Acest preparat fără supă combină tăiței de orez cu porc marinat în lemongrass și rumenit pe grătar. În această versiune de casă, spata de porc se frige și se taie felii, apoi se servește peste tăiței alături de salată crocantă, castravete, verdețuri proaspete și morcov cu daikon murate rapid. Uleiul cu ceapă verde și arahidele zdrobite adaugă aromă și textură, iar nước chấm echilibrează gusturile sărat, acru și dulce.
Localurile din Sài Gòn variază sosurile și garniturile; unele adaugă chiftele la grătar, rulouri prăjite sau hârtie de orez crocantă. Rețeta de față alege o combinație sudică bine documentată, potrivită pentru bucătăria de acasă, fără să pretindă că reprezintă toate localurile.
Pune legumele la murat rapid. Amestecă oțetul de orez, 80 ml apă, 12 g zahăr și 4 g sare până se dizolvă zahărul. Adaugă daikonul și morcovul, acoperă și ține la frigider cel puțin 15 minute.
Marinează carnea. Amestecă lemongrassul, eșalota, 10 g usturoi, 20 ml sos de pește, sosul de soia, sosul de stridii, mierea, zahărul brun, 10 ml ulei, piperul negru și pudra cu cinci mirodenii. Unge cele patru bucăți, acoperă și lasă la frigider 60 de minute. Le poți marina peste noapte la cel mult 4°C. Nu refolosi marinada care a atins carnea crudă.
Pregătește legumele proaspete. Spală și usucă bine salata și verdețurile; taie castravetele fâșii subțiri. Ține ingredientele gata de consum și ustensilele curate departe de tocătorul pentru carnea crudă.
Pregătește tăițeii. Urmează instrucțiunile de pe ambalaj pentru cei 800 g de tăiței proaspeți fierți. Clătește-i sau răcește-i numai dacă ambalajul recomandă acest lucru. Dacă nu îi servești imediat, acoperă-i și pune-i la frigider; porționează-i chiar înainte de servire.
Amestecă nước chấm. Amestecă 30 ml sos de pește, sucul de lime, 150 ml apă și 30 g zahăr până se dizolvă zahărul. Încorporează 8 g usturoi și ardeiul iute. Gustă pentru echilibrul sărat-acru-dulce, acoperă și răcește sosul.
Prepară uleiul cu ceapă verde. Pune ceapa verde și 1 g sare într-un bol termorezistent. Încălzește 30 ml ulei într-o crăticioară până devine fierbinte, fără să fumege. Toarnă-l cu grijă peste ceapă, amestecă și lasă să se răcorească puțin.
Frige carnea. Încinge un grătar curat sau o tigaie grill la foc mediu spre mare. Scoate bucățile din marinadă, lasă excesul să se scurgă și aruncă marinada. Frige aproximativ 3–5 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime și intensitatea focului. Introdu o sondă subțire din lateral în partea cea mai groasă a celei mai mari bucăți. Centrul trebuie să ajungă la cel puțin 63°C; lasă carnea să se odihnească 3 minute. Pune din nou pe grătar bucățile care nu au atins temperatura și verifică-le iar. Taie carnea odihnită perpendicular pe fibre.
Scurge murăturile. Scoate morcovul și daikonul din lichid, lasă excesul să se scurgă și păstrează-le la rece până la asamblare.
Asamblează și servește. Împarte salata, tăițeii, castravetele, verdețurile și murăturile în patru boluri. Adaugă carnea friptă, stropește cu uleiul de ceapă verde și presară arahide. Servește nước chấm separat sau adaugă puțin peste fiecare bol la masă.
Dacă nu ai grătar de exterior, folosește o tigaie grill sau una grea. Preîncălzește bine, lucrează în tranșe și aerisește bucătăria. Nu mișca mereu carnea, ca să se rumenească. Dacă nu găsești lemongrass, puțină coajă și zeamă de lime pot aduce prospețime, dar aroma va fi diferită. Nu îl înlocui cu zahăr sau sos în plus. Pentru un bol mai puțin iute, nu pune ardeiul în nước chấm și servește-l separat. Murăturile și nước chấm pot fi pregătite înainte și ținute la frigider. Frige carnea aproape de ora servirii, pentru a-și păstra aroma; ține tăițeii fierți și legumele tăiate la rece până la asamblare. Păstrează separat resturile de carne, tăiței, murături, frunze și nước chấm. Pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3 zile și reîncălzește carnea și tăițeii la 74°C.
Carnea se închide la culoare la exterior înainte să fie gătită în interior: Redu focul sau mut-o într-o zonă mai rece a grătarului. Zahărul din marinadă se rumenește repede. Carnea este uscată: Poate fi prea gătită sau tăiată în lungul fibrelor. Folosește termometrul, las-o 3 minute și taie-o perpendicular pe fibre. Murăturile sunt prea acre: Scurge-le și adaugă un vârf de zahăr; nu turna mai mult lichid în bol. Tăițeii se lipesc: Desfă-i cu apă rece conform ambalajului și scurge-i bine. Excesul de apă diluează nước chấm.
Bún thịt nướng se servește cald sau rece? Tăițeii și legumele proaspete sunt adesea reci sau la temperatura camerei, iar carnea la grătar este caldă. Rețeta păstrează contrastul; ține ingredientele la rece până la asamblare și servește imediat. Pot folosi piept de porc? Da, apare și în rețete vietnameze de casă și dă un gust mai bogat, dar lasă mai multă grăsime și poate provoca flăcări pe grătar. Îndepărtează excesul de grăsime și gătește cu grijă. Estimarea nutritivă de aici folosește spată de porc. Sunt obligatorii rulourile prăjite? Nu. Unele localuri din Sài Gòn adaugă chả giò sau alte garnituri, dar această porție măsurată se concentrează pe porc la grătar, bún, legume, murături, arahide, ulei cu ceapă verde și nước chấm.
Conține pește, stridii/moluste, soia și arahide; sosul de soia și cel de stridii pot conține și grâu. Verifică etichetele și avertismentele privind contactul încrucișat. Marinează carnea crudă acoperită, la cel mult 4°C, și aruncă marinada folosită. Ține carnea crudă și ustensilele ei separat de carnea gătită și legumele gata de consum. Spală mâinile, termometrul, tocătoarele și cleștele după contactul cu carnea crudă. Introdu sonda subțire din lateral în partea cea mai groasă: carnea trebuie să ajungă la 63°C și să se odihnească 3 minute înainte de tăiere. Pune carnea gătită, tăițeii și alte resturi perisabile la frigider în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci și închise, la maximum 4°C; consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
Cơm âm phủ este un preparat compus din Huế: un morman ordonat de orez stă în centru, iar garniturile tăiate fin sunt așezate separat în jurul lui. Această versiune de casă include carne de porc la grătar cu lemongrass, piept de porc fiert, fâșii fine de creveți, omletă tăiată fâșii, chả lụa, nem chua, castravete, morcov, salată crocantă și ierburi proaspete. Aranjamentul colorat face parte din farmecul preparatului; la masă, se adaugă puțin sos dulce-acrișor de pește și se amestecă totul.
Cơm lam gà sa lửa reunește două preparate din Podișul Central: orez lipicios gătit în bambus proaspăt și pui fript deasupra cărbunilor. În această versiune de casă, cu cantități măsurate, din Kon Tum, un pui mic este spintecat și aplatizat, apoi frecat cu lemongrass, eșalotă, usturoi, ardei iute, sos de pește, miere și frunzele locale lá tiêu rừng. Orezul se gătește în tuburi de bambus lângă jar și se servește cu sare simplă de arahide.
Bún mắm Sài Gòn este o supă sățioasă din sudul Vietnamului, cu un fond gustos preparat din pește de apă dulce fermentat. În această versiune de casă, pastele cá linh și cá sặc sunt fierte, apoi strecurate; lichidul se combină cu supă de porc nesărată, lemongrass și ingrediente aromatice. Tăițeii groși de orez se servesc cu pește cap de șarpe, creveți, calamar, burtă de porc friptă, preparat vietnamez din pește gătit (chả cá) și vinete fragede. Verdețurile proaspete, lime-ul și ardeiul iute se aduc separat la masă, pentru ca fiecare să-și potrivească bolul după gust.
