Această specialitate din Huế combină găluște moi cu creveți și porc pe o bază crocantă, cu ulei de ceapă verde și nước chấm.
Bánh ram ít combină două texturi dintr-un singur aluat de orez glutinos: o gălușcă umplută, gătită la abur până devine moale și lucioasă, așezată pe un disc mic, prăjit și crocant. Preparatul este strâns legat de Huế. Garniturile diferă; această versiune folosește umplutură de creveți și porc, ulei cu ceapă verde și, opțional, fulgi de creveți uscați.
Gătește umplutura: încălzește 15 ml de ulei într-o tigaie mică, la foc mediu. Călește șalota aproximativ 1 minut, până devine aromată. Adaugă carnea de porc, creveții, sosul de pește, zahărul și piperul. Desfă carnea în timp ce gătește, până nu mai este roz și umplutura ajunge la cel puțin 71°C; creveții trebuie să fie opaci și fermi. Întinde pe o farfurie curată și lasă la răcit 10 minute.
Prepară aluatul: amestecă făina și sarea, încorporează 15 ml de ulei, apoi adaugă treptat 240 ml de apă caldă, amestecând. Frământă 5–7 minute până devine neted, elastic și nelipicios. Acoperă și lasă să se odihnească 20 de minute. Dacă apar crăpături mici, umezește-ți mâinile și frământă scurt, în loc să adaugi apă nemăsurată.
Împarte aluatul în 24 de bucăți egale. Aplatizează 12 bucăți, pune în fiecare aproximativ 1 lingură de umplutură răcită, închide complet și modelează în forme rotunde joase. Aplatizează celelalte 12 bucăți în discuri de circa 6 cm pentru baze. Ține aluatul modelat acoperit.
Gătește găluștele umplute la abur, pe hârtie de copt unsă ușor sau frunze de bananier, deasupra apei clocotite, timp de 10–12 minute, până când aluatul devine lucios și este gătit. Între timp, încălzește 1 l de ulei într-o oală grea la 170°C. Prăjește discurile simple în tranșe, întorcându-le o dată, până se umflă și devin aurii, aproximativ 3–4 minute pe tranșă. Scurge-le pe un grătar și readu uleiul la 170°C între tranșe.
Pentru uleiul cu ceapă verde, pune ceapa într-un bol termorezistent. Încălzește 30 ml de ulei până lucește, apoi toarnă-l cu grijă peste ceapă. Amestecă sosul de pește, zahărul și apa caldă până se dizolvă zahărul; adaugă sucul de lime, usturoiul și, dacă dorești, ardeiul iute. Chiar înainte de servire, pune câte o gălușcă pe fiecare disc crocant, adaugă uleiul cu ceapă și fulgii de creveți dacă îi folosești. Servește cu nước chấm.
Servește cald, cu sosul alături. Răcește restul de umplutură și găluștele la abur și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin. Folosește umplutura în 3–4 zile și reîncălzește-o la 74°C. Păstrează discurile prăjite separat și, dacă este nevoie, redă-le textura crocantă într-un cuptor încins. Nu păstra gustările deja asamblate.
Aluatul crapă: acoperă-l și frământă-l cu mâinile umede; nu adăuga multă apă dintr-odată. Umplutura iese: pune mai puțină și sigilează complet marginea. Baza este uleioasă sau moale: uleiul poate să fi fost sub 170°C ori gustarea a stat asamblată prea mult timp. Aluatul aburit rămâne opac: gătește-l încă 1–2 minute, până devine lucios și gătit.
Ce combină bánh ram ít? O gălușcă moale din orez glutinos, gătită la abur, și un disc crocant prăjit din același aluat. Pot pregăti componentele din timp? Da. Prepară umplutura și gătește găluștele în avans, apoi răcește-le rapid. Prăjește bazele mai aproape de masă și asamblează la final. Ce se pune deasupra? Uleiul cu ceapă verde este obișnuit; se pot adăuga și fulgi de creveți uscați sau șorici crocant. În această rețetă, creveții uscați sunt opționali.
Două bucăți cu sos și garnitură: aproximativ 390 kcal, 54 g carbohidrați, 12 g proteine, 14 g grăsimi, 1 g fibre și aproximativ 900 mg sodiu. Estimarea variază în funcție de absorbția uleiului și cantitatea de sos consumată.
Conține crustacee (creveți) și pește (sos de pește); fulgii opționali de creveți uscați conțin tot crustacee. Verifică etichetele făinii și sosurilor. Păstrează carnea crudă de porc și creveții la 4°C sau mai puțin, separat de alimentele gata de consum. Gătește umplutura de porc la cel puțin 71°C. Pentru prăjire, folosește o oală stabilă umplută cu ulei cel mult pe jumătate; usucă ingredientele, introdu-le cu grijă, menține 170°C și nu lăsa uleiul fierbinte nesupravegheat. Ține apa departe de uleiul încins.
Tăițeii lați de orez, puiul aromat cu turmeric și lemongrass și o cantitate mică de supă concentrată formează un preparat sățios, fără să devină o supă propriu-zisă. Se completează cu verdețuri proaspete, arahide prăjite și cracker crocant de orez cu susan.
Cao lầu este strâns asociat cu Hội An, în provincia Quảng Nam. Un bol reunește tăiței groși și elastici, carne de porc fragedă, verdețuri și germeni proaspeți, un cracker crocant de orez și doar puțin lichid concentrat de înăbușire. Tăițeii tradiționali sunt legați de o metodă locală de prelucrare a orezului cu apă alcalină obținută din cenușă. Această versiune de casă folosește tăiței cao lầu cumpărați; udonul gros este o aproximație practică, dar nu același tip de tăiței. Carnea de porc se înăbușă cu sos de soia, sos de pește și pudră chinezească de cinci mirodenii până devine fragedă, apoi se feliază și se servește peste tăiței. Rețetele și tradițiile de preparare diferă; aceasta este o versiune accesibilă, inspirată de Hội An.
Aceste mici găluște din făină de orez se servesc împreună în două forme: flori deschise umplute cu creveți și găluște plisate cu creveți, porc și urechi-de-lemn. Se gătesc la abur, se presară cu șalotă prăjită și crocantă și se servesc cu nước chấm dulce-acrișor.
