Miến gà

Hidratează ciupercile și tăițeii. Acoperă separat shiitake și urechile de lemn cu apă fierbinte și lasă-le 15–20 de minute, până se înmoaie. Scurge-le, clătește impuritățile și aruncă apa. Feliază ciupercile. Hidratează tăițeii în apă rece 10 minute sau conform ambalajului, apoi scurge-i.

Rumenește aromaticele. Încinge o tigaie uscată la foc mediu. Așază ceapa cu partea tăiată în jos și adaugă ghimbirul. Întoarce-le timp de 3–4 minute, până devin aromate și au câteva urme închise la culoare; nu le arde. Pune-le deoparte.

Fierbe puiul domol. Pune puiul, ceapa și ghimbirul rumenite, șalotele tăiate și 2,5 l de apă rece într-o oală. Încălzește lent până la un clocot mic, îndepărtează spuma, acoperă parțial și fierbe aproximativ 25–35 de minute, fără clocot puternic. Partea cea mai groasă a pulpei trebuie să ajungă la 74°C; verifică cu termometrul.

Desfă carnea și strecoară supa. Transferă puiul cu un clește curat pe o farfurie curată și lasă-l 10 minute. În acest timp, fierbe oasele în supă la foc mic încă 10–15 minute. Desprinde carnea de pe oase și desfă-o în fâșii; aruncă oasele și pielea dacă dorești. Strecoară supa și pune-o înapoi în oală.

Sotează ciupercile și asezonează. Încinge uleiul în tigaie. Călește un minut cele două șalote păstrate și feliate, adaugă ciupercile și sotează 2 minute. Toarnă 5 ml sos de pește și 2 linguri de supă; lasă să fiarbă scurt, apoi mută ciupercile în supa strecurată. Adaugă treptat restul de sos de pește, sarea și zahărul. Menține un clocot mic.

Fierbe tăițeii separat. Pune apă proaspătă la fiert într-o altă oală și gătește tăițeii scurși conform ambalajului, de regulă 1–3 minute după hidratare. Scurge-i imediat ce devin translucizi și elastici.

Asamblează și servește. Împarte tăițeii în patru boluri încălzite. Adaugă puiul desfăcut și toarnă supa fierbinte cu ciuperci. Presară ceapă verde, rau răm, coriandru, șalotă prăjită și piper. Servește lime-ul și ardeiul iute separat. Adu la masă imediat.