Preparate naționale vietnameze

Nem nướng Đà Lạt

Descriere: Carnea de porc condimentată rămâne suculentă pe grătar și se rulează la masă cu legume crocante, murături rapide și un sos cald de arahide.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Imagine largă cu o masă în aer liber, cu frigărui de porc, foi de orez, ierburi, salată, castravete, murături și sos de arahide; în fundal se văd un lac și dealuri.
Un platou de nem nướng în stil Đà Lạt, cu un lac montan în fundal.
Porții 4
Gătire 20 de minute
Timp pasiv 30 de minute
Total 1 oră și 20 de minute
Calorii per porție aproximativ 720 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng înseamnă nem la grătar; în această versiune, carnea de porc tocată și condimentată se modelează în rulouri și se gătește pe frigărui. În Đà Lạt este adesea servită pe un platou comun: carnea fierbinte vine cu foi de orez, salată și verdețuri, castravete crocant, legume murate și un sos gros. Fiecare își rulează singur bucățile.

Metodele regionale și sosurile variază. Ninh Hòa și Khánh Hòa au tradiții proprii, iar această versiune practică pentru acasă urmează stilul de platou asociat cu Đà Lạt. Sosul rapid de arahide și hoisin este o adaptare comodă, nu singura rețetă locală. Unele restaurante folosesc soia fermentată sau o bază de supă fiartă îndelung.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităPăstrează carnea tocată rece în timp ce o amesteci și o răcești; se modelează mai ușor și se păstrează mai sigur. Amestecă până când compoziția devine ușor lipicioasă, apoi ține-o la rece 30 de minute întregi, ca să stea pe frigărui. Modelează rulouri egale, de aproximativ 2 cm grosime, pentru o gătire uniformă. Măsoară centrul cu un termometru cu citire instantanee: carnea de porc tocată trebuie să ajungă la 71°C / 160°F. Înmoaie foile de orez pe rând și urmează instrucțiunile ambalajului; de obicei, este suficientă o scufundare scurtă. Sosul trebuie să fie gros, dar fluid. Începe cu o parte din apa caldă măsurată și folosește restul pentru a regla consistența.
Ingrediente

Ingrediente

Frigărui de porc

  • 600 g spată de porc tocată, cu aproximativ 15–20% grăsime, răcită; evită carnea foarte slabă
  • 40 g șalotă, tocată fin
  • 8 g usturoi, tocat fin
  • 20 ml sos de pește
  • 8 g zahăr
  • 2 g piper negru măcinat
  • 18 g făină fină de orez
  • 10 ml ulei neutru pentru grătar

Murături rapide

  • 100 g morcov, curățat și tăiat în fâșii subțiri
  • 150 g daikon sau alt ridiche albă, curățată și tăiată în fâșii subțiri
  • 90 ml oțet de orez neasezonat
  • 90 ml apă
  • 15 g zahăr
  • 3 g sare fină

Sos de arahide

  • 80 g unt fin de arahide, de preferat neîndulcit
  • 30 ml sos hoisin
  • Până la 120 ml apă caldă, adăugată treptat
  • 15 ml suc proaspăt de lime
  • 4 g usturoi, tocat fin
  • 5 g zahăr

Pentru rulouri și servire

  • 12 foi rotunde de orez, cu diametrul de aproximativ 20–22 cm
  • 160 g salată verde cu frunze, spălată și uscată bine
  • 80 g verdețuri proaspete, precum mentă, coriandru și busuioc thailandez, spălate și uscate
  • 180 g castravete, tăiat în bastonașe subțiri
  • 20 g crackers simpli și crocanți din orez, rupți în bucăți; opțional
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Înmoaie frigăruile și pregătește murăturile. Dacă folosești bambus, ține frigăruile în apă 30 de minute. Amestecă oțetul, 90 ml apă, 15 g zahăr și 3 g sare până se dizolvă. Adaugă morcovul și daikonul, apasă-le sub lichid și lasă-le la frigider 30 de minute. Scurge-le înainte de servire.

  2. Asezonează și răcește carnea. Amestecă porcul rece cu șalota, 8 g usturoi, sosul de pește, 8 g zahăr, piperul și făina de orez până când compoziția devine omogenă și lipicioasă. Acoperă și răcește 30 de minute. Păstreaz-o la cel mult 4°C / 40°F și nu o gusta crudă.

  3. Prepară sosul. Bate untul de arahide, hoisinul, sucul de lime, 4 g usturoi și 5 g zahăr cu până la 120 ml apă caldă, adăugată treptat. Încălzește la foc mic 2–3 minute, amestecând, până când sosul este fin, gros, dar fluid. Nu îl lăsa să se ardă.

  4. Modelează frigăruile. Împarte carnea în 12 porții. Cu mâinile curate, modelează fiecare porție în jurul unei frigărui, într-un rulou uniform de aproximativ 2 cm grosime. Ține frigăruile la rece până când grătarul este gata.

  5. Gătește porcul pe grătar. Încinge un grătar curat sau o tigaie-grill la foc mediu și unge-o ușor cu uleiul măsurat. Gătește rulourile aproximativ 10–14 minute în total, întorcându-le la câteva minute. Verifică centrul fiecăruia cu termometrul; trebuie să ajungă la 71°C / 160°F. Lasă-le să se odihnească 3 minute.

  6. Aranjează platoul și rulează. Pune salata, verdețurile, castravetele, murăturile scurse, foile de orez și crackers opționali pe un platou curat. Servește sosul cald separat. Înmoaie câte o foaie conform instrucțiunilor, adaugă carne și legume, rulează strâns și înmoaie în sos. Ține ustensilele pentru carnea crudă departe de legumele gata de consum și de frigăruile gătite.

  7. Păstrează resturile în siguranță. Pune porcul gătit și legumele tăiate în recipiente puțin adânci, separate, și răcește-le în 2 ore sau într-o oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F. Păstrează-le la cel mult 4°C / 40°F și consumă porcul în 3 zile. Reîncălzește-l la 74°C / 165°F. Răcește repede sosul și murăturile, urmează etichetele sosurilor deschise și aruncă porcul crud ținut prea mult în afara frigiderului.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Poți pregăti murăturile și sosul din timp și să le păstrezi separat la frigider. Modelează carnea cu puțin timp înainte de grătar și gătește-o aproape de servire, ca să rămână suculentă. Dacă nu folosești des foi de orez, ține aproape un vas puțin adânc cu apă și înmoaie foile pe rând; ele continuă să se înmoaie după aceea. Servește platoul pentru toți, cu clești curați pentru carnea gătită și alții separați pentru cea crudă.

Depanare

Carnea alunecă de pe frigăruie: răcește compoziția mai mult și preseaz-o bine în jurul frigăruii; nu face rulouri prea groase. Carnea este uscată: alege carne cu puțină grăsime și oprește gătirea când centrul ajunge la 71°C / 160°F. Sosul este prea gros: încorporează treptat apa caldă măsurată rămasă. Sosul este prea subțire: încălzește-l ușor și amestecă până se îngroașă; nu îl fierbe puternic. Murăturile sunt prea acre: scurge-le, clătește-le rapid și usucă-le înainte de servire.

Întrebări frecvente

Este aceasta singura versiune din Đà Lạt? Nu. Restaurantele variază condimentele cărnii, legumele și sosul. Aceasta este o variantă practică pentru acasă, cu sos rapid de arahide și hoisin. Pot pregăti componentele din timp? Da. Răcește separat murăturile și sosul. Ține carnea crudă acoperită la frigider și gătește-o cu puțin timp înainte de servire. Cum se mănâncă platoul? Înmoaie scurt o foaie de orez, adaugă carne, verdețuri, salată, castravete și murături, rulează și trece prin sos.

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

  • Mărimea porției3 frigărui de porc, 3 foi de orez și un sfert din legume, murături și sos
  • Calorii720 kcal
  • Carbohidrați46 g
  • Proteine38 g
  • Grăsimi42 g
  • Fibre5 g
  • Sodiu1.150 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține arahide și pește (sos de pește). Sosul hoisin conține adesea soia și grâu; verifică etichetele sosului, foilor de orez și condimentelor pentru alți alergeni sau contact încrucișat. Păstrează carnea de porc tocată la cel mult 4°C / 40°F, folosește suprafețe și ustensile separate pentru carnea crudă, spală mâinile și echipamentul și ține sucurile crude departe de verdețuri și alimente gata de consum. Gătește fiecare frigăruie până la 71°C / 160°F în centru; culoarea singură nu confirmă siguranța. Răcește mâncarea gătită în 2 ore, sau într-o oră peste 32°C / 90°F; păstreaz-o la cel mult 4°C / 40°F și reîncălzește resturile la 74°C / 165°F.

Înainte de servire

Înainte de servire

  • Servește frigăruile calde, murăturile reci sau răcorite și sosul într-un bol separat.
  • Ține ustensilele pentru porcul crud separate de platoul curat, verdețuri și frigăruile gătite.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Prim-plan cu tuburi de bambus înnegrite și parțial curățate, prin care se vede orezul lipicios alb; alături sunt bucăți de orez și susan prăjit cu sare, pe o frunză de bananier.
Preparate naționale vietnameze

Cơm lam Tây Nguyên

Descriere: Orezul lipicios și parfumat se gătește într-un tub de bambus proaspăt, deasupra jarului, apoi se servește cald, tăiat felii, cu susan prăjit și sare.

Vezi rețeta → →
Pui întreg rumenit într-o oală închisă la culoare, pe iarbă de lămâie și frunze lá chúc, cu castravete, verdețuri și sos citric cu sare.
Preparate naționale vietnameze

Gà đốt Ô Thum

Pe scurt: Gătește un pui întreg pe iarbă de lămâie și frunze lá chúc într-o oală grea, bine acoperită. Rumenește pielea la final și servește cu un sos citric cu sare.

Vezi rețeta → →
Tocană din ochi de ton din Phú Yên într-un bol de lut, cu shiitake, curmale chinezești și frunze proaspete.
Preparate naționale vietnameze

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Fierbeți încet câte un ochi mare de ton pentru fiecare persoană, într-o supă delicată cu apă de cocos, curmale chinezești, goji, shiitake, ghimbir și citronelă.

Vezi rețeta → →