Preparate naționale vietnameze

Tré Huế — platou de porc cu galangal și verdețuri

Name: Tré Huế — platou de porc cu galangal și verdețuri
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g urechi de porc curățate; 300 g șorici de porc; 300 g piept de porc; 3 l apă sau cât să acopere carnea; 30 g ghimbir proaspăt zdrobit; 100 g ceapă galbenă tăiată în jumătate; 8 g sare fină; 100 g galangal tânăr, curățat și tăiat fin julien; 20 g usturoi tocat mărunt; 40 g orez prăjit măcinat, gata preparat (thính gạo); 25 g semințe de susan alb prăjite; 30 ml sos de pește pentru carne; 20 g zahăr pentru sos; 10 g ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire; 2 g piper negru măcinat; 30 ml sos de pește pentru sos; 30 ml suc de limetă; 60 ml apă; 12 foi rotunde de hârtie de orez; 180 g frunze de salată; 20 g frunze de mentă; 20 g frunze de coriandru; 300 g castravete tăiat bastonașe; 180 g morcov și daikon murate rapid, scurse

Tré este o specialitate din carne de porc din Vietnamul central, asociată cu Huế și preparată în mai multe variante regionale. În versiunea tradițională, bucățile de porc sunt bine fierte, condimentate cu galangal, usturoi, orez prăjit măcinat, susan și alte ingrediente, apoi fermentate. Preparatul îmbină textura crocantă și bogată a cărnii cu un final aromat, ușor acrișor. Bucățile folosite, frunzele pentru învelit și condimentele diferă de la un producător la altul.

Preparate naționale vietnameze

Porc gătit proaspăt inspirat de Tré Huế, cu galangal și verdețuri — 16:9 wide food photograph. — Urechi, șorici și piept de porc fierte cu galangal, orez prăjit și susan, servite cu verdețuri, legume, foi de orez și sos.

Porții 6 gustări

Gătire 1 oră și 30 de minute

Repaus 40 de minute

Timp total 2 ore și 45 de minute

Calorii aproximativ 660 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Tré Huế — platou de porc cu galangal și verdețuri

Această rețetă de casă păstrează aromele de galangal, usturoi, orez prăjit și susan într-un platou cu carne gătită, servit proaspăt. Nu este fermentată: fermentarea sigură a cărnii cere un proces validat și condiții controlate, care lipsesc din rețetele informale ce recomandă păstrarea la temperatura camerei timp de mai multe zile. Pentru tré fermentat, cumpără un produs gata de consum de la un producător de încredere și respectă indicațiile de pe ambalaj.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităFierbe urechile și șoriciul până devin fragede, dar rămân ușor elastice. Lasă pieptul de porc în bucăți mari pentru a-i verifica mai ușor gătirea. Verifică la termometru ca părțile cele mai groase să atingă cel puțin 71°C, apoi răcește-le rapid în apă cu gheață și în frigider. Răcește carnea înainte de feliere; rece, se taie mai ușor în fâșii subțiri și egale. Adaugă orezul prăjit măcinat chiar înainte de scurtul repaus, pentru a acoperi carnea fără să devină umed și păstos. Păstrează carnea, verdețurile și legumele la rece până la servire; rulează foile de orez la masă.

Ingrediente

Carnea de porc

500 g urechi de porc curățate
300 g șorici de porc
300 g piept de porc
3 l apă sau cât să acopere carnea
30 g ghimbir proaspăt zdrobit
100 g ceapă galbenă tăiată în jumătate
8 g sare fină

Condimente și sos

100 g galangal tânăr, curățat și tăiat fin julien
20 g usturoi tocat mărunt
40 g orez prăjit măcinat, gata preparat (thính gạo)
25 g semințe de susan alb prăjite
30 ml sos de pește pentru carne
20 g zahăr pentru sos
10 g ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire
2 g piper negru măcinat
30 ml sos de pește pentru sos
30 ml suc de limetă
60 ml apă

Pentru servire

12 foi rotunde de hârtie de orez
180 g frunze de salată
20 g frunze de mentă
20 g frunze de coriandru
300 g castravete tăiat bastonașe
180 g morcov și daikon murate rapid, scurse

Mod de preparare

Pune urechile, șoriciul și pieptul de porc într-o oală mare. Acoperă cu 3 l de apă și adaugă ghimbirul, ceapa și 8 g de sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și fierbe la foc mic până când carnea este fragedă și părțile cele mai groase ating cel puțin 71°C; estimează 75–90 de minute și verifică mai devreme bucățile mici. Nu te baza doar pe timp. Mută carnea în apă cu gheață timp de 10 minute, scurge-o și răcește-o în frigider aproximativ 20 de minute.
Taie carnea rece în fâșii subțiri și păstreaz-o la frigider cât pregătești condimentele. Într-o crăticioară, amestecă sosul de pește pentru dip, zahărul, sucul de limetă și 60 ml de apă. Încălzește ușor doar până se dizolvă zahărul, apoi răcește. Încorporează jumătate din usturoi și ardei.
Într-un bol curat, amestecă fâșiile de carne cu galangalul, restul usturoiului, orezul prăjit măcinat, susanul, 30 ml de sos de pește pentru carne, piperul și jumătate din ardei. Amestecă până se acoperă uniform. Lasă la frigider 10 minute pentru ca aromele să se prindă; această scurtă pauză asezonează preparatul, nu îl fermentează.
Împarte salata, menta, coriandrul, castravetele, murăturile scurse, carnea condimentată și foile de orez pe șase farfurii. Păstrează alimentele perisabile la rece până la servire. Pune sosul și restul de ardei pe masă.
La masă, umezește scurt fiecare foaie de orez cu apă curată, conform ambalajului. Adaugă puțină carne și legume, rulează strâns și înmoaie în sos. Servește imediat. Pune restul de carne la frigider în cel mult 2 ore; nu lăsa această variantă gătită să fermenteze la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește carnea și legumele pe un platou comun, astfel încât fiecare să-și poată face rulouri proaspete. Pune multe verdețuri și ajustează ardeiul iute la masă. Dacă nu găsești galangal proaspăt, folosește o cantitate mai mică de ghimbir, știind că aroma va fi diferită. Orezul prăjit măcinat thính gạo se găsește în magazinele vietnameze. Refrigerează carnea gătită în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin, și consum-o în 3–4 zile. Reîncălzește resturile la 74°C. Păstrează foile de orez uscate până la folosire și ține verdețurile spălate și legumele tăiate acoperite la frigider. Această variantă rapidă nu este fermentată și nu se păstrează la temperatura camerei.

Depanare

Șoriciul rămâne tare: continuă fierberea lentă și verifică la fiecare 10 minute; durata depinde de grosime. Fâșiile sunt neuniforme: răcește carnea mai mult și folosește un cuțit ascuțit. Condimentul pare prăfos: adaugă orezul măcinat treptat și amestecă; așteaptă să absoarbă umezeala înainte de a mai pune. Platoul este prea sărat: adaugă castravete, salată și verdețuri și diluează sosul cu puțină apă. Foile de orez se rup: umezește-le scurt și așteaptă să devină flexibile; înmuierea prea lungă le slăbește.

Întrebări frecvente

Este același lucru cu tré fermentat? Nu. Este o variantă de casă gătită și servită proaspăt, inspirată de aromele tré: porc, galangal, usturoi, orez prăjit și susan. Nu fermentează și nu se păstrează la temperatura camerei. De ce se folosesc galangalul și orezul prăjit măcinat? Sunt arome întâlnite în multe preparate din Vietnamul central. Galangalul are note piperate și citrice, iar orezul prăjit aduce o aromă de nucă și ajută condimentele să adere la carne. Cum cumpăr tré fermentat? Alege un produs gata de consum de la un producător de încredere, păstrează-l la rece conform etichetei și respectă termenul de valabilitate. Mirosul sau gustul acrișor nu confirmă singure siguranța.

Valori nutritive per porție

Estimări aproximative pentru șase porții, bazate pe compoziția bucăților de porc și a garniturilor. Grăsimea îndepărtată, murăturile, marca foilor de orez și cantitatea de sos consumată pot modifica valorile.

Valori nutritive per porție

Mărimea porțieio șesime din carne, foile de orez, legume și sos
Calorii660 kcal
Carbohidrați25 g
Proteine29 g
Grăsimi47 g
Fibre4 g
Sodiu1.300 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește (sos de pește) și susan. Verifică etichetele foilor de orez și ale legumelor murate pentru alți alergeni și avertismente de contaminare încrucișată. Păstrează carnea crudă la 4°C sau mai puțin și separat de alimentele gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipularea cărnii crude. Gătește părțile cele mai groase la cel puțin 71°C și răcește-le rapid în apă cu gheață, apoi în frigider. Păstrează carnea gătită la 4°C sau mai puțin, consum-o în 3–4 zile și reîncălzește resturile la 74°C. Aruncă alimentele perisabile lăsate la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Nu fermenta acasă această variantă și nu o păstra în afara frigiderului.

Un platou de împărțit

Răcește complet carnea gătită înainte de a o tăia în fâșii subțiri.
Servește această versiune ca gustare gătită și proaspătă, nu ca produs fermentat pentru păstrare.

Tré Huế — platou de porc cu galangal și verdețuri

Sfaturi practice

Ingrediente

Carnea de porc

Condimente și sos

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Un platou de împărțit

Preparate naționale vietnameze

Tôm chua Huế — creveți fermentați cu porc fiert și rulouri din hârtie de orez

Mè xửng Huế — bomboane elastice cu susan și arahide

Bánh ram ít din Huế — găluște moi pe rondele crocante de orez