Mè xửng este un dulce bine cunoscut din Huế, apreciat pentru aroma susanului prăjit, gustul bogat al arahidelor și textura elastică dată de siropul de malț. În oraș se găsesc mai multe stiluri: pătrățelele groase și elastice sunt deosebit de populare; variantele crocante cu foaie de orez și bomboanele subțiri, transparente, „în oglindă” sunt tipuri diferite.
Această rețetă de casă urmează stilul elastic. Un sirop concentrat de zahăr și malț este îngroșat cu amidon de tapioca, amestecat cu arahide prăjite și susan, presat între straturi de susan și tăiat în batoane mici. Este o adaptare practică pentru acasă, nu o formulă proprietară a unui producător. Servește o bucată cu ceai fierbinte; dulceața moderată și aroma de nuci sunt potrivite pentru a fi împărțite.
Tapetează o tavă de 20 × 20 cm cu hârtie de copt. Prăjește susanul într-o tigaie uscată la foc mediu-mic, amestecând, 4–6 minute, până devine aromat și auriu-deschis; transferă-l pe o farfurie. Dacă arahidele nu sunt deja prăjite, prăjește-le separat până devin aromate și lasă-le să se răcească complet. Pune deoparte 40 g de susan pentru masă și 140 g pentru tavă și înveliș.
Bate amidonul de tapioca cu 45 ml apă rece până devine omogen. Ține-l la îndemână. Pregătește arahidele tocate și spatula rezistentă la căldură înainte de a găti siropul.
Pune zahărul, siropul de malț de orz, 90 ml apă, sucul de lămâie și sarea într-o cratiță grea. Încălzește la foc mediu, amestecând doar până se dizolvă zahărul, apoi nu mai amesteca. Fixează termometrul și fierbe constant până la 114–114°C (stadiul de bilă moale), aproximativ 8–12 minute. Orientează mânerul cratiței spre interior și nu atinge și nu gusta siropul fierbinte.
Redu focul la mic. Amestecă din nou amidonul și toarnă-l în fir subțire în siropul fierbinte, amestecând continuu cu spatula rezistentă la căldură. Gătește și amestecă încă 2–4 minute, până când amestecul devine lucios și translucid, curge de pe spatulă într-o panglică groasă, iar urma trasată pe fundul cratiței rămâne vizibilă aproximativ 2 secunde. Ia de pe foc și încorporează rapid arahidele și 40 g de susan prăjit.
Cu mănuși termice, presară 70 g de susan prăjit în tava tapetată. Transferă cu grijă amestecul fierbinte și presează-l cu o spatulă unsă într-un strat uniform de aproximativ 1,5 cm; nu apăsa cu mâinile goale. Presară restul de 70 g de susan și apasă ușor. Lasă fără să miști aproximativ 45 de minute, până se întărește. Scoate placa și taie-o în 24 de batoane cu un cuțit ascuțit, uns ușor.
Servește batoanele elastice cu ceai verde sau ceai de lotus fierbinte. Nota ușor astringentă a ceaiului echilibrează dulceața. Pentru o aromă prăjită mai intensă, prăjește susanul și arahidele doar până devin parfumate, fără să le arzi. Lasă dulcele să se răcească complet înainte de ambalare. Păstrează-l într-un recipient etanș, într-un loc răcoros și uscat, cu hârtie de copt între batoane; consumă-l în 7 zile pentru cea mai bună textură. Ferește-l de umezeală; frigiderul poate provoca condens și îl poate întări. Aruncă-l dacă devine umed, mucegăit sau alterat.
Dulcele rămâne prea moale: siropul poate să nu fi ajuns la 114°C sau amestecul de amidon mai are nevoie de un minut la foc mic. Verifică temperatura și panglica groasă, lucioasă. Placa devine casantă: siropul a fost gătit prea mult sau la temperatură prea mare. Data viitoare ia-l de pe foc imediat ce atinge temperatura indicată. Amestecul face cocoloașe când adaugi amidonul: bate din nou amestecul și toarnă-l încet, amestecând fără întrerupere. Susanul are gust amar: a fost prăjit prea mult. Folosește foc mediu-mic și oprește prăjirea când este aromat și auriu-deschis. Dulcele se lipește de cuțit: unge lama cu puțin ulei și șterge-o între tăieturi.
Ce înseamnă mè xửng? Este numele dulcelui cu susan din Huế, în special al variantei elastice cu susan prăjit, arahide și sirop de malț. Este aceasta varianta crocantă sau cea oglindă? Nu. Rețeta produce un dulce gros și elastic. Variantele crocante pot conține o foaie de orez, iar bomboanele oglindă sunt subțiri și transparente; sunt stiluri diferite. De ce am nevoie de un termometru pentru bomboane? Temperatura siropului determină textura finală. Termometrul indică stadiul de bilă moale mai sigur decât timpul de fierbere folosit singur.
Estimare pentru două batoane. Compoziția siropului de malț și cantitatea de apă evaporată diferă în funcție de produs și de preparare.
Conține arahide, susan și malț de orz, o cereală care conține gluten. Verifică etichetele pentru alți alergeni și avertismente privind contactul încrucișat; dulcele nu este potrivit persoanelor care evită orzul sau glutenul, decât dacă se alege intenționat o alternativă verificată. Siropul de zahăr în clocot poate provoca arsuri grave: folosește o cratiță grea și stabilă, termometru pentru bomboane, mănuși termice și mâneci lungi; ține copiii și animalele departe. Nu atinge și nu gusta siropul fierbinte, nu adăuga apă în masa fierbinte și nu răzui siropul întărit cât timp este fierbinte.
Această specialitate din Huế combină găluște moi cu creveți și porc pe o bază crocantă, cu ulei de ceapă verde și nước chấm.
Tăițeii lați de orez, puiul aromat cu turmeric și lemongrass și o cantitate mică de supă concentrată formează un preparat sățios, fără să devină o supă propriu-zisă. Se completează cu verdețuri proaspete, arahide prăjite și cracker crocant de orez cu susan.
Cao lầu este strâns asociat cu Hội An, în provincia Quảng Nam. Un bol reunește tăiței groși și elastici, carne de porc fragedă, verdețuri și germeni proaspeți, un cracker crocant de orez și doar puțin lichid concentrat de înăbușire. Tăițeii tradiționali sunt legați de o metodă locală de prelucrare a orezului cu apă alcalină obținută din cenușă. Această versiune de casă folosește tăiței cao lầu cumpărați; udonul gros este o aproximație practică, dar nu același tip de tăiței. Carnea de porc se înăbușă cu sos de soia, sos de pește și pudră chinezească de cinci mirodenii până devine fragedă, apoi se feliază și se servește peste tăiței. Rețetele și tradițiile de preparare diferă; aceasta este o versiune accesibilă, inspirată de Hội An.
