Австрийская кухня · Запечённая свинина · Рецепт
Швайнсбратен с хрустящей свиной корочкой и тёмной подливой
Швайнсбратен — австрийское свиное жаркое с мягким мясом, хрустящей кожей и подливой из соков формы. Кнедль и квашеная капуста впитывают насыщенный соус.
Категория: Основное блюдо / Кухня: Австрия / Сложность: Средняя / Общее время: 3 ч 15 мин, включая отдых
Кожу надрезают только до жирового слоя и держат сухой; финальный сильный жар превращает её в ровную хрустящую корку.
Медленное запекание и финальный жар для хрустящей кожи
Schweinsbraten готовят из свиной лопатки, грудинки или куска с кожей и достаточным жировым слоем. Хорошее жаркое требует двух разных режимов. Сначала мясо медленно запекается во влажной среде над луком, чесноком и бульоном. Соединительная ткань размягчается, жир постепенно вытапливается. Затем поверхность получает сильный сухой жар, который превращает кожу в пузырчатую корочку.
Хрустящая кожа начинается в холодильнике: сухая поверхность реагирует на сильный жар, влажная — только парится.
Кожу надрезают острым ножом до жира, не заходя глубоко в мясо. Соль втирается в разрезы, а поверхность оставляется открытой в холодильнике на несколько часов или ночь. Сухая кожа хрустит заметно лучше влажной. Перед печью мясо приправляют тмином, майораном, перцем и чесноком; кожную сторону не покрывают мокрой пастой.
В форме лежат лук и целые зубчики чеснока. Бульон наливается вокруг, но не на кожу. Во время запекания жидкость поддерживает влажность и собирает мясные соки. Если она испаряется, добавляется горячая вода. Мясо готово, когда внутренняя температура достигает не менее 70 °C, а шпажка входит в жировые слои без сопротивления.
Для корочки температуру повышают до 230–240 °C или используют гриль. Этот этап требует наблюдения: отдельные участки могут темнеть быстрее. Готовое жаркое отдыхает пятнадцать минут без плотного накрывания, иначе пар размягчит кожу. Подлива процеживается, обезжиривается и уваривается. Квашеная капуста и хлебные кнедли завершают классическую тарелку.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Кусок свинины с кожей надрезается до жирового слоя, солится и обсушивается. Мясная сторона натирается тмином, майораном, чесноком и перцем. Жаркое запекается на луке и чесноке при 165 °C с бульоном вокруг формы. При температуре мяса не ниже 70 °C жар повышается до 235 °C, пока кожа не станет пузырчатой и сухой. После пятнадцатиминутного отдыха мясо режется, а соки формы процеживаются и увариваются в подливу. Подача идёт с капустой и хлебными кнедлями.
Ингредиенты
Для жаркого и подливы
- 1,8 кг свиной лопатки или грудинки с кожей
- 18 г соли
- 1 ч. л. чёрного перца
- 2 ч. л. семян тмина, растолчённых
- 1 ч. л. сушёного майорана
- 6 зубчиков чеснока
- 3 крупные луковицы, дольками
- 500 мл мясного бульона
- 250 мл воды, по необходимости
- 1 ч. л. кукурузного крахмала, по необходимости
Для подачи
- 800 г готовой тушёной квашеной капусты
- 8 хлебных кнедлей
- 1 ст. л. рубленой петрушки
Приготовление по шагам
Подготовка
Надрезать кожу
Острым ножом сделать параллельные надрезы через кожу и жир с шагом 1 см, не прорезая мясо.
Приправить
Втереть соль в разрезы. Мясную сторону натереть перцем, тмином, майораном и половиной растёртого чеснока.
Подготовить форму
Разложить лук и оставшийся чеснок в форме. Положить свинину кожей вверх и влить бульон вокруг, не смачивая поверхность.
Запекание и соус
Медленно запечь
Готовить при 165 °C 2–2,5 часа. Подливать горячую воду вокруг мяса, если дно становится сухим.
Проверить мягкость
При температуре не ниже 70 °C проверить шпажкой: она должна легко проходить через мясо и жир.
Сделать корочку
Повысить температуру до 235 °C и запекать 10–18 минут, пока кожа не вспузырится и не станет твёрдой. Поворачивать форму при неравномерном жаре.
Дать отдохнуть
Переложить мясо на доску и оставить 15 минут, не накрывая кожу плотно.
Сварить подливу
Процедить соки формы, снять лишний жир и уварить 8–10 минут. При необходимости связать крахмалом.
Подать
Нарезать между полосами кожи, разложить с капустой и кнедлями, полить подливой только мясную часть.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Подлива не льётся на кожу, иначе хруст быстро исчезает. Кнедли кладутся в соус, капуста остаётся отдельной кислой частью тарелки.
Хранение
Мясо хранится до трёх суток. Для разогрева ломтики ставятся кожей вверх при 200 °C до 74 °C. Подлива и гарниры нагреваются отдельно.
Варианты
Лопатка даёт более мясной ломтик, грудинка — больше жира и хруста. Пиво может заменить часть бульона. Капуста заменяется тушёной красной капустой. Вместо хлебных кнедлей подаются картофельные.
Три наблюдения
Кожа должна быть сухой до печи. Жидкость не наливается сверху. После сильного жара мясо отдыхает без плотной фольги.
Оборудование
Нужны тяжёлая форма, очень острый нож или резак, термометр, сито, сотейник для подливы и длинный нож для нарезки.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 780 kcal
- Углеводы
- ≈ 48 g
- Белки
- ≈ 45 g
- Жиры
- ≈ 46 g
- Клетчатка
- ≈ 6 g
- Натрий
- ≈ 1190 mg
Размер порции: 1 порция. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца, молочные продукты и возможный сельдерей в бульоне и хлебных кнедлях. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Мягкость мяса создаёт время, а хруст кожи — короткий контролируемый жар в самом конце.
Два температурных этапа позволяют получить сочную свинину и сухую корочку одновременно. Подлива собирает вкус формы, а гарниры впитывают её без потери собственной текстуры.
