Vedere largă a mesei cu cao lầu, porc, tăiței, verdețuri, germeni, lime și crackere de orez — Un bol de cao lầu pentru împărțit, cu verdețuri proaspete și crackere crocante.

Porții 4

Gătire 50 de minute

Timp pasiv 20 de minute

Total 1 oră și 45 de minute

Calorii aproximativ 680 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cao lầu (tăiței elastici cu porc înăbușit, în stil Hội An)

Cao lầu este strâns asociat cu Hội An, în provincia Quảng Nam. Un bol reunește tăiței groși și elastici, carne de porc fragedă, verdețuri și germeni proaspeți, un cracker crocant de orez și doar puțin lichid concentrat de înăbușire. Tăițeii tradiționali sunt legați de o metodă locală de prelucrare a orezului cu apă alcalină obținută din cenușă. Această versiune de casă folosește tăiței cao lầu cumpărați; udonul gros este o aproximație practică, dar nu același tip de tăiței. Carnea de porc se înăbușă cu sos de soia, sos de pește și pudră chinezească de cinci mirodenii până devine fragedă, apoi se feliază și se servește peste tăiței. Rețetele și tradițiile de preparare diferă; aceasta este o versiune accesibilă, inspirată de Hội An.

Cao lầu nu se servește ca o supă cu tăiței. Tăițeii groși, porcul feliat, verdețurile și garniturile crocante se combină cu o cantitate mică de lichid concentrat de înăbușire. Contrastul dintre tăițeii elastici, carnea fragedă, verdețurile proaspete și crackerul crocant definește acest bol pregătit acasă.

Tăițeii tradiționali cao lầu din Hội An sunt asociați cu orez tratat cu apă alcalină din cenușă. Relatările populare leagă procesul și de anumite materiale și surse de apă locale, dar aceste detalii despre origine nu sunt prezentate aici drept fapte stabilite. Folosiți tăiței cao lầu din comerț dacă îi găsiți. Udonul gros poate aproxima textura elastică, dar de obicei conține grâu și nu este același tip de tăiței.

Ingrediente

Tăiței și porc

600 g tăiței groși cao lầu proaspeți sau 300 g uscați; udonul gros este o aproximație practică, nu un înlocuitor identic, și poate conține grâu; gătiți conform ambalajului
500 g spată de porc dezosată, tăiată în bucăți de 4–5 cm pentru înăbușire, apoi feliată subțire
20 g șalotă, tocată fin
10 g usturoi, tocat fin
15 ml sos de soia deschis la culoare
15 ml sos de soia închis la culoare pentru marinadă și culoare; verificați dacă are grâu
15 ml sos de pește pentru marinadă și lichidul de înăbușire
20 g zahăr brun sau tos
2 g pudră chinezească de cinci mirodenii
1 g piper negru măcinat
15 ml ulei de annatto sau ulei neutru
400 ml supă de pui fără sare sau cu puțin sodiu
100 ml apă

Legume și verdețuri

100 g germeni de fasole, clătiți și scurși
100 g salată verde, spălată, uscată și tăiată fâșii
15 g mentă proaspătă, spălată, cu frunzele desprinse
20 g busuioc thailandez proaspăt, spălat, cu frunzele desprinse
15 g coriandru proaspăt, spălat și tocat grosier
25 g ceapă verde, tăiată subțire
150 g castravete, feliat subțire
1 lime, tăiat în felii
3 g ardei iute roșu, feliat subțire (opțional)

Garnitură crocantă

4 crackere vietnameze de orez (bánh đa sau bánh tráng uscat), aproximativ 60 g în total; prăjiți dacă este nevoie și rupeți în bucăți mici; verificați eticheta pentru susan sau grâu

Mod de preparare

Marinați porcul. Amestecați carnea cu șalota, usturoiul, sosurile de soia deschis și închis la culoare, sosul de pește, zahărul, pudra de cinci mirodenii și piperul. Acoperiți și lăsați la frigider 20 de minute.
Rumeniți carnea. Încingeți uleiul de annatto într-o oală grea cu capac. Rumeniți porcul pe mai multe părți, în tranșe dacă este nevoie.
Înăbușiți până se frăgezește. Adăugați marinada, supa și apa. Aduceți la fierbere domoală, acoperiți și înăbușiți aproximativ 40 de minute, întorcând o dată, până când carnea este fragedă și temperatura din centru a bucăților reprezentative atinge cel puțin 71°C. Verificați cu un termometru curat cu citire instantanee. Puneți carnea pe un tocător și lăsați-o puțin să se odihnească.
Reduceți lichidul. Feliați porcul subțire, perpendicular pe fibre. Dacă doriți, îndepărtați grăsimea în exces de la suprafața lichidului și fierbeți fără capac aproximativ 10 minute, până devine lucios și se reduce la circa 200–250 ml. Gustați înainte de a mai adăuga sare și păstrați cald.
Pregătiți tăițeii și germenii. Fierbeți tăițeii conform ambalajului, scurgeți-i bine și păstrați-i calzi. Opăriți germenii în apă clocotită aproximativ 30 de secunde, apoi scurgeți-i. Pregătiți salata, verdețurile, ceapa verde, castravetele, lime-ul și ardeiul iute opțional.
Prăjiți crackerele. Dacă este nevoie, prăjiți crackerele de orez până devin crocante și rupeți-le. Păstrați separat legumele, tăițeii, porcul și crackerele până la asamblare.
Asamblați și serviți. Împărțiți tăițeii în patru boluri. Adăugați salata, germenii, castravetele, verdețurile și feliile de porc. Puneți puțin lichid fierbinte redus peste fiecare bol. Presărați ceapa verde și bucățile de cracker; serviți cu lime și ardei iute opțional. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și reîncălziți la 74°C.

Sfaturi practice

Tăiați porcul în bucăți egale pentru o gătire uniformă, apoi feliați-l subțire perpendicular pe fibre. Păstrați lichidul concentrat: trebuie să asezoneze tăițeii, nu să formeze o supă. Dacă folosiți udon, verificați ambalajul, deoarece majoritatea sortimentelor conțin grâu. Puteți marina și înăbuși porcul în avans, apoi să-l răciți împreună cu lichidul și să-l reîncălziți blând în timp ce pregătiți tăițeii și garniturile proaspete.

Depanare

Bolul are prea mult lichid: folosiți mai puțin lichid redus. Cao lầu se asezonează ușor și nu se servește ca supă. Porcul este tare: continuați înăbușirea la foc mic până se frăgezește, verificând temperatura; adăugați puțină apă fierbinte dacă vasul se usucă. Tăițeii sunt prea moi: respectați timpul de pe ambalaj și scurgeți-i când sunt fierți, dar încă elastici. Crackerul și-a pierdut crocantul: rupeți-l deasupra bolurilor chiar înainte de servire, ca să nu stea în lichid.

Valori nutritive per porție (estimare)

Porție: un bol cu tăiței, porc înăbușit, lichid redus, legume, verdețuri și cracker de orez

Valori nutritive per porție (estimare)

Porțieun bol cu tăiței, porc înăbușit, lichid redus, legume, verdețuri și cracker de orez
Calorii680 kcal
Carbohidrați61 g
Proteine32 g
Grăsimi32 g
Fibre4 g
Sodiu1.300 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține soia și pește (sos de pește). Udonul, unele tipuri de tăiței cao lầu, crackerele sau sosul de soia pot conține grâu; unele crackere de orez conțin susan. Verificați ingredientele și avertismentele privind contactul încrucișat. Țineți porcul crud și marinada departe de tăițeii gata de consum, verdețuri și legume. Marinați în frigider, nu la temperatura camerei. Folosiți un termometru curat pentru a verifica minimum 71°C în centrul cărnii și continuați înăbușirea până se frăgezește. Puneți carnea gătită și lichidul la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Păstrați separat tăițeii și garniturile proaspete și reîncălziți resturile la 74°C.

La final

Serviți bolurile calde, cu doar puțin lichid lucios de înăbușire.
Rupeți crackerul de orez deasupra și stoarceți lime-ul chiar înainte de masă; combinați fiecare îmbucătură cu verdețurile.

Cao lầu (tăiței elastici cu porc înăbușit, în stil Hội An)

Ingrediente

Tăiței și porc

Legume și verdețuri

Garnitură crocantă

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranța alimentară

La final

Preparate naționale vietnameze

Bánh cuốn (rulouri de orez la abur din Hanoi, cu porc și ciuperci)

Chả cá Lã Vọng (pește cu turmeric și mărar, în stil Hanoi)

Hủ tiếu Nam Vang (supă din Saigon cu tăiței de orez, porc și creveți)