшой головкой, посоленный в рассоле и выдержанный до плотного среза и сухой корки.

В сыроделии чистота, точная температура и медленное удаление сыворотки важнее силы прессования.

Для безопасной домашней работы берут пастеризованное цельное молоко без ультрапастеризации. Ультравысокая температура повреждает белковую структуру, и сгусток получается слабым. Небольшая доля козьего молока усиливает аромат, но не делает вкус резким. Хлорид кальция возвращает пастеризованному молоку способность образовывать плотный сгусток, мезофильная культура запускает контролируемое подкисление, а сычужный фермент связывает казеин. Все ёмкости, формы, ткань и инструменты моют и обдают кипятком до начала работы.

Молоко медленно нагревают до 32 °C, вносят культуру и дают ей двадцать минут для активации. Разведённые хлорид кальция и фермент добавляют отдельно, каждый раз перемешивая снизу вверх. Во время свертывания кастрюлю не двигают. Готовый сгусток даёт чистый излом: лезвие входит ровно, края разреза остаются гладкими, а в щели появляется прозрачная желтоватая сыворотка. Если излом слабый, выдержку продлевают на десять минут.

Сгусток режут кубиками около одного сантиметра и очень осторожно перемешивают. Постепенный нагрев до 38 °C выводит часть сыворотки и уплотняет зерно. Быстрое повышение температуры закрывает поверхность, оставляя внутри лишнюю влагу, поэтому нагрев занимает около тридцати минут. Готовое зерно упругое, не размазывается между пальцами и склеивается в комок только при сильном сжатии. После осаждения сыворотку сливают, а массу переносят в форму с тканью.

Прессование проходит ступенями: лёгкий вес закрывает поверхность, затем давление увеличивают. Головку переворачивают несколько раз, чтобы края оставались ровными. После двенадцати часов сыр охлаждают и погружают в насыщенный рассол на восемь часов, перевернув в середине. Двухдневная обсушка создаёт сухую поверхность, затем начинается созревание при 10–12 °C и влажности 80–85 процентов. Головку регулярно переворачивают; любую нежелательную цветную или пушистую плесень удаляют салфеткой с рассолом. Через тридцать дней сыр становится упругим и нарезается чистыми ломтиками. При неприятном гнилостном запахе, слизистой поверхности или глубокой цветной плесени продукт не употребляют.

Натуральная корка требует наблюдения, но не постоянного вмешательства. Белый тонкий налёт в первые недели иногда снимают чистой салфеткой, смоченной слабым рассолом. Ярко-зелёные, чёрные, розовые или пушистые колонии указывают на нарушение условий. Домашний сыр без измерения кислотности имеет меньше контроля, чем производственный, поэтому любая сомнительная головка не пробуется «для проверки», а выбрасывается.

Созревание меняет не только аромат. Влага медленно уходит, корка становится плотнее, а белки и жиры распадаются на более выразительные вкусовые соединения. Через тридцать дней сыр подходит для нарезки, но ещё две недели делают его суше и насыщеннее. Вес головки уменьшается, поэтому выход около семисот граммов приблизителен. Записи температуры, влажности и массы помогают повторить удачную партию и понять причину слишком мягкого или треснувшего результата.

Перед первой сырной партией полезно проверить точность термометра в ледяной и кипящей воде. Ошибка даже в несколько градусов меняет скорость культуры и степень обсушки зерна. Вода для разведения фермента должна быть нехлорированной и комнатной температуры. Хлор способен ослабить фермент, а горячая вода его повреждает. Все количества рассчитаны на указанную силу жидкого сычужного препарата; другой продукт дозируют по инструкции производителя.