Это сытный квебекский суп из бобов фава, ячменя, корнеплодов и солёной свинины, долго томлённых в бульоне. В Квебеке бобы фава называют gourganes; семейные рецепты различаются.
Soupe à la gourgane особенно связана с регионами Шарлевуа и Сагеней — Лак-Сен-Жан. В одних местных вариантах используют свежие бобы, солёную свинину, ячмень и солёные травы, в других меняют бульон, мясо или овощи. В этой практичной версии уже приготовленные бобы добавляют ближе к концу, чтобы они сохранили форму, пока ячмень и овощи размягчаются. Подавайте как сытное блюдо с хлебом. В супе есть бобы фава, которые опасны для людей с дефицитом G6PD.
Шаг 1Промойте очищенный ячмень холодной водой. Нарежьте овощи, затем слейте жидкость и промойте готовые бобы и солёные травы.
Шаг 2Положите солёную свинину, дольки лука и холодную воду в большую кастрюлю. Доведите до кипения на сильном огне, снимая пену.
Шаг 3Убавьте огонь, прикройте крышкой и тихо варите 60 минут.
Шаг 4Вмешайте промытый ячмень. Прикройте крышкой и варите ещё 45 минут, время от времени помешивая, чтобы зёрна не прилипли ко дну.
Шаг 5Добавьте морковь, репу, сельдерей, готовые бобы и промытые солёные травы. Снова доведите до слабого кипения и варите без крышки 30 минут, пока ячмень и овощи не станут мягкими, а суп — густым.
Шаг 6Достаньте свинину, нарежьте небольшими кусочками и верните в кастрюлю. Вмешайте петрушку и чёрный перец. Попробуйте до добавления соли: мясо и травы уже солёные.
Шаг 7Разлейте суп по подогретым мискам и подавайте с хлебом.
Ячмень придаёт супу густоту, но содержит глютен. Бобы фава — это бобовые; людям с подтверждённым дефицитом G6PD их следует избегать, поскольку они могут вызвать тяжёлую реакцию крови. Тепловая обработка не устраняет этот риск. Проверяйте упаковки свинины и солёных трав. Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах, уберите в холодильник в течение 2 часов и используйте за 2–4 дня. Разогревайте суп, помешивая, минимум до 74°C и доведите до полного кипения.
Ячмень ещё твёрдый. Продолжайте тихо варить и проверьте через 10 минут; очищенный ячмень может готовиться дольше перлового.
Суп слишком солёный. Постепенно добавьте горячую воду и подавайте с несолёным хлебом. Не солите, пока не попробуете готовую кастрюлю.
Приблизительная оценка для одной десятой кастрюли с солёной свининой, готовыми бобами, очищенным ячменём и овощами. Для осторожности считается, что весь жир, выделившийся из свинины, был съеден. Содержание натрия сильно зависит от продуктов; остаточная соль из промытых трав не учитывается отдельно. Это оценка, а не анализ маркировки.
Ячмень содержит глютен. Бобы фава — бобовые и могут вызывать аллергию у чувствительных людей. Главное: людям с известным дефицитом G6PD следует избегать бобов фава; даже небольшое количество может вызвать гемолиз, а приготовление не устраняет риск. Проверяйте этикетки на наличие других ингредиентов и предупреждений о контакте. Варите до мягкости ячменя и овощей и полной готовности свинины. Остатки храните в неглубоких контейнерах в холодильнике не более 2 часов вне холода; съешьте за 2–4 дня и разогревайте до 74°C, помешивая до полного кипения.
