Hủ tiếu Nam Vang (supă din Saigon cu tăiței de orez, porc și creveți)

Puneți oasele în oală, acoperiți-le cu apă, aduceți la fierbere și opăriți-le 5 minute. Scurgeți și clătiți oasele, apoi spălați oala pentru a îndepărta spuma.

Lăsați creveții uscați clătiți în apă caldă 15 minute. Prăjiți ușor sepia dacă o folosiți. Puneți oasele în oala curată cu 2,6 l de apă proaspătă, creveții, sepia, daikonul, ceapa și ghimbirul. Aduceți aproape de fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți domol 2 ore, cu capacul întredeschis. Nu lăsați să clocotească puternic.

Fierbeți ouăle de prepeliță aproximativ 5 minute, până când albușul și gălbenușul sunt ferme. Răciți-le și curățați-le. Între timp, prăjiți usturoiul în 30 ml de ulei la foc mediu-mic până devine auriu pal; transferați imediat totul într-un bol termorezistent.

În ultimele 20–30 de minute, poșați mușchiulețul în supa care fierbe domol. Verificați partea cea mai groasă cu un termometru curat: temperatura internă trebuie să ajungă la 63°C. Lăsați carnea 3 minute pe un tocător curat, apoi feliați-o. Scoateți oasele și legumele, strecurați supa și completați cu apă clocotită până la aproximativ 2 l, dacă este nevoie. Asezonați cu sos de pește, sare și zahăr candel.

Gătiți ficatul într-o crăticioară cu puțină supă strecurată până când centrul ajunge la 71°C, apoi feliați-l. Într-o tigaie separată, gătiți carnea tocată cu 5 ml ulei și 5 ml sos de pește, desfăcând-o în bucățele, până ajunge la 71°C peste tot. Acoperiți ingredientele gătite și țineți-le departe de carnea crudă.

Poșați creveții în supa care fierbe domol aproximativ 2–3 minute, în funcție de mărime, până devin roz-sidefii și opaci; scoateți-i. Gătiți tăițeii conform ambalajului și clătiți-i numai dacă instrucțiunile cer asta. Scurgeți bine și împărțiți în patru boluri.

Puneți în fiecare bol mușchiuleț, carne tocată, ficat, creveți și câte un ou de prepeliță. Adăugați mugurii, salata, arpagicul, ceapa verde și coriandrul. Turnați aproximativ 500 ml de supă fierbinte în fiecare bol și terminați cu uleiul de usturoi, piper, lime și ardei iute opțional. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și reîncălziți-le la 74°C.