Австрийская кухня · Суп · Рецепт
Гриснокерльзуппе с нежными манными клёцками в прозрачном бульоне
Австрийский прозрачный бульон с лёгкими манными клёцками, которые сохраняют форму и мягкую сердцевину.
Австрийский прозрачный бульон с лёгкими манными клёцками, которые сохраняют форму и мягкую сердцевину.
Контекст и техника
Гриснокерльзуппе — прозрачный австрийский суп с манными клёцками. Хорошая клёцка держит овальную форму, остаётся мягкой внутри и не распадается в бульоне. Основа — медленно сваренный говяжий бульон. После снятия пены нагрев снижают, чтобы жидкость не мутнела. Масса для клёцек должна отдохнуть: манная крупа впитывает влагу, смесь уплотняется и лучше держит форму. Размер важен: слишком крупные изделия останутся плотными в центре, слишком маленькие легко переварить. После короткого кипения клёцки доходят под крышкой без активного нагрева. Такой приём даёт равномерную мягкую структуру. В тарелку их кладут перед заливкой горячим бульоном.
Ингредиенты
- 900 г говяжьей голяшки
- 2,5 л воды
- 2 моркови
- 1 корень петрушки
- 100 г сельдерея
- 1 луковица
- 8 горошин перца
- 10 г соли
- 70 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 120 г манной крупы
- 1 щепотка мускатного ореха
- 2 ст. л. петрушки
Приготовление
- Сварить бульон
Говядину медленно томить с овощами 2–2,5 часа и процедить.
- Смешать массу
Масло растереть с яйцом, солью и мускатным орехом, затем вмешать манку и оставить на 20 минут.
- Сформовать
Двумя влажными ложками сформовать овальные клёцки.
- Сварить
Варить при слабом кипении 12 минут и оставить под крышкой ещё 10 минут.
- Подать
Разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и посыпать петрушкой.
Подача и хранение
Подача
Подаётся горячим с петрушкой или шнитт-луком.
Хранение
Бульон хранится до 4 дней. Клёцки держат отдельно до 2 дней.
Варианты
Бульон можно заменить куриным; петрушку — шнитт-луком; часть манки — полентой; масло — безлактозным.
Оборудование
Кухонные весы, острый нож, подходящая кастрюля или сковорода, термометр при необходимости.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 210 ккал
- Углеводы
- ≈ 15 г
- Белки
- ≈ 16 г
- Жиры
- ≈ 10 г
- Клетчатка
- ≈ 2 г
- Натрий
- ≈ 720 мг
Приблизительная оценка по стандартным справочным данным; значения меняются в зависимости от марок продуктов и размера порции.
Гриснокерльзуппе с нежными манными клёцками в прозрачном бульоне
Австрийский прозрачный бульон с лёгкими манными клёцками, которые сохраняют форму и мягкую сердцевину.
