Bánh khoái este o specialitate din Huế, în centrul Vietnamului: o clătită sărată, mică, groasă și crocantă, făcută din aluat de făină de orez colorat cu turmeric. Este comparată adesea cu bánh xèo, dar varianta din Huế este de obicei mai mică și se servește cu un sos nước lèo gros și savuros. Rețetele diferă. Această versiune de casă combină creveți, piept de porc, ouă de prepeliță și muguri de fasole mung, alături de un sos cu arahide și ficat de porc.
Gătește clătitele pe rând, pentru ca fiecare să se rumenească înainte de a fi împăturită. Servește-le imediat cu salată, ierburi, castravete și carambola acrișoară. Poți înveli o bucată de clătită și câteva ierburi într-o frunză de salată și o poți înmuia în sosul cald.
Amestecă făina de orez și cea de grâu, 20 g tapioca, turmericul și sarea. Toarnă treptat 400 ml apă, amestecând până obții un aluat fin. Încorporează ceapa verde și lasă 20 de minute. Păstrează porcul și creveții cruzi la rece și separat de legumele spălate.
Pregătește sosul: încălzește 15 ml ulei într-o crăticioară și gătește șalota cu usturoiul 1 minut. Adaugă carnea tocată și ficatul; mărunțește-le și gătește-le complet, amestecând, până nu mai există zone crude și amestecul ajunge la cel puțin 71°C. Adaugă arahidele, hoisinul, sosul de pește, zahărul și 300 ml apă sau supă. Fierbe domol 8–10 minute. Dizolvă 8 g tapioca în 20 ml apă rece, toarnă amestecând și fierbe până când sosul devine gros și lucios. Păstrează-l cald.
Tamponează porcul și creveții până sunt uscați. Unge ușor o tigaie de 15 cm și încălzește-o la foc mediu. Gătește câte aproximativ 30 g porc și 30 g creveți, întorcându-i dacă este nevoie. Porcul trebuie să ajungă la 63°C și să se odihnească 3 minute; creveții trebuie să fie fermi, sidefii și opaci sau să ajungă la 63°C. Mută-i pe o farfurie curată. Repetă și spală mâinile și ustensilele după contactul cu ingredientele crude.
Amestecă aluatul odihnit. Unge ușor tigaia și încălzește-o la foc mediu-mare. Toarnă o șesime din aluat și întinde-l într-o clătită mică și groasă. Adaugă o șesime din porcul și creveții gătiți, 25 g muguri și 2 ouă de prepeliță sparte în centru. Acoperă scurt până se încheagă aluatul și ouăle se gătesc complet la 71°C. Descoperă și gătește încă 3–5 minute, până când baza este bine rumenită și crocantă. Împăturește în două. Repetă cu restul, adăugând puțin ulei între clătite.
Spală și usucă salata, ierburile, castravetele și carambola cu ustensile curate. Servește fiecare clătită fierbinte cu sosul cald și garniturile proaspete. Dacă dorești, învelește bucăți și ierburi în salată și înmoaie-le în sos.
Servește imediat, cu sosul cald într-un bol de împărțit. Salata și ierburile echilibrează aluatul crocant și umplutura bogată. Dacă nu găsești carambola, adaugă castravete și o felie de lime; gustul va fi mai puțin acrișor. Făina de grâu ajută clătita să-și păstreze forma; un amestec fără gluten îi schimbă textura. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește la 74°C. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei peste 2 ore. Clătitele își pierd textura crocantă; reîncălzește-le neacoperite într-o tigaie sau la cuptor și păstrează legumele separat.
Aluat cu cocoloașe: adaugă apa treptat, lasă să stea și bate din nou. Clătita se lipește sau se rupe: încălzește bine tigaia, unge-o puțin și așteaptă să se desprindă marginile înainte de împăturire. Mijlocul rămâne moale: folosește mai puțin aluat și continuă fără capac până se încheagă. Sos prea gros: adaugă apă caldă câte o lingură. Sos prea subțire: fierbe-l puțin mai mult sau adaugă puțin amidon dizolvat.
Bánh khoái este același lucru cu bánh xèo? Sunt clătite sărate vietnameze înrudite. Bánh khoái din Huế este de obicei mai mică și mai groasă, cu exterior crocant și sos bogat cu arahide și ficat. Rețetele variază; acestea sunt trăsături frecvente, nu reguli absolute. Pot pregăti aluatul dinainte? Da. Acoperă-l și ține-l la frigider până la o zi. Amestecă-l bine înainte de folosire și lasă-l câteva minute afară cât pregătești umplutura. Ce pot folosi dacă nu găsesc carambola? Servește castravete și salată cu puțin lime. Nota acrișoară va fi diferită, dar masa va rămâne proaspătă.
Estimări pentru șase porții. Grăsimea din pieptul de porc, uleiul absorbit și mărcile sosurilor schimbă valorile.
Conține crustacee (creveți), ouă, pește, arahide, grâu/gluten și soia (hoisin). Verifică etichetele pentru alergeni suplimentari și contaminare încrucișată. Păstrează porcul, creveții și ficatul la cel mult 4°C. Folosește tocătoare și ustensile separate pentru carne/fructe de mare crude și legume gata de consum; spală mâinile și suprafețele după manipulare. Gătește porcul la 63°C și lasă-l să se odihnească 3 minute. Creveții trebuie să fie fermi, sidefii și opaci sau să ajungă la 63°C. Gătește complet ouăle de prepeliță la 71°C. Încălzește sosul cu ficat și carne tocată la cel puțin 71°C. Răcește resturile în 2 ore, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74°C; aruncă mâncarea lăsată afară peste 2 ore.
Bánh canh Nam Phổ este o specialitate din Huế, numită după satul Nam Phổ din zona Phú Vang. Se remarcă prin tăiței groși, moi și ușor elastici, din făină de orez și tapioca, serviți într-o supă lucioasă cu creveți și crab. Rețetele locale diferă: tăițeii pot fi presați sau tăiați, iar garniturile pot include pastă de porc, ouă de prepeliță ori icre de crab. Această adaptare de casă combină creveți, crab și porc în bucățele, într-o supă roșu-portocalie ușor îngroșată cu ulei de annatto, pastă fermentată de creveți, sos de pește și verdețuri proaspete.
Tré este o specialitate din carne de porc din Vietnamul central, asociată cu Huế și preparată în mai multe variante regionale. În versiunea tradițională, bucățile de porc sunt bine fierte, condimentate cu galangal, usturoi, orez prăjit măcinat, susan și alte ingrediente, apoi fermentate. Preparatul îmbină textura crocantă și bogată a cărnii cu un final aromat, ușor acrișor. Bucățile folosite, frunzele pentru învelit și condimentele diferă de la un producător la altul.
Tôm chua Huế este un condiment acrișor din creveți fermentați, aromat cu galangal, usturoi, ardei iute și orez glutinos. În bucătăria de acasă din Huế se servește frecvent alături de porc fiert și legume murate. Metodele de fermentare și aromele diferă de la un producător la altul, iar condimentul gata preparat se vinde de obicei la borcan.
